破译酒标

“Cru Class锓Grand Cru”“Premier Cru”“ROMANE-CONTI”……

或许是私人酒窖中最明亮的几个字眼，

但远远不是解读酒标、破译一瓶酒来历出身的根本。

至于那些好像能“迅速识别”的元素，

比如古堡图案、年份数字、“法定产区”标志、酒庄装瓶……

更是暗藏歧路。

快速解读：产地级别写在哪？

酒标越花哨，越说明上面的“促销信息”繁多，没必要被吓到，更没必要统统弄明白。

“法定八条”

法国葡萄酒必须标注的法定内容有八条，其中有一半马上就能搞定：

·“孕妇不能饮酒”的警示通常是个小图标；

·“装瓶序号”对选酒来说没什么指导意义；

·酒精度一看就懂；

·标准净含量都是75厘升（750毫升）。

接下来把几个单词搞得脸熟，就又有两条收入囊中：

·Produit de France说明是“法国干红”；

·“Contient des sulfites”说明含有添加（别看到“添加”就起疑，可参阅CHAPTER IV）的二氧化硫。

现在，还剩“级别”与“装瓶信息”。这是酒标上最关键的两条内容，凭借它们能推断出对选酒而言最有价值的结论。

寻找产地与判定级别

欧盟从2009年起开始实行统一的酒类规定，以前法国葡萄酒的AOC、VDP和VDT三个级别也相应改为AOP、IGP和VDF（请参阅“级别：看懂‘三级’不轻松”）。对生产者来说，技术标准等方面有些许调整，但对酒客来说没有什么革命性影响，只是读酒标所需要的单词量加大了一些罢了。拿其中的AOC举例来说：新政实施以后，Appellation d'Origine Contrôlée变成了Appellation d'Orignine Protégée，按文字翻译即是“受保护的原产区”。本书中为简化起见，下文继续沿用“法定原产区”一词。

如何寻找级别？首先，看看有没有这样一行字：第一个单词是Appellation。（提示：有时，这行字藏在“背标”上，所以要把酒瓶肚子上贴的所有标签都检查一遍。）

一旦找到“Appellation”这个词，将它后面的所有单词都记下来—绝不要一旦看到Appellation就止步。因为如果仅知道一瓶酒是“法定原产区”级别，而说不出具体是哪个区，信息量基本等于零。

关于酒标上应如何标注“法定原产区”，法律条文中规定了“标准格式”，即要用“双行标注法”：下方用较小字号标注Appellation+产区名称+Contrôlée（大小写均可），上方用更大的字号重复标注产区名称。

若没有找到“Appellation”一词，那一定可以发现下面四个词组之一：

·Indication Géographique Protégée

·Vin de Pays

·Vin de Table

·Vin de France

Vin de Table和Vin de France其实是一类，分别为新政实施前后对“餐酒”级别的命名方式。此类葡萄酒的酒标通常很容易阅读，只是要注意一点：Vin de France属于级别标示，而酒标上的另一行字“Produit de France”属于“生产国”信息。

现在只剩下“地区级”尚未攻克。

VDP改成了IGP之后，对非法语地区的消费者来说，词汇量一下子增加了不少，所以要集中寻找酒标上的最关键信息。

IGP是简写，酒标上要写全称Indication Géographique Protégée—“受保护的地理名称标示”。相信平时没什么人会使用这么拗口的新译名，因此下文依旧沿用“地区级别”一词。

地区级其实和“法定原产区”的内涵很相近，都要分区划界，有相应的技术规范。同样，每个“地区”都有具体的名字。一旦发现Indication Géographique Protégée或Vin de Pays这三个词，就要把这行文字后面的所有单词都记下来，这就是产地名称的关键词，是进一步解读的基础。

把“级别”搞明白之后，再加上“年份”作为辅助信息，就已经能大体推断此酒是新是老、是否已经进入适饮期、是否有一定收藏价值……

识别“酒庄酒”

酒标上可以没有年份、没有葡萄品种，甚至有的酒都没有一个“正规”的名字，但“装瓶者”却是“法定八条”之一。如果想知道是“贴牌酒”还是“酒庄酒”，必须把这个重要关节打通，虽然解读这条信息是最考验单词量的。

绝大多数酒标上都一定有Mis en bouteille这三个单词，意为“装瓶”。找到之后，看它们的后面（或下方）是否有以下表明“酒庄”的字眼：

·Château

·Domaine

·Propriété

·Récoltant、Propriétaire-Récoltant或Vigneron（这三个单词／词组的具体含义有所区别，但对于酒客来说，完全可以把它们都理解为“酒农”—与“酒商”相对）

有极少数的酒庄，市场集中在当地，对酒标标示要求并不百分百地严格执行。这种情况下，即使并未直接标“Mis en bouteille”，也总会有其他字眼表明“酒庄装瓶”的身份。

还有一种重要的农业公司形式：合作社。它可以将“酒农会员”们的葡萄收成混调起来产酒，也属于“酒庄装瓶”，但不能使用“Château”或“Domaine”这类词，而通常使用“Propriété”。

如果没有发现上述单词中的任何一个，就极有可能是酒商的贴牌酒，特别是如果发现“Négociant（酒商）”一词的话。

Mis en bouteille的周围是暗藏丰富信息之处。欲知更多奥秘，请参阅后文“装瓶者”。

“品牌”是个难题

打个赌：如果你刚刚开始喝红酒，正好有人送来一瓶，还没看标签，你的第一个问题一定是—这瓶酒是什么牌子的？

工业产品流水线生产的高效率与大批量、针对产品或企业形象的各种广告宣传，令品牌概念已经深入人心，以至于令我们忽视了土地的风格与力量，习惯性地认为葡萄酒的质量也要讲“品牌”。

公司做出品牌，大伞下可以罩进所有臣民。带着“双C”的一瓶香水和一个2.55手袋，价格能差三位数，但不会构成你的困惑。产品性质不同，见得到也摸得到。但进口来的数万元一瓶的“大拉菲”和几百元人民币的“拉菲传说”，将背标上的中文读了又读，仍然判断不出“Lafite”这个牌子究竟该“值”多少钱。

“拉菲”成了品牌。其余几十亿升法国红酒，也都被大大小小的“品牌”装了去吗？很多问题，源于对葡萄酒“商标”“品牌”概念的陌生或误解，不知道它们到底是什么样子。

比起其他的商品，“品牌”和“品牌酒”这两个词在葡萄酒世界里有特殊的一面，以至于有专业教授专门写文章来分析葡萄酒的“品牌”内涵。

通常，“品牌酒”指由酒商大批量生产的“贴牌酒”，它们混调了四方八面的收成，特色主要在于品质标准和稳定。去年喝过觉得还顺口，今天忽然又想买一瓶，货架上已经换了年份，但口味差得并不会很远。有个历史最悠久的酒商酒品牌在法国几乎家喻户晓，但得去超市才买得到。有意思的是，在超市里占了法国品牌酒销售量头把交椅的那个，却是另一家酒商的品牌，而且很多人并不知晓它的名字！

酒庄酒一样能做出“品牌”来，“五大”不就是最好的证明？但却难以称它们为“品牌酒”。受了土地规模所限，“酒庄酒”卖掉一瓶便少一瓶，再难复制。无论名庄大户还是偏远乡村的无名酒农，葡萄都是从各自的葡萄地里长出来，名气能带动价格，但不能让产量大增。大旱之年里，葡萄拼命扎根找水才能结出果，产量还要下降二三成。

“品牌”提供的是个整体概念，绝大多数“酒庄酒”少有机会或能力把名号做大做响到能称品牌的地步。当然，这并不是说酒庄酒一定更优秀。如果布料差版型糟，也没必要为了衣服上多出的几个口袋而多花钱，同款圆领衫穿一夏也不见得不舒服。只是罕有酒商会把“风土”装在瓶瓶罐罐里让你见识，会把葡萄园里无意中发现的千年前的龟状燧石藏在软盒中向你显宝。

再来看看葡萄酒的“商标”概念。在各自的权限内，酒庄和酒商都可以按自己的意愿生产不同款式的“产品”—葡萄酒—并给它们起名。酒名是酒的商标，但葡萄酒又未必一定有其他商品都具有的通常意义上的商标名。所以在酒标上找“酒名”有时很费力，而这不只是懂不懂法语的问题！

“Château ×××是什么牌子的酒？”能发现Château这个熟悉的字眼，已经算是很容易读的酒标。那么又是什么牌子呢？就是你刚刚读出来的这个牌子，即使它本身并未响亮成“品牌”。

设计与图案：风格不限规矩多

50年前，法国葡萄酒并不太重视酒标设计，大部分人家不愿费事或不屑为之，认为将酒酿好就无所谓巷子深浅，也无所谓酒标美丑，设计只交给印厂。而如今，国际红酒市场硝烟弥漫，酒标设计已经进入现代葡萄酒市场学范畴。

价格平易、酒体结构不复杂的葡萄酒往往采用轻松明快或幽默型酒标，强调“分享”“快消”的体验；硫化物添加量很低的“天然型”葡萄酒常用简洁的设色来突出主题；传承数代的家族式酒庄可能更偏爱“古着派”……酒标的风格流派已经是各家市场销售的重要部分。

