前言

糖果、巧克力行业作为我国的支柱零食产业之一，一直保持着较好的增长，潜力市场份额不断扩张，前景诱人。它同时又是市场化程度较高的行业，外资和港澳台资企业、国有、集体、民营、股份制等多种体制企业参与其中，竞争激烈。

竞争与机会共存，挑战与发展同在。

随着人们生活水平的不断提高以及健康意识的不断增强，消费者的购买偏好也在发生变化。人们对健康食品、便利性食品以及全新概念食品的需求得到强化，人们愿意为优良品质、真实原料的产品支付更多的费用；网购食品销售额正在迅速增长，随着手机和购物手机软件的日益普及，这种趋势还会继续加强；个性化巧克力正逐渐增多，在网上异军突起……

在过去的工业化时代，产品需要通过层层商家才能连接到消费者，这样层层传递、层层加码，中间的连接成本巨大。而在网络时代的今天，产品连接顾客的成本非常低，产品就是王道，产品就是广告，一款足够好的产品已经足够撼动整个市场。

在这样的时代背景下，对糖果、巧克力生产企业和技术人员来说，如何设计产品、多出产品、出好产品是永远持续的话题。

基于此，我们以“明道、优术”为指导思想编写了这本书，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺并举例，以方便大家理解。

“明道、优术”就是“把握规律，办事有方”。它是做任何事情都应遵循的基本道理，也是进行产品设计的模式。

“术”是指具体的操作方法，“优术”是指提高实效。本书详细介绍了十四类产品的配方与工艺、实例，包括详细的操作方法、操作要求、工艺参数等内容。这是我们参考了大量资料与实践的优化组合，方便读者拿来就用，并有利于记忆。

如果是单纯地看这类知识，就像钻进树林，感觉树林很大、东西很多，会迷茫，这就需要“明道”，提升思维维度，站到更高一层俯视这片树林，就有整体感觉了，就有趣了。

“道”就是思考方式，就是行为逻辑，它决定格局。“明道”就是明白事物发展的规律，明设计之道，明思维之道。本书讲述了产品的设计原理、设计思路，画出了配方、工艺的思路、框架，有利于把相关的知识串起来，形成一个整体。在此基础上做加法或者减法，可以是博采众长，也可以是精深细微，就形成自己的道了。

如果说“术”是血肉，“道”就是骨架；如果说“术”是“鱼”，“道”就是“渔”。道术结合，相得益彰；道术相离，各见其害。“道为术灵，术为道体；以道御术，以术弘道”。

当然，这个模式是用来打破的，当我们了解到它的局限性和原因的时候，我们就找到扩展思维的方法和方向了，这就进入了“建立→打破→建立”循环往复、螺旋上升的过程。

另外，我们已经出版的几本书可以作为本书的延伸读物，它们是：《保健糖果：设计、配方与工艺》《食品配方设计7步》《畅销食品设计7步》。

本书在编写过程中参考了众多的资料文献以及专利文献，在此向每一位文献作者表示诚挚的感谢！

由于糖果、巧克力的技术发展迅速，所涉及的内容繁多，书中难免有不妥和遗漏之处，敬请各位专家、同仁和读者批评、指正（fpxjh@163.com），以便我们以后修改、完善，在此深表感谢！

刘　静　邢建华
2017.10