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简单地说，硬糖的配方设计就是建立载体、装载货物。前者针对主要原料（主料），后者针对辅助原料（辅料），配方就由这两部分组成，如图2-3所示。
图2-3 硬糖的配方设计
① 建立载体，就是首先确定主体部分，即进行主体设计，这是其他原料、其他设计所依赖的。不同的载体有不同的价值。硬糖的立体常在白砂糖与淀粉糖浆、糖醇之间选择。
② 装载货物，就是在主体部分的基础上，进行其他相关设计，组成完整的配方。硬糖的辅料包括香料、调味料、色素等，由此在主要原料的基础上，赋予不同的色泽、香气、滋味后，产生各种不同的色香味性状，就形成了具有不同特色的硬糖。
主体设计又分为含糖和无糖两类。
白砂糖和淀粉糖浆作为糖果的糖体，也是硬糖的主体骨架部分。
硬糖的基础原料是砂糖，但是纯砂糖是结晶体，为了获得无定形物质（即非晶体物质），必须加入某种能抑制结晶的物质。糖果制造者发现，还原糖类能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不会出现结晶，而且能通过提高糖溶液的黏度来减少砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。
淀粉糖浆含有葡萄糖、麦芽糖等还原糖，因此通常在硬糖生产中与砂糖配合使用，达到抗结晶的目的，使砂糖经浓缩后成为无定形状态（即非晶体状态），从而可以控制或延缓硬糖发烊或返砂的速度。
生产硬质糖果的主要原料有砂糖和淀粉糖浆，糖体中的还原糖大部分来自淀粉糖浆。在设计糖果配方时，只要知道淀粉糖浆中还原糖含量，经过计算便可得出投入的还原糖总量。原料配方设计中还应考虑到少部分来自加工生产中的、因砂糖受热酸分解而产生的还原糖（常压熬糖会产生4%的还原糖，减压熬糖会产生2%的还原糖）。具体用量可参考表2-2。产品最终的总还原糖应控制在12%～22%，冬季生产时可适量高至18%～22%。浇注宜再适当增高。
表2-2 硬糖组成的砂糖与淀粉糖浆比值
由于淀粉糖浆含有糊精，因此在硬糖生产中不能加太多，否则会因含糊精过多而使产品韧性过强，影响硬糖的脆性。
目前我国已经大规模投入生产的糖醇主要有山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇、赤藓糖醇以及用淀粉水解液加氢生成的各种淀粉糖醇。
糖醇虽然不是糖，但具有某些糖的属性，不论外观和性能均和食糖有不少相似之处。如糖醇外观是白色粉状，液体产品也和糖浆相似，有一定的甜度和热量，可作为食糖替代品。
用糖醇和低聚糖代替白砂糖和糖浆时，首先是一个体积和质量的替代；替代时，保证在体积和质量上大致相当。在糖醇和低聚糖中，除木糖醇的甜度与蔗糖一样外，其他的甜度一般都比蔗糖要低，如果甜度不够的话，还可能需要添加适量的高倍甜味剂，以模仿蔗糖的怡人甜味。容易结晶的糖醇不宜单独用来制造各种糖果，应通过添加抑制剂（如30%～40%的氢化淀粉水解物）确定合理的配方。
人体摄入过量的多元糖醇会引起腹泻和肠胃不适，因此，糖醇在各种糖果中都有一个最大添加量，应注意不能超量使用。
粉心采用方登、柠檬酸和香精调配而成。方登的制法：白砂糖∶糖浆=（2∶1）～（3∶1），熬糖到118～120℃，急剧降温，冷却至35～40℃，搅擦起砂，待开始结晶，即呈白色稠厚糖膏时，加入香精、柠檬酸，继续搅擦至完全返砂。搁置时如发硬，可用手揉捏使其回软，或用时将其保持微热。
鲜果原料预先加工处理，去皮、去核、软化、磨碎，加入砂糖和淀粉糖浆熬煮。对于含酸及果胶量低的，可适当添加酸和果胶，果胶含量达1%～1.5%时，在pH为3.5的酸性条件下能与63%～68%的糖液凝聚。经加热浓缩至可溶性固形物为65%～70%时，便能够形成有一定的凝胶力、结构良好的果酱胶冻。