“后”未必是“背”

酒标上要有八条法定必备信息。至于贴几张标，没有法律来管。

近年来的流行趋势是简化前标的文字，以设计感吸引眼球，可是连产区名字或生产者的名字都没写。把瓶子转到背后，这里的文字密密麻麻，姓甚名谁、老家何处、芳龄几何……前后互补，形成完整的宣传策略。这样一来，背后的其实是“正标”，前面的反倒是“背标”。

“古堡”的实名制

酒名中有“Château（古堡）”字眼的葡萄酒，一定要同时满足两个条件：

·必须是酒庄酒；

·必须是AOC级别。

但是，酒庄可未必真的有一座真实的古堡建筑。

在法国，产酒的“古堡”主要聚居在波尔多。在法规或行规并不太严格的时代里，一些没有“古堡”的酒庄也在名字中添上此字眼来注册商标。2006年，当地行业协会统计出超过1万个“Château”。似乎一降落到这个大西洋畔的葡萄酒之都，就立刻置身于巍峨挺拔的古堡群……殊不知，其中一部分是“幻影古堡”，真到庄主家去做客，有可能就是个大房子。

近年来，行规有所收紧，除非酒庄真有座古堡，否则随便自称Château已经不大有可能。

在法国，有古堡建筑的酒庄的确历史悠久。但几百年光阴里，被转手几次、遇到多少昏君明主、葡萄园是否曾断代抛荒，仅凭一座建筑物可看不出来。至于酒本身的档次等级，更不是酒标上一个“Château”的字眼说了算。

市政厅也能做招贴

在新兴市场上，有古堡图案的传统风格酒往往最受欢迎。要是酒庄并没有古堡，能不能在酒标上画一个？能。就连酒商的“贴牌酒”也可以。不然，那么多针对国内市场的“特制品牌”怎么也能一窝蜂地拿古堡做招贴画？

素描，水彩，抽象，写意……如果觉得现画太费事，还可以堂而皇之地在酒标上印公众建筑物，甚至当地市政府！但一定要在图案旁边标明，这到底是“Maire de ×××（某市政府）”还是“Hôtel de Ville（市政厅）”？绝不可一声不响，好像这是私有的豪宅—可是，在讲着外语的市场上，此举有用处吗？

自家有Château的酒庄，大多数还是愿意把古堡美美地印上去做招牌的。若不喜欢在酒标上声张，也是人家的自由。若感兴趣，可将波尔多列级酒庄一众列开，数一数酒标图案上几家有“堡”几家无？

至于酒标上的“家族徽章”，有些是三百年古老家族的徽章，有些是年轻设计师的新作……你会去一一核实吗？因此，不要凭招贴风格猜想瓶内品质，专注于酒标上最关键的信息才是根本。

年份：年年岁岁酒不同

东南方的好年份，未必是大西北的晴天。赤霞珠乐了，黑皮诺没准儿伤心着。山坡上的水早就渗走了，沙地还积着雨坑。问一家酒庄：你家这个年份好不好？好！我家种的这什么葡萄，长在什么地上，根扎了10米深，一点都不缺水，这么足的太阳，实在是呱呱叫。问对面山坡另一家，人家也许会皱着眉，抱怨云彩总是飘不到他家园子上，土干了，叶卷了，真烦心。

玉米大豆受日照多了就不开花，大旱大涝会让夏粮减产，花生得了根腐病甚至可能绝收。天气与环境具体而微的变化，小到风雨寒温，大到天灾病害，都会给农作物打下当年的烙印。在北半球，葡萄三四月发芽，九十月收成，收成之后葡萄树又要养精蓄锐、蓄势待发，这一年轮转之间，哪几个月阳光充足、降雨适宜，有无霜冻突袭，有无病害横扫，这就是酒客同样在关心、在谈论的—年份。

年份代表着什么？

是“采摘年”，不是“装瓶年”

葡萄酒的正面标签上，往往都有一个年份数字。这不是“装瓶年份”，而是“采摘年份”。以前，只要有85%的葡萄原料（未必来自同一家葡萄园）是同年采收的，就可以标注年份。现在严格了标准，“年份酒”必须是百分百的该年收成。

“葡萄甜了”还不够

吃葡萄，在意它果肉够甜、不要太酸。酿葡萄酒，糖分也得达标。如果八九月一直阴冷，半生不熟的收成出不来好酒。

说“葡萄甜了”还不够，年份还关系到酸度与甜度的辩证关系。八九月份若温度太高，糖分不断上升，酸味物质显得过于弱势，便难以达到和谐均衡。

酿造红酒，不能马上“吐掉”葡萄皮，必须先留在汁里“泡”，把皮的颜色和包含的香味物质—也就是所谓的色素、单宁等“多酚”泡出来。葡萄梗里也有单宁，不过跟皮里的那些单宁结构不一样，显得糙些。但有的酒庄还是喜欢留着梗一起泡，增加力道。若连皮都没熟，梗就更加苦涩。有足够的阳光、足够的光合作用，青果才能转红，让葡萄梗也染上了黄棕色。但晚上又得足够凉爽，才能让酚类物质熟得“分毫不爽”，才能浸泡出深浓的色，释放出馥郁的香与味。

年份牵动着葡萄成熟的好与坏，综合指标又定义着年份的好与坏。但就算同是好年份，果实收成也有具体而微的变化。也许汁水淡些，也许个头大点，也许皮儿嚼起来味更足……一粒葡萄稍甜些很难尝得出，皮厚一点点肉眼也难以觉察，但当投进大酒桶挤在一起破皮出汁，各方面的点滴不同就顿时集合成巨大差异。颜色深一些、色素单宁成熟度更好，酒必然更浓更芬芳；每升葡萄汁中多出8克糖，就能让酒精多半度。正所谓年年岁岁花相似，岁岁年年酒不同。

年年岁岁，花也不同

退一步讲，就算是“葡萄花”，年年也是不同的。有时风疾雨骤，花落果疏，一株葡萄树少收一串果，全部收成加一起就少产几千几万瓶。有时春暖风和，花繁果丰，反要剪掉部分青果限产。亩产量高的酒庄不可能出好葡萄，也就不可能出好酒。

不仅是天气问题

葡萄酒的年份带来的不仅是天气问题。假设10年前与10年后的两个年份的气候条件完全相同，因为根系由浅变深，同一片园子也会收获不同的果实。

农作物生根浅，几年就要休耕。葡萄一旦种下，便是至少数十年甚至上百年的生命。葡萄树种下3年才能收来酿酒。不足7年的植株，天气再好也结不出多么出色的果子。根深了，吸收的养分就多，在缺水的年份，年岁大些的葡萄树结出的果实质量大都胜一筹。

没有绝对的“坏”

如今的酒庄主爱说，酿酒技术已如此进步，已经没有“坏年份”，只有“艰难的年份”。

坚持传统的酒庄对某些“人工整形”会嗤之以鼻，责其过于背离土地精神，但不得不承认的是，20年来葡萄栽培与酿造工艺上迅猛的科技进步，令坏收成也能起死回生—不是化腐朽为神奇，但把30年前只能酿成醋的一堆收成改造成尚能入口的“酒”，今天来说并非难事。

“胎教”的意义

没有真正意义上的坏年份，不是说家家都能出好葡萄，都能酿好酒。

得益于更加准确的天气预报，即使在最受天气制约的地区，葡萄园管理也比数年前容易得多，即使全法国重演1968年的八月飞霜，整体水平也不会像当年那般惨淡，人力的勤勉与否，在很大程度上可以修改大自然的决定。

如果成熟季节阳光不足，葡萄不够熟美甘甜，就像早产儿先天不足，那只好靠酿酒师后天补救。如果收获期间阴冷多雨，果实在枝上有些腐烂，采收时若不经严格筛选，又怎能保证仅留下最健康的果实？

买酒行家会讲“大酒庄小年份”，意指在“艰难”的年份里最好挑选那些口碑好的“牌子”。虽酿不出“大年份”那般体格强健之美，但还是可以塑造出细腻阴柔之美。如果原料筛选力度不够，酿酒师又不够高明，酿出酒来不仅柔弱而且有生青之味。

一家兄妹，先天发育不同，后天体格有强有弱。但先天发育状况可不止受“待产期”的天气影响。从春到夏的每一天，栽培工作都如胎教一般重要。葡萄长叶时、开花时、结果时……除非是霜雹袭击或大规模病害让收成胎死腹中，否则，重视“胎教”的酒庄总是能收获更优质的果实。

无怪乎在法国北部寒冷的年初，葡萄园里要升起篝火以防霜冻；无怪乎收获季节若逢雨水，家境殷实的酒庄会不计成本地动用直升机吹散水汽；无怪乎所有重视收成质量的酒庄主，有丰产之兆的年份里反而会忧心忡忡，担心坐果过多而质量下跌；无怪乎不同年份的酒价有别，就是同一年份里同一地区的酒，质量和价格都会拉开档次。

法国酒农有句农谚：“Août fait le moût”，意思是在一年之中，八月最为紧要。即使春夏阴冷，葡萄生长延迟，如果八月阳光充足，温度又不热得吓人，就能补救回来。

好年份未必丰产

种棉花小麦橘子苹果，丰产就是丰年，但用来酿酒的葡萄可全然不同。好年份未必是丰产的年份，坏年份也未必歉产。这个年份的酒好不好，讲的不是多少瓶产量，而首先是种出来的葡萄好不好。原料健康、酒酿得好，产量还比往年低，加上酒庄会宣传，价格自然就贵上来。

没有年份又如何？

随着“拉菲82”的众口铄金，我们习惯了拿到一瓶红酒第一件事就是看年份，“年份酒”也随之被贴上“真酒”“好酒”的标签。但是，“年份”却并不在酒标上必须标注的八条法定信息之列，因为法律根本没有规定一瓶酒一定是“单一年份型”。就算是“法定原产地”级别，混调不同年份基酒而成的“非年份酒”也毫不稀奇。只是市场洪流中，主力依然是年份酒而已。

媒体几乎只谈年份酒。新一年份装瓶上了市，各行业协会、酒商与媒体纷纷修订新的“年份表”，哪些可以开瓶喝了，哪些还得继续陈着，新生儿是否比哥哥姐姐更有前途，这又是一番热闹。比如每年4月间的“波尔多期酒品尝会”，可谓一年中全球媒体曝光率最高的酒界事件。

非年份酒很少有媒体搭理，因为统一风格正是非年份酒的策略，年复一年都是一个样才好。只是新兴市场里的消费者觉得葡萄酒理所当然要有年份，偶见个把酒标上没写年份的，便会犯嘀咕起疑心问这是谁家野孩子。

法国曾长期禁止日常餐酒标注年份，而法定产区级别酒又大多是年份酒，这两类的产量分别各占全国葡萄酒总产量的三分之一左右，对比之下，不免让人产生非年份酒都是低端货的印象。

其实从山村深处的无名酒庄到产酒大户，混调数年份的不只一家，绝非见不得人的买卖。质量不错的NV（Non-Vintage，“无年份”或“非年份”型）红酒，比你想象中要多得多。非年份酒存在的原因也不只一条，绝非只有“质次价廉”这类贬义词语方可形容。

不少做NV的是酿酒合作社或大酒商，能从左邻右舍、远郊区县甚至跨省份来收购葡萄和散酒。有“广收粮”做保障，靠着混调不同年份的基酒，风格质量更稳定，且易于根据市场需求调整产量和生产时间，不必像自产自酿的酒庄那样拘泥于每个年份的酿造进度。有些英国进口商还会专门要求酒庄将每年的新酒混调入一小部分旧年份酒再装瓶，就是为了得到如一的口味，吸引消费者的认知！如果年景太差，偶尔为之地混调旧酒做款NV，也可缓冲一下坏年份的压力。

葡萄园里下功夫的人家，不管是做年份酒还是做非年份酒都会出彩。如果土地里的活计不上心，后天再补救也得露马脚，一连几个年份都出不来好酒，调配到一起也强不到哪儿去。

无论VDT、VDP还是AOC都有非年份，只是占总产量比例多少的问题。绝大部分NV价格低平，除了瓶装还有很多盒中袋，日常饮用之酒，不可陈年。

但也有异数，隆河地区有一款混调多年份基酒的NV干红La Fiole du Pape，装在陶艺家以葡萄树形状为灵感设计出的歪脖子磨砂酒瓶中，售价二三十欧，排在最知名的非年份型法国干红之列。

有年份才有八卦

一家酒庄产的数瓶相邻年份酒，依次品尝排座次，入门酒客与资深酒客很可能观点不同，这很正常，就像欣赏音乐欣赏画作，外行人与内行人见识常常相左，就是专家也未必意见一致。这就是年份酒的“多功能性”，彰显个性，制造热点与话题，提升名气，增高附加值，让我们看到生活中原来可以有无限多的可能。

假设把几种年份酒各取些相混，调出一款“非年份”，再让大家排座次，“野孩子”未必忝居末席。酒好不好喝，与是不是年份酒，可以说毫无关系。当然，如果各款基酒的调配比例不佳，混出的“非年份”气韵不协，那是另外一回事。

有的年份酿酒师失了手，有的年份发挥尤佳；有的年份天公成全，有的年份四面楚歌……这都是年份酒要承担的变数。但葡萄酒的迷人之处，绝不在于要减弱、消弭掉变数，统一成可口可乐的配方，而在于要在年份规范出的空间中施展拳脚，画出万花筒窗口中一花一世界的万紫千红。

年份的特征，也是对未来猜测押宝的一张牌，创造出丰富无尽的话题，赋予了葡萄酒的多种角色功能。如想待其升值，找名庄的年份酒才有意义。升值空间与升值速度暂且不论，关键是市场上基本没有人炒作非年份酒！

从整体而言，年份所包含的信息丰富程度根据国家产地而异。澳洲、美国的非年份酒比法国多得多，并没有因为缺少生产日期而受歧视。这并非只是因为人们头脑中条条框框少，而是天时地利助兴也。

法国大部分地区寒暑分明，地质条件迥别。即使在一个小地区内，也有可能这边雨水入地渗走了，那边沙地上还积着水，同一年份也是几家欢乐几家愁。更不要提不同年份的气候差异。但在很多新世界的产酒区里，对同款酒做多个年份的“垂直”品尝，感官指标的戏剧性起伏并不常见：气候相对稳定，平均气温高，很少有葡萄成熟不了的情况，降雨、光照等气象条件的波动小得多—2013年，智利遭遇80年来最严重的霜冻，但在法国，仅拿波尔多一地举例，从1945年到1995年的50年间就有不下4次严重的春霜。

从产酒方式来看，新世界里有很多大型酒厂，从南到北广收葡萄来混调，单独某个地区的气候变化再也显不出特点，年份酒的市场意义大于酒本身年份特征的品评价值。

买酒来喝，如果重点并不在品评年份差异，是否年份酒又有何关碍？若能找到几款喝得顺口的非年份酒就更是万事大吉，回回都买这几种再不必费心思。

年份，只买对的

选酒有句行话：小酒庄大年份，大酒庄小年份。意思是说，这样容易挑到性价比高的。

顶级大年里，酿酒师闭着眼睛也难以失手搞出坏酒。如果年份“艰难”，大酒庄底气足，舍得花工夫拣出烂果，或者酿酒师功夫扎实，加上硬件配置齐全，酒绵软些，但未必不出彩。小酒庄软硬件差些，受年份影响更严重，质量不免参差—“小酒庄”不是规模小之意。几亩地的园子，名气未必不响，“软实力”的大小最重要。

拿一张葡萄酒指南里的“年份表”，圈上每个产区里得分最低的年份，专挑最有名的酒庄，这是最简单快捷的方法。不过，如果某个年景真的很差，有的顶级庄可能只做副牌酒或滴酒不产。

“出生年份”莫强求

给自己、给父母或孩子选瓶出生年份的红酒，主意甚好，但莫强求。

如果父母的出生年份不巧正是全法国葡萄的“艰难年份”，那必然难寻。顶级名庄可能为了维护质量水准而滴酒未出。若有缘寻到，物以稀为贵，价格定然不会与质量成正比，酒本身的滋味怕是不如心意浓厚。

买名庄方能“耳顺”。但最好还是细细问过行家再决定。不要仅仅比较价格，还要了解酒庄昔日的名气、酿酒师的水平。毕竟今天的接班人在六七十年前大多还没到世上来。

送给尚未成年的孩子，定然不会空手而归，无论“大小年”，千万不要买小瓶装，它们耐存性差得多；也不要买不会升值的“贴牌酒”。

送给自己，如果出生年逢值某个产区的“顶级大年”，那么不妨做收藏考虑。如果赶上“小年”，酒的保存状况好，那也同样是机缘。开瓶邀朋友们分享老酒的软绵绵余香吧。

何时能买到最新年份的名庄酒？

想尝本年份的波尔多名庄酒，除非跟酒庄关系近，年底前给你打开酒窖门，从木桶里抽出一小杯。想买？那想也不要想了，等到明年初一也没有货。想订？那也得再耐心等上小半年。

秋收、酿造，之后在橡木桶中养18～20个月才装瓶。转年的春末，首次拿出些样品来办品酒会，邀客户、请记者……五六月份公布价格。酒在桶里继续养精蓄锐的同时，酒商忙着下订单、接订单……此所谓波尔多的“卖期酒”。想从零售店里买到簇新的“列级庄”？再耐心等两三年吧。

“新”的美丽与哀愁

有一种类型的红酒，从里到外都透着“新鲜劲儿”。

当年采收、当年就能酿好装瓶开始售卖的法国干红，除了少数“日常餐酒”，基本只有一种可选。倒进杯中，边缘反着紫艳艳的光，像簇新而单薄的花瓣；酒标上也有个表明“新”的字眼：Nouveau。

“新酒”就是它的名字。法国东西南北都有出产，“薄若莱新酒”是代表。

中高度红酒的“培养时间”多则一两年，少则数月，每年九十月份收了葡萄，第二年的这时候可能还在窖里养着呢。而“新酒”禁不起培养因而也不需要培养，从葡萄收成到新酒上市总共不到两个月。