硬糖，特别是水果型硬糖，需要在感官上具有天然水果那种鲜艳和明亮的色彩，例如橘子味、草莓味等硬糖，应具有相应水果的色泽，这就需要调色。
硬糖的色泽一般是通过添加色素来实现的，色素首先要符合食品安全的要求，其次要严格控制添加量，合成色素的添加量通常为2～5g/100kg成品，一般不超过0.01%（质量分数）。
调香要求：香气要逼真、淡雅，糖块在口中溶解时能释放出一种令人愉快的感觉；香味自然醇和，不产生其他异味、杂味。
调香分为两种情况：添加香精调香、添加天然香味原料调香。
一般情况下，在香味不足时，可以添加与产品相符的适量的香精，弥补其原料香味的不足。
香料在糖果中的使用量要准确，所谓“恰到好处”就体现了准确性。香气物质有高度的活跃性，如果极少量的香料集中在局部，势必产生相反的效果，所以，香料必须分布在一定的介质中。硬糖香料所用的介质应为油质，水或酒精都不适宜。
水果硬糖往往是一种天然水果的模拟物。例如，一颗好吃的橘子硬糖，给人的感觉就是具有逼真的天然橘子的浓郁香气，留在口里，经久不散，好像在吃真的橘子一样。
大部分硬糖是通过添加不同的香精来提高增香效果的，香精加入量一般为0.1%～0.3%。这需要考虑硬糖产品的物料组成和香味纯净程度，通过试验和生产实践，求得最佳香味料的添加量。
为了确保产品质量，糖果企业都很重视香精的选用，其实香精品种繁多，根据实践经验，无论中外，一家生产香精的工厂往往只有少数几个质量比较突出的品种，对糖果厂来说，关键是善于选取适合本厂产品的香精。
在硬糖配料中添加天然的香味原料是很有效果的，如鲜乳、炼乳、椰汁、奶油、可可、可可脂、咖啡、绿茶、红茶、麦精、花生、松子等。另外可以添加天然果汁、果酱来赋予硬糖良好的品质、香气和滋味。这一切都应结合新技术、新工艺来实施。
香气和滋味看起来似乎是两个指标，但它们之间有着十分密切的关系，在一定意义上是不可分的。取得成功的硬糖，香和味总是和谐地成为整体。例如，质量较高的椰子糖，就很难说其中香气超过了滋味，还是滋味胜过了香气，总的感觉是浑然一体，恰到好处，回味无穷。
在硬糖中仅仅添加香料是不能形成良好风味的，尤其是水果型硬糖，还需添加酸味剂，才能突出香气效果。要达到仿真效果，甜度和酸度的最佳比值非常重要。糖酸比要经过多次试验，选择多组人群进行感官评定后方可决定。
调节硬糖风味一般选用不同的酸味剂，常用的有机酸味剂有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、富马酸、己二酸。酸味及其强度并非完全取决于pH值，不同酸味剂的效应往往取决于品评者的味蕾感应。现在常常应用2～3种果酸配制的复合酸来改善酸的风味，硬糖添加柠檬酸量控制在1%～1.5%，可获得令人满意的糖酸比值。
此外，在鲜奶或奶油型硬糖中可以添加适量的食盐，食盐对奶味能够起烘托作用。
对于硬糖而言，进行品质改良的方法通常是加入适量的小苏打，增加产品的脆性，加入量为50～100g/100kg。
尽管糖果经常被看作是一种休闲享乐的食品，但是它也可以具有更多的健康内涵，成为一个健康载体。功能性设计就是在糖果基本功能的基础上附加特定功能，使之成为保健糖果。
在保健糖果当中，清咽润喉糖果是一个重要的分支。对于清咽润喉的功效成分来说，硬糖是良好的载体。利用中草药配方开发清咽润喉保健食品，是中国的特色。基于中医学理论，清咽润喉保健糖果往往具有清热解毒、消炎杀菌、滋阴补虚、健脾益气等作用，目前多以中药作为其功效成分。
其中，胖大海、金银花、青果、乌梅、菊花、罗汉果应用频次较多。大多以化痰、止咳、平喘类为主，辅以清热解毒类、芳香化湿类、辛凉解表类、开窍类中药。