发酵方法特殊，不沾任何木桶，葡萄汁变成酒后基本就算完工，顶多在不锈钢罐里再待几天就能装瓶。每瓶中余糖量不超过1.5克，酒精度12%上下，口感偏酸，清淡新鲜。

“新酒”也是干红，当然也分级别。除了“Nouveau”一词，AOC和VDP级的还可以使用“Primeur”来表明身份。

再强调一遍，本节讲的“新酒”是一种干红类型，不要与那些酿好后还需要至少数月培育期才可装瓶的“新”的酒混淆。“我买了一支新酒”，是说新酒类型；“我买了一支年轻的酒”，是说这支酒的葡萄采收年份距今并不久远；说“我买了一支年轻的新酒”就是多此一举，因为新酒必然年轻。

受先天基因与后期成长方式所困，“新酒”都会未老先衰，超过半年便不好喝了，没有任何收藏价值，所以当年就要发售。但发售时间受法律约束，档次低一点的“地区级”新酒，每年10月第二个周四起才能开始卖。AOC级还要再等一个月，法定上市日从当年11月第三个周四零点开始。“日常”级别的不做任何“培养”，发酵结束后就灌装销售，没有法定上市日。

红颜一旦不再，就会受到无情驱逐。法国法律规定从新酒上市日起算，售卖时间不得超过6个月。比如，2015年份的“新酒”如果到了2016年年底还在超市里卖，是要被勒令下架的。

还有一种“更新”的酒，生命更为短暂，叫Bourru，或Vin Nouveau，字面上就说明了是“新葡萄酒”。实际上是发酵刚刚开始的葡萄汁儿，洋溢着蒸馒头似的酵母味儿。从严格意义上讲，它并不能算酒，只能叫半成品，不够真正的“新酒”资格。勃艮第在10月初有专门的庆祝节日，波尔多城中在10月底的几天里也会供应。秋末冬初，新酒驱寒，时令之趣也。

“新酒”们虽然便宜，但并不是质量低劣的同义词；虽然不上档次，但如认真酿造，比起某些酸涩失衡的“木味干红”好喝得多；虽然绝不值得金屋藏娇，但青春朝露毕竟也有一瞬之美。如同过年时买烟花，时令当道，花费不多，热闹响亮，留不下什么记忆，明年又有除夕。

生产日期：“十年大限”莫须有

酒酿好，要经过一段长短各异的培养期才算完成，才可以进行灌装封瓶。装瓶日期离葡萄收获之日可能隔着数月或数年。这一信息包含在“法定八条”之中的生产批号里，并不一定用“年月日”的形式标注。

“装瓶日”的错位

根据国内的相关规定，原瓶进口来的法国干红都必须注明“装瓶时间”。如果装瓶时间在“年份”的次年春天，说明培养时间短，不到半年就灌装封瓶上市了，口感清新明快，但也老得快—简而言之，就是在失掉新鲜果味之后，也不会转化出其他香味。

道理很容易理解：酒酿成后，培养期越久，花费的时间和人工成本就越多，如果一款酒底子不够好，酒庄不会浪费人力物力，不如早早装瓶发售，希望人们快快买走喝掉，即使久存也发展不出多少复杂香味。相反，先天素质好的酒值得花代价，价格也能叫高，可抵掉培养成本。如果装瓶时间已经在隔年的秋冬甚至下一年，说明培养期长，陈放能力更强，价格也更高。

有时，同一款酒的装瓶时间也可能略有间隔。

出于资金周转、商业原因或人力组织上的缘故，绝大多数酒庄不愿或是无法将同款酒一次装瓶。如果一款酒产量只有几百或几千瓶，或许会一次装瓶完毕。但若产量上万瓶或更多，又没有足够的订单催逼交货期，又何必一次性把大笔的包装成本花出去？

另外，绝非所有酒庄都“装备现代化，自动生产线齐全”，法国很多小型酒庄在装瓶季节里都要租借机器来用！但需求多供应少，机器若突发故障，剩余的酒就要至少等几天甚至几周才能装瓶。如果装瓶时间相差不到两月，口味不会差太多。

至于非年份干红，从生产批次编号上能知晓出厂时间。除去个别质优价高的可继续陈放，大多都不耐久存。法国超市里的绝大部分“Vin de Table（餐酒）”和一部分“Vin de Pays（地区级餐酒）”都是“非年份”，过了几年即使还有库存，也都会清理掉换上新货，看不懂编号也没必要担心。

“十年保质期”能保证什么？

为何进口干红都贴着“保质期十年”的标签？

绝对不能把葡萄酒与任何其他一种你已经熟识的饮料相提并论。“标准保质期”的说法，对红酒来说实在不对症。但是，葡萄酒进口到国内，根据中国的食品卫生法规，中文标签上又须写有保质期。“十年”一说，仅仅是取一个所谓“标准期限”，使进口程序合法而已。

不管什么价位、档次的红酒，从装瓶出厂开始，瓶中的香味、味道都会随时间慢慢起变化。若用“二分法”将红酒简单分为即饮型和耐存型，那么前者趁年轻时喝最好，后者便不着急开瓶，放些年会更好喝。但到底“几年”才算“耐存”？有的酒庄认为必得十年之上才堪此称，而将自己的酒谦称为“半耐存型”。

可以把一瓶酒的香气、口味想象成一个花果园。便宜的酒里面只种有一两种或两三种花果，比如“新酒”类型以及绝大部分“日常餐酒”，出厂时已经是花开到盛、果长到熟了，两三年后，即使保存条件再好，也怕是要花凋果落。

“耐存型”红酒在装瓶后会进入一个开放期，像园子里各种花果走向成熟。其他一些香气也会纷至沓来，有些香气则会逐渐退场。根据酒的情况不同，鼎盛期可持续几年、十数年、四五十年甚至更久。之后逐渐走下坡路，颜色随香气转淡，口感质地越加柔和，直至失去香味，不再能提供任何品尝快乐而被视为“凋败”。

各个阶段以及整个生命历程的长短，与葡萄品种、产地密不可分，因酒的质量、风格而异，不可能存在“一刀切”的保质期。在“伟大年份”里诞生的伟大红酒，十年，不过是它们精彩叠出的漫长一生中的开篇语而已。

“AOC”的保质期更长？

我们常常用地域特征由弱到强的顺序为质量排序，误认为凡AOC必定在各方面都高出一等。实际上，法定产区的主要意义是用具体指标规范地域性，并非判断质量、“保质期”的唯一证据。有很多酒品质平庸，甚至不如某些“日常”或“地区”耐存。也许能禁得住五六年消磨，但真要等上十年，怕是要一觉梦醒，花落纷纷。

如果一定要从产地级别上找个规律出来，只能说，总体来看，在每个大区内部，在有比较性的法定产区之间，级别越高，年份越好，酒的开放期以及后面各个阶段也相对越长。具体到每个产区而言，各方面综合素质确实会给出一个大概的形象。别说是同一个“AOC”，就是同一批次装瓶的同款酒，这瓶和那瓶也未必完全同步地成长、成熟、衰落。“某产区适合年轻饮用”“某产区可存放4～8年”“大年份中出产的本区红酒可陈放30～50年”等类似说法，不过是“大概”罢了。

“适饮期”与“更年期”

有些酒标上推荐了“适饮时间”，比如：“可即饮，并且仍可存放5～8年”；“3年后开始进入适饮期，可存放15年”，等等。“5～8年”“15年”，这是酿酒师对这款酒从葡萄采摘年份算起到开始走下坡路的估测时间，但并不代表从此就“变质”、不能喝了。

红酒的单宁若太紧涩，就是太年轻，还没进入“适饮期”；放得太久，就算湿度温度合宜，也终会凋萎。但阶段间的转化界限是不明确的，转变的速度和存放环境也有关系。每支酒的适饮期限，生产者即便在酒标上注明，也只是个建议。具体如何，还要看保管、看口味偏好、看配什么菜来喝。

从走下坡路开始直到香味尽散、凋败“死亡”，还有少则一两年多则四五年甚至更久的时间。若是底子好，进入这个阶段的酒未必一定“不再适饮”，只是比壮年时柔和许多，出现了老酒的特有味道，更适合耐心慢品，喜欢豪饮或浓郁口味的人也许会觉得不够劲儿。若是年轻时便素质平平，适饮期一过，凋败速度就较快，留不下太多遗韵可供凭吊。

红酒也有“更年期”

还有一些红酒很奇怪，大多出现在高端酒之中，年轻的时候艰深难懂，香气不灿烂、口感不馥郁，待慢慢开放，到了四五岁或七八岁的年纪，则变得很美妙，似乎已经完全进入“适饮期”。又过一段时间，它却忽然合上眼，打盹去了。如果不巧在此时开瓶，就会觉得它沉闷，毫无表现力。小睡一段，几个月或几年，眼睛又睁开了，它越变越美、成熟冶艳。这样跳跃的“适饮期”，即使是专家大师，也难以押对宝。

经验尚少时，不大可能有这样的敏感来体会到某些红酒如人一般的任性多变。但这正是红酒为我们保留的秘密与惊喜，存在于未知的探索旅途中。

当酒老了

红酒，几岁算老？一无法定年龄，二无科学计量。开了瓶，什么气味和味道算是“老酒”？还是经验说了算。差不了几岁的同代人，谁算老？先天素质，后天保养，个体基因，社会环境，生活阅历，气质修养……你懂的。用术语讲，就是葡萄种类、风土、年份、酿造工艺、酒精糖分酸度之间的比例、窖藏条件等的综合结果。

红酒与人，几多相像。老不老，要看“精神头儿”，“实际年龄”不重要。若味道饱满、活力十足，四十不惑也仍可说是少年；如若酒香无力、气若游丝，四五岁幼龄也是命悬一线。早熟老成者有之，老当益壮者有之，更有那耄耋之年仍神完气足，若不说破，只当是年华正茂。老酒到底好不好，归根结底要看是否健康地变老、成熟地变老、有风韵地变老。

或迟或晚，所有的酒都会从壮年开始衰败。便宜的多属早熟型，显老得快，即便清新如邻家之女，几年内也走上下坡路，香气渐散，味道不再诱人。倘使本就姿色不佳，更要趁年轻活力最充沛时喝掉。贵一些的往往发育迟缓，初时生涩，曲线分明之态要慢慢长成，长成后则历久明艳。那些真正的顶尖名品，刚装瓶时极可能是荷苞幽闭不讨喜，却藏掩着国色天香。

如果你参观拉菲酒庄时尝到最新的年份，也许觉得不过如此。如果在国内喝到只有四五岁却很柔和乖巧的“大拉菲”，那倒十有八九是喝到了假酒。任何不满10岁的“五大”，到今天都还未学会媚眼如丝，不如去喝同年龄的中档酒，五六百元就能买个娇艳圆熟。当然，如果喝再好再贵的红酒都是一口闷，那也没必要在乎何时开瓶品鉴了。

红酒会不会变酸、变坏？当然会。但如同人得病，一定是遭到外部侵害所致。保养有方，老酒可以衰而不病。最令人惋惜的就是因为保养失当而未老先衰或染病早夭。人不吸烟、睡眠足、远离辛辣食物和紫外线，皮肤才能水嫩；酒需要避异味、避光照、避高温，要湿度足够，最好安静没有噪声，这样多年存放也不会变坏。

试看春残花渐落，便是红颜老死时。即使保存得当，但随时间推移，全盛期后由盛转衰，芬芳尽消，残存的味道不再引起愉悦感，就可以说一支酒“死”了。低端酒五六岁可能已经气息奄奄；中档酒二三十岁也许还有余韵；高层酒过了不惑之年仍可绵而不衰。若真是超级年份里的伟大作品，那就越老越有韵味了，用一位台湾著名酒评人的话：“似乎可与时间做永恒的赛跑。”在名庄的地下酒窖里，当木塞老得快撑不住了，酒还稳稳地笑着说：“下场吧，换个年轻的来，再陪我聊上30年……”

一瓶老酒，开瓶之前，好不好喝是未知的，稀有是一定的，名贵与否是相对的。全世界剩不了几瓶的名牌老酒，就算年份不佳、不再有任何饮用的快感，也会因其稀缺而价格惊人。一支82年份的无名酒牌，尽管够老也够稀缺，也许喝起来尚可圈可点，但价格还比不上那些“便宜拉菲”的一个零头。

年份影响着酒的先天素质。“艰难年份”出生的红酒的体能差一点，成熟得快也衰老得快些，在鼎盛的壮年期也缺几分坚实强健，价格也相对低些。而顶级庄在“顶级大年”里的出产，加上市场炒作，价格连翻倍都不止。

产地：“十二大区”皆奇葩

将“法国红酒”按地域做第一步细分，便是“大区”—葡萄种植与酿造大区。

“波尔多红酒”“勃艮第红酒”“法南的红酒”……都是“大区”概念上的区分。各个大区内部的“法定产区”体系自成一套，同时受到中央统管。

法国“十二大”，区区有奇葩

法国的葡萄种植与酿造大区非按照行政地理的省份划分。像隆河大区、卢瓦尔河谷大区，就如同“黄河沿岸”“长江流域”，地跨多省，但因葡萄酒文化的纽带而气韵贯通。以下“十二大”是一种比较通用的划分方式，也可细分到“十六大”，不在本书话题范围。

各个大区中，红酒的地位差异悬殊：

阿尔萨斯

在这个全法国最北的葡萄酒大区里，从产量到地位，干红都像陪衬白葡萄酒的绿叶。最基层的大区级“阿尔萨斯法定产区（Alsace AOC）”可以产黑皮诺红酒，更高级别的“阿尔萨斯特级园法定产区（Alsace Grand Cru AOC）”是专属白葡萄酒的，没有红酒的份儿。从1969年到现在，红葡萄酒的产量不断上升，但也不过从2%上升到10%罢了。

香槟

是的，“香槟”也产干红。Coteaux Champenois AOC（香槟丘）是唯一的红酒法定产区，产量低得连绿叶都算不上，只能算作地方特色。

普罗旺斯

干红本非主业，却有18个“列级庄”，最容易让外人一头雾水（请参阅CHAPTER IV的“普罗旺斯异数”）。

勃艮第

勃艮第是最重要的红酒产地之一，法定产区编制极为复杂，包括好几个大区级、上百个村级、一级和特级法定产区，名称相似者如云。

“西南区”

并不存在大区一级的“大西南法定产区”，而是分为四大子产区，各区代表葡萄品种迥异。长期之内，只有7个平级身份的能出产干红的地区级法定产区，但近年来有好几个产区晋为AOP，还有一些加入IGP行列，可谓动静不小，的确是个值得多说两句的“大西南”。

最“一名多用”的法定产区在这里：Gaillac AOC（加亚克）可以用于八种类型的葡萄酒，包括干红、干白、新酒（即Primeur类型）、桃红、晚收甜白、气泡酒……完全不夸张地说，从工艺技术方面了解葡萄酒，没有比此处更能节省时间的去处了。

第一个列入法国“历史古迹”的葡萄园也在这里—要知道，通常都是些教堂呀、修道院呀什么的才会被选中，而这片老藤不仅是第一次入选的葡萄园，而且是第一次入选的“活物”：刚刚获批为AOC的圣蒙丘（Côtes de Saint-Mont）产区里，有一片种植于190年前的古老品种，总共超过20个，其中一些人们到现在也没搞清到底是什么品种（就算是这样，酒庄已经对它们兢兢业业不问利益地照顾了八代人之久）。虽然这片老葡萄所处的风土条件平庸、酒质平平，但如果你对生物多样性和基因适应性、对根瘤蚜时期之前葡萄种植方式感到好奇，哪怕仅仅是想在那些真的堪比“树”的葡萄老藤前拍照……这600棵老藤足以留客。

卢瓦河谷

整条流域从东到西划出四个分区，各自内部平级产区众多，极有大家庭感觉，其中有多个红酒产区，但代表红葡萄品种的只有品丽珠与黑皮诺。

波尔多

绝大部分产区都能拿到等级高低不同的AOC，可谓“升学率”最高的大区。可是，这里还有个幽灵……Néac与Lalande de Pomerol原本是波尔多右岸名区Pomerol附近的两个法定产区。1954年颁布了一条新法令，允许Néac贴Lalande-de-pomerol的名字。Lalande de Pomerol的风土条件虽然远远不及Pomerol，但得益于名字取得好，常被认为是“便宜点的Pomerol”。Néac的土壤结构与Pomerol极为相似，但这个名字一点都不响亮，实在影响销售。新的法令一颁布，酒农们自然知道如何选择，所有姓N的葡萄酒从此都改姓了L。

2009年起，欧盟打算统一部署葡萄酒管理规则，各国自己的制度要想被总部承认，都得修改更新。Néac产区的那套条文没有人理睬，这个不甘心被人遗忘的幽灵也终于自动消失了。

薄若莱

最矛盾的存在感。“薄若莱新酒”风头将其余盖住，不知是喜是悲。地理位置身处其中的10个最高等级的园区级（Cru）法定产区，还总想从名分上归到勃艮第酒区中，而且居然也最终获得了官方许可。

隆河谷

分得最明白却也最能“混”—内部分为南北两区，北区的法定产区不少，但法定红葡萄只有西拉子（Shiraz）葡萄，而南区就像个大拼盘，最常见的三种红葡萄常被合并简称为GSM，即Grenach（歌海娜）、Shiraz（西拉子）与Mourvèdre（慕合怀特）。在最老牌的“教皇新堡产区”里，法定出十来种红葡萄还不算，居然连白葡萄也能合法地往干红里面调。

朗格多克—鲁西荣

地方行业协会推举出一批地区级AOC，向INAO申请“Grand Vin”和“Grand Cru”两个更高级别的认证却遭拒，目前众产区只得继续保持平级关系，有点郁闷。不过，Terrasses du Larzac于2014年新晋AOC，给这个南部广袤酒区的整体形象往上提升了一些。

汝哈和萨瓦

虽然当地人绝不会将这两个区一并提起，但对外地人来说，它们显得最生僻神秘，而且地理位置很靠近，一同提及也不能算是罪过。这是靠近瑞士边境的两个省份，考古时居然发现过葡萄种子化石！这里不仅有汝哈黄酒，同样也有三四个产区出红酒……

科西嘉

阳光下的美丽岛，花岗岩中偏远待识的土著品种……

大区不同，编制大不同

几百个法定产区分属于不同的产酒大区，每个大区内部的AOC编制都各有特色，无论是产区数量还是分区结构，差异都非常大。比如波尔多和勃艮第这两个葡萄酒大区里都有着复杂的“套娃”结构，具体格局却迥然有别。

在波尔多，大区级法定产区是最基层的外壳，内部又划分出名堂繁多的“子产区”和“村级产区”。而勃艮第的“大区级”法定产区就有好几个，除了名目繁多的“子产区”“村级产区”，还有地位极为独特的30余个“特级园”产区。到了西南葡萄酒大区，却既没有“大区级”也没有“村级”，而只有7个平级的“子产区”……只有在同一个葡萄酒大区内部，才可以评论、比较产区和产区之间的级别关系。

如果“套娃”结构非常复杂，不仅分内外层，而且内部还划分出不同的“格”，形成不同的包含关系，那么只有在一组大小嵌套的“套娃组”之中，方可说高等级AOC的平均质量高于低等级AOC。

AOC的“降级原则”就是依照“嵌套关系”来执行的，比如某款新酒没达到村级的“Pauillac AOC”的技术规范，可以申请降为子产区级的“梅多克AOC”或基层的“波尔多AOC”，但不能申请降为子产区级的“格拉夫AOC”，因为Pauillac与Graves（格拉夫）两个法定产区之间没有包含关系。

级别：看懂“三级”不轻松

少数民族几千年聚居，文化特色无须官定。各个产区种葡萄酿酒的风土特色虽是历史地理与人合力书写的，但AOC仅仅是20世纪30年代才正式确立的名分。

从1968年出现以来到2009年的40多年间，VDP一直是法国特有的一个葡萄酒族群，中文常译作“地区餐酒”。有人说，VDP是低廉的法国“乡村酒”。可又有哪支高贵的名酒是出自城市呢？

实力选手们晋级之后剩下的那些，在2011年欧盟葡萄酒新政实施之前的数十年里，只能叫Vin（葡萄酒）de Table（餐桌），就像没有家乡的人，得不到什么尊敬。但这真的是一个没有希望的族群吗？

法国葡萄酒的“三级制度”绝非一夜之间从无到有。不了解历史内涵，就难免被价格和名气的浮云所障眼。

AOC（法定原产区）

AOC是本厚厚的“百家姓”。

法国有很多种葡萄酿酒的地方，其中有一部分的地理风土条件尤为优越，经过政府组织的土壤考察分析并综合气候特征，被划分成几百个“法定原产区”。其中的“产区”，就是AOC中的字母A所代表的“Appellation”。

这几百个产区，每一个都有清晰的地理界线以及属于自己的名字。O就是这一“根源、原本”的统称：Origine。

在研究最后一个字母C之前，先回顾一下AOC制度的源起。

历史书写的“百家姓”

1855年拿破仑三世公布第一张官方“列级庄榜单”之时，离“法定产区制度”出炉还远得很。这张榜单梳理的只是波尔多内部的梅多克地区中的纷纭酒事，选出的仅是沧海酒中的一滴。放眼全国，还有10余个酿酒大区，什么葡萄品种最适合栽在何处？为何这片地出的酒比那边的贵？不久之后，根瘤蚜虫病害又迫使全国葡萄园擦去历史、改写新篇，但缺少法规来制定方圆，到了20世纪初已经天下大乱。

又经历了30年，东南方出了真正的领袖，促使农业部通过立法。在距波尔多500百公里的隆河谷地中，在躲避罗马教廷纷争的教皇克雷蒙五世曾久居过的阿维农市近郊，成立了法定原产地总指挥部INAO（最初叫CNAO），确定了第一个法定产区Châteauneuf-du-pape（教皇新堡）。AOC制度自此正式拉开帷幕。

AOC制度着眼于全国。最初由总部规范标准、硬性划界，后来演变成由每个产酒大区里的地方组织申报。80年来，从无到有，从少到多，直至今天的厚厚“百家姓”—葡萄酒法定产区总数超过350个，其中有近200个可以出产干红。

有的产区专名专用，见名即知干甜、知类型、知道主要的葡萄品种……但更多的法定产区“一名多用”，可产干白、干红甚至桃红多种类型，单从产区名字上无从辨别颜色，可能是三色中任何一种。

重“产”而轻“政”

和“地区”含义不同，“产区”的重音在“产”。所以Appellation的版图上只论葡萄不谈行政。波尔多是城市名称，但一旦用于产区的语境，就算是住在市中心，也不能用自家种的葡萄来酿“波尔多干红”，因为你家花园没有归到叫Bordeaux的Appellation中！

有一些土地，符合国家组织对土壤构成的分析，被归在某某法定产区内部，但由于各种原因尚未辟为葡萄园。有时候因为市场需求增大，某些产区的种植面积在几年间有较大的变化，并非是因为产区本身扩大了，而是更多的空地被种上了葡萄。

“被检查过的”

AOC又被译为“原产地命名控制”，“控制”是从被动态的Contrôlée翻译而来的。但这个解释不够准确。法语中，火车上列车员来“检票”用的是同一个动词，Contrôler。所以，AOC的更准确含义是：经过“检查、核实过（达到标准）”的原产地。

一瓶酒出自“波尔多产区”划定的地理范围内部，并不意味着它生下来就是波尔多AOC的级别。反过来说，一瓶波尔多AOC葡萄酒，一定是生在这个叫作波尔多的Appellation里，而且顺利经过了关口“C”的盘查。

需要检查、核实些什么呢？

首先是地域界线和本区内所有可以使用的葡萄种类—也就是说，每个法定产区的名字中已经暗含了法定葡萄种类，因此无须再在酒标上额外注明—接下来，还有栽种行间距、剪枝方式、芽眼个数、最高产量、是否必须手工采摘、糖分含量是否达到最低酒精度的要求、酿造和新酒培养的技术规范……这些是技术标准方面有章可循的、有文字数据可依托的。酒酿成后，还有品尝方面的、未必成文的、由感官经验为标准的检查、核实与授权。

二三百个法定产区，各自都有地方规矩：

·出生在至少一个法定产区内；

·出生前后都经过“核实、检查”。

一款酒只有符合以上两个条件，才能获准使用该法定产区的称号，才能在酒标上写：Appellation+产区名称+Contrôlée。

所以，即便知道一瓶酒是AOC级，但不晓得A的原名“O”是什么，也就不知道它到底来自哪里。报出了O，也就搞清楚它是戴新疆的花帽还是系傣家的筒裙了。至于相貌丑俊，那是另一码事，不要想一揽子搞清楚。

降级原则

每年收成后，酒庄要向所在大产区的专门机构申报产量、种类等一系列信息，并说明将要酿造几款酒、分别属于哪个级别哪个产区。酒酿成后，官方来抽检样品，
若经过品尝分析之后被认为不像“当地人”，就只能降级重新申报。基本原则如下：

·如果下面有低一级的AOC，而且与上级之间属于“包含”关系，才可以按此级别重新申报；

·如果下面没有更低一级的AOC来“接着”，便只能降为VDP或直接降为VDT。

核心精神

AOC级别不是质量的绝对指标，更不是一定合你口味的保证。即使你觉得这一瓶酒真不错，也未必喜欢它所有的同籍贯兄弟姐妹。而且有些高等级AOC未必贵过低等级，就像个别VDP甚至VDT居然能卖出二位数价格，看似不合逻辑，但就像大学毕业未必能找到好工作，而别具奇才的人也能扬名立万一样。

从Hachette出版的《法国葡萄酒词典》（Dictionnaire des-Vins de France）中随意选择一个法定产区，抄取介绍文字如下：

AOC Mazis-Chambertin

分级：特级园（Grand Cru）

颜色：红

面积：91000～93400平方米

产量：335百升

Mazis-Chambertin位于著名的Clos-de-bèze北面，这一名称最早出现在1420年，因彼时山丘上的粗陋农舍（masure）而得名。此地土壤层极薄，但出产的葡萄酒既浓郁有力又富于层次，（在勃艮第）可谓无出其二。

上段文字中提到的Clos-de-bèze是另一个著名的勃艮第特级园法定产区，面积也仅有15万平方千米而已，与Mazis-Chambertin毗邻，但却分为两个产区。同为特级园、同为响当当了几百年的红酒产地，要区分的当然不再是质量的高下，而是土壤构成的差异带来的风味特征。

这“风味”与“特征”，仪器难于测量，口鼻却可立判，它是无数爱酒人津津乐道甚至会穷其一生而追寻的趣味，也是法定产区级别的核心精神：保护地方特色。

AOC制度着眼的是风土条件与葡萄种植酿造所共同打造的地方特色，并不对酒庄或酒款本身搞评级。哪些酒庄是业界翘楚，哪些酒款味美香浓，有各种各样的排行榜可供参考。

法定产区的起名法

大部分法定产区名号取自本区内的主要地名，但区内的其他要素也能任职。比如用地名+葡萄品种联合命名的Anjou Gamay，比如当地的标志性建筑Moulin à Vent（薄若莱地区的一个村级法定产区名称）。有的产区和某片葡萄园同名—这对二者来说都是个殊荣。

按理说，法定产区的名字应该是“中性”的，但有那么几个总透着点贬义，比如Bourgogne Passe-toutgrain。Bourgogne指示出身勃艮第没错，但这个“Passe（通过）tout（所有）grain（葡萄粒）”的“合体词”就顿时把形象拉下一截来。通常提到勃艮第红酒，都是骄傲的黑皮诺，但用这个产区名号的酒并非纯血的“黑”，而有相当一部分的佳美葡萄在里边，并且还要把二者混起来一同发酵，而不是先分开酿造等最后再混调。佳美在当地不是“贵族品种”，所以情有可原。

有3个干红产区的名号里带着“高级”字眼，这就是“优级波尔多”“优级薄若莱”和“圣爱米浓名庄级”。但它们的地理版图分别与“普通级”的“波尔多”“薄若莱”与“圣爱米浓”三个产区重叠，而并非其中的“高级地块”。以“波尔多”为例：

波尔多这片地区出的葡萄酒几乎全都是AOC级，是因为整个种植区里绝大部分风土条件都不错，特别适合栽种某几个葡萄品种；之所以其中一多半仅是Bordeaux AOC，是因为大部分地块条件并非特别出色，纵使特别精耕细作，也出不了顶尖的好酒，禁不起动辄二三十年的存放，但存个三四年毫无问题，大家都用Bordeaux AOC的名字已经足够。如果不甘与邻家平起平坐，还是可以更上层楼的，比如缩小葡萄行间距、继续降低产量、等葡萄达到成熟巅峰甚至过熟时再开始采收、新酒培养期延长……以期令口感更浓郁，每年收成后，就可申请“AOC Supérieur Bordeaux（优级波尔多）”，平均零售价也上一个层次。波尔多虽然也是个最基层的法定产区，但好像正副科级，“优级波尔多”与“普通级波尔多”的区别还是不小。

VDP（地区级别）

V代表Vin。

D是de，与中文读音差不多，意思也一致，就是“的”。

P呢？

温暖的“故乡”

字典上，Pays的第一个含义是“国家”，此外还有“地区”“乡村”“小城镇”之意，同时，它还意味着老家，意味着故乡。相对于2011年欧盟葡萄酒新政实施后叫起来的冷冰冰的新名字“Indication Géographique Protégée（受保护的地理标示级别）”，Pays要温暖得多。

也有名字也分级

20世纪30年代，AOC制度的新时代拉开序幕。随着时间推进，一个个“法定产区”被陆续划定，总面积慢慢拓展，但在法国偌大葡萄酒版图上，那些条件不那么优越的地区仍处于松散的编制中。是否可以从中选拔一部分出来、写明具体的地域？到了60年代末，终于增加了VDP的新编制。

从宽松的观点来看，Pays的本质当然也是“法定原产地”。如同AOC的发展一样，产区数量在一定时期内增长很快，也有个别产区合并或改名，现在已经基本稳定下来，VDP的队伍也经历了不同的时期，到了欧盟新政前夕，共有152个Pays，产量占法国葡萄酒总产量的25%～30%。

每个“A”都有个名字，每个“P”也一样。A分级别，P也同样。等级从低到高，分为regional、departmental、local，即“地区”“省”和“地方”三个级别。

面积最为辽阔的是“地区”一级，共有6个，各自属于一个产酒大区：

·Vin de Pays d'Oc（奥克地区）属Languedoc-Roussillon（朗格多克—鲁西荣大区）；

·Vin de Pays du Val de Loire（卢瓦河谷地区，原名Vin de Pays du Jardinde France）属卢瓦尔大区；

·Vin de Pays des Comtés Rhodaniens（隆河伯爵领地）属隆河谷葡萄酒大区；

·Vin de Pays de Méditerranée（地中海地区）涵盖了普罗旺斯与科西嘉葡萄酒大区；

·Vin de Pays du Comté Tolosan（托洛桑伯爵领地）属西南葡萄酒大区；

·Vin de Pays de l'Atlantique（大西洋产区），覆盖了包括波尔多在内的周边地区。

AOC体系里，通常是级别越高，越被酒客如数家珍。但VDP低一等，情形不太一样。最高级别是“地方”级，数量多，名称又大都生僻难记。最诡异的是，它们有的面积很小，有的却比好几个省份加起来都要大，让推广者们都不太容易自圆其说。但对于销售而言，VDP的意义不可谓不大。2006年以前，波尔多大区里的葡萄酒若达不到最基层的法定产区Bordeaux AOC级别，只能直接降级为“日常餐酒”。“大西洋产区”定名之后，便可以在中间“过渡”一下，不至于一下从声名赫赫的云端跌到无名谷底！

“地区”变少了

2009年开始，欧盟新政开始实行，法国原有的这些Pays要想获得新体系的认可，必须在2011年底向布鲁塞尔递交申请材料，从产区地域划分、葡萄品种、栽种和酿造特色等质量规章方面为自己辩护，还要阐明产酒与地理特征之间为何有足够的联系。大家对是否保持独立身份的想法不一，152个pays之中，只有75个递交了申请材料。所以2012年以后，地区级别中的“pays”数量只剩下一半。

“地区”里的纪律与规矩

VDP有点像“组织纪律性”宽松一些的AOC。

·也有“法定葡萄品种”，但可以“花”一些。比如，有56个葡萄品种可以出产奥克地区葡萄酒！

·亩产量可以高一些。

·采收方面，潜在的最低酒精度可以低一些（也就是说葡萄原料的成熟度可以差一点）。

·酿造技术宽松些，比如二氧化硫的总含量可以多一点。

和AOC一样，VDP也要经过分析和品尝的核准才能过关，只是名字里不使用“Contrôlée”这个词而已。

这个级别还有个死规矩：即使酒庄名称叫“Château”，即使是“酒庄装瓶”，酒名中也不能出现Château一词，不能写Mis en Bouteille“au Château”，而要用其他书写方式。

关于“优良的地区”

欧盟新政已将法国旧标中的AOVDQS（优良地区级）彻底取消，本书仅在此作简要解释：

60多年来，VDP覆盖下的内部某片小区若有志独立出来、晋升为AOC级，必须先提拔为AOVDQS并经一段观察期。酒标上一律写有：Appellation d’Origine Vin délimité de Qualité Supérieure。

表现优异的都先后成了AOC，“优良”只剩下10余个，处于察看期不上不下，产量也不到法国葡萄酒总量的1%。是继续申请晋级还是退一步做VDP，为数不多的AOVDQS们都要慎重考虑。晋级的最大好处是价格可上一等，但限产规定将更严格。退一步也并非没好处，葡萄品种的选择上自由更大，限产规定将放宽，酿造设备的硬件投资压力也随之减轻。

“地区”里的牌局

大部分消费者熟识的法定原产地也就那么十几个，谁还有心去记VDP的“家乡”？所以，法国酒商会把VDP级别的散酒作为主要收购对象，调配后贴牌出售，走产量高、价格平、质量稳的路线，大都进超市，乃普通家庭或寻常饭局之爱。不过，也有少数几个VDP后来者居上，甚至比80年前诞生的一些AOC都知名，“奥克地区”就是一个值得玩味的例子。

Vin de Pays d’Oc在1987年才获得国家认可，而且只是个大区级别的VDP，但现在已经成为最成功的“集体性品牌”。创始人借鉴了美国人主推“葡萄品种”的策略，从一开始就把“奥克地区”打造成“单一品种类型葡萄酒”的百花齐放之地。这是个聪明的点子，因为这里的法定葡萄品种足有几十种，赤霞珠、美乐、西拉、黑皮诺等“国际流行品种”几乎全都在内。本区里的大大小小的酒农和酒商将近3000家，若是搞混酿、各自出牌，恐怕得乱作一团。如今，法国VDP级别葡萄酒总产量的60%、“单一品种葡萄酒类别”总产量的92%都来自这里！可谓产区出名、全体受益的典范。

VDT（日常餐酒）

“日常餐酒”并非“级别”。只是实力选手们晋级之后剩下的这些，长期以来只能叫Vin（葡萄酒）de Table（餐桌），就像一个没有家乡的人，得不到什么尊敬。

“桌上”只谈祖国

2009年8月之前，“餐酒”的酒标上也根本不允许标注葡萄品种和年份，这主要是为了保护AOC和VDP的市场。但年轻一代消费者对这两条信息又非常关注，法规也终于松动了一大块，只是规定“如果标注年份／品种，那么原料中属于该年份收成／该品种的葡萄比例不得低于总含量的85%”。

另一个重要改变是，从2011年起，应欧盟要求，这个族群改称“Vins de France（法国葡萄酒）”。这个“不标注产区地理名称”的葡萄酒族群，从此把“祖国”随身携带。

“日常”里的自由

VDT原料可以来自法国任何地方，工艺标准也宽松得多。这样的自由氛围下，纪律难免松懈。绝大多数的VDT中不知混调了多少个地区、多少片园里收成不佳、品种平庸的葡萄，酿出来就为了喝掉，没有任何陈年资质升值潜力。单独喝口味平平，配餐至少能解腻，被称为“餐酒”倒也名副其实。

另外，极少数天才严于律己，自由施展拳脚玩出了花活，用被“制度”禁止的品种酿出了鹤立鸡群的好酒。榜样力量无穷，追随者的队伍逐渐壮大。明明身在法定产区内，酿出酒来各方面也符合AOC标准，却主动放弃申请认证，甘愿以“日常”身份登台，单凭好身手来赢得喝彩，售价也绝不低廉，不得不让人摘掉有色眼镜。

近几年，法定产区类葡萄酒的整体形象与价格都不如以前，而“餐酒”的价格却有微弱上升，特别是“单一葡萄品种”类别。这样看来，虽然是分级制度中的末席，核心却未必是“低廉”，而是“自由”。

“装瓶者”：“酒庄装瓶”的核心

有种说法是，要在酒标上寻找到“Mis en Bouteille au Château（酒庄装瓶）”这句话，方能证明是“酒庄酒”。若写作别样，那就是酒商的贴牌酒。真的如此吗？“酒庄装瓶”和品质之间又真的如此生死与共吗？

“酒庄装瓶”的发展简史

一瓶酒的孕育出生，从葡萄园收获开始，一直到包装工序全部结束，可粗略划分出以下5个阶段：

·葡萄收成；

·酿造（即葡萄汁发酵变成酒的过程）；

·对新酿成的基酒的培养与调配（培养与调配的顺序可互换，不同的酿酒师各有主张）；

·入瓶、封口；

·贴标。

其中，前3步是一瓶酒的“制作”阶段。如果从葡萄原料一直到入瓶封口都没有离开酒庄辖区，那么就是在“酒庄装瓶”的“酒庄酒”。整个过程看似顺理成章，倒退90年，却是一桩革命。

直到18世纪初，几乎所有运往英国的波尔多葡萄酒都是装在大桶里，“产地”标在桶上，根本没有“酒标”的概念。酒桶运到岸之后，由当地酒商接管，根据具体情况或者继续培养或调配，或者立刻分装入瓶。

那是玻璃制造业从无到有的时代，因为最初的玻璃瓶的化学性质不够稳定，甚至有法令禁止用木桶以外的容器装酒运输。在这样的历史背景下，“酒庄装瓶”是绝无可能也绝无必要的。

后来的玻璃瓶质量越来越好，装瓶之后再长途水路运输也不会出问题。但受技术水平和资金限制，大多数酒农根本没有条件，也没有需求自己装瓶。酒农把新酒酿好后，直接销售给酒商。酒商买来散酒后，自己来做“培养”、混调以及装瓶，贴的当然是自家公司的标。

1924年，“木桐堡”当时的主人菲利浦·罗斯柴尔德男爵（和买下拉菲堡的另一位男爵是同一祖宗）率先对全部葡萄收成负责到底。葡萄汁发酵结束后，他并不急着卖出换钱，而是继续投资，自行对新酒进行培养，待最后的调配工作结束后，从大桶中分装入瓶，并在酒标上打出“Mis en Bouteille au Château（酒庄装瓶）”的字样。

貌似简单的几个字眼，传达的信息却无比重要：这瓶酒从孕育到出生的全部过程—葡萄园里的农活、收成、酿造间里的工作、新酒培养、装瓶前的准备以及装瓶本身，这所有一切，“酒庄”是唯一的责任人。在那个酒商权利如日中天的时代，这堪称革命性举措。从此，大小酒庄纷纷仿效。

酒商也得懂技术

酒商也分三六九等，并非都有资质或能力来培养新酒。有些酒商仅能做单纯的葡萄酒贸易，不能染指“制作”；还有些酒商同时拥有酿造和新酒培养设备。

如果酒商从酒庄处买来的是新酿成的基酒，这样的酒只能算是半成品，不是真正的能上架销售的“商品酒”。不论是否与其他来源的基酒混调，酒商都得对它们做“培养”工作。确定培养方式、培养时间的长短，都是重要的技术性内容。酒标上若见到“Négociant-Eleveur”（酒商+“新酒培养者”）字眼，就说明了这家酒商担负的责任可不仅仅是装瓶贴标那么简单的事情。

法国各个产酒大区中，都有Négociant-Eleveur。比如勃艮第，这个地区虽是酒农传统精神的代表，但酒商们的地位也极为重要。当地大部分酒农只拥有面积极小的葡萄园，自己并不会经历所有阶段，而是中途便将责任移交给酒商。很多酒商口碑好，葡萄或散酒的收购标准也相当高，加上精湛的“后期制作”，产酒质量稳定、水准不低。

90年前，“酒庄装瓶”能提供的最大保证是不被酒商掺假。但当越来越多的酒庄都自己具备了装瓶能力，特别是随着20世纪30年代确立起法定原产地制度至今，“假”早已经不再是酒客们的核心忧虑，“酒商装瓶”与“酒庄装瓶”的核心差异与其说是品质的高低，倒不如说是特色的多少。

“酒庄装瓶”的不同写法

Château不是“酒庄”的唯一叫法，“酒庄装瓶”也有若干种写法。

一旦理解“酒庄装瓶”的真正含义，就会理解各种用词不同但含义一致的写法。比如酒庄名字中带有“Domaine”，“装瓶者”写成à la Propriété有什么不可以？你也会见到名字是Clos，却写着Mis en Bouteille au Château的酒标，毕竟“酒庄”的本质没有变！

有些酒庄主根本不在乎用什么“标准格式”，比如Mis en Bouteille后面并没有Château、Domaine等“酒庄”，却写着“Par 某某 PROPRIETAIRE-RECOLTANT”。这个Par（“被”“由”的意思）容易教人误以为是酒商装瓶的贴牌酒，但其实PROPRIETAIRE-RECOLTANT就是“酒庄主”之意，所以也是百分百的“酒庄装瓶”。

合作社也可以“酒庄装瓶”

有一种组织叫酒农合作社。与酒商不同，它的身份属于“农”。合作社与当地酒农之间的具体“合作方式”很多样，大概可分为两大类，但都属于“在酒庄装瓶”。

第一类，社员们各自把自家地里收成运来、使用集体的设备来产酒、灌装并贴标销售，而且各家从头到尾都互不混淆。这样，对每户“社员”而言，相当于经历了制作一瓶酒的全部阶段，酒名儿里可以正大光明地加上自家Domaine的名称。

第二类，如果合作社自己把社员们的收成混调起来产酒、封装，无论是给酒起名还是标注“酒庄装瓶”，都不能再用Domaine和Château这样仅限于真正的“酒庄”使用的字眼。Propriété一词的含义比较宽泛，可以将酒农合作社“合作”进去。

酒庄与酒商间的“灰色地带”

Mis en Bouteille au Château通常翻译为“酒庄装瓶”。但为了避免任何理解上的歧义，还是要多加个“在”字—“在酒庄装瓶”才是关键，而不是“由”酒庄装瓶。

法律要求标注的“装瓶者”并非指谁来操作机器灌装，而是谁有权利决定装瓶的时间和地点，并将封装好的酒置于自己名下销售。所以装瓶的实际地点和“装瓶者”的地点未必一致。“在酒庄装瓶”的酒未必一定“由酒庄”装瓶，更未必是“为了”酒庄装瓶。把这句绕口令读懂，酒标阅读“通关”也就到了最高级。

以下两种写法看起来差不多，但有重要区别。

Mis en bouteille à la propriété par viticulteur + 酒农名字（由某酒庄装瓶） à 酒农地址 distribué par négociant + 酒商名字（由酒某商销售） à 酒商地址

·意为：酒庄将自己酿造调配好的瓶装酒直接卖给某酒商。

Mis en bouteille à la propriété par viticulteur +酒庄名字（由某酒庄装瓶）à 酒庄地址 pour négociant + 酒商名字（为某酒商）à 酒商地址

意为：由某酒庄为某酒商在酒庄装瓶。

看到了propriété或viticulteur其中任何一词，已经可以确认这两种都是“酒庄酒”。但前者有着“distribué（销售）”一词，暗示了酒商只负责买卖，并不决定或参与任何工艺环节。而后者的情况可能是这样的：这家酒商在“装瓶”之前已经介入新酒培养工作，甚至在酿造期间或葡萄收成时候就已经“下了订单”，并根据自己的销售需求来对工艺细节提出某些要求，因此装瓶后的酒更多地体现出酒商的风格。

下面一种写法说明酒商在“入瓶、封口”阶段参与进来，委托做装瓶服务的公司去酒庄干活。“酒庄装瓶”的核心条件并未违背，只是写法变得复杂些。

Mis en bouteille à la propriété（1）à 酒庄地址 par négociant（酒商名字）（2）à 酒商地址

意为：该瓶酒由某酒商负责（2）在某酒庄（1）进行装瓶。

所以，一瓶“酒商酒”的实质也有可能是“酒庄酒”。了解到二者之间的这一“灰色地带”，才能更好地理解葡萄酒的“商家”或“农家”出身的内涵，并在评论质量时作出最客观的分析判断。

“商”与“农”之间的真正泾渭其实并不在于谁是“装瓶者”，而在于能不能“混”。如果麾下有好几家酒庄，想对它们的葡萄收成或散酒进行混调，当然可以，但必须单独成立酒商公司，自己和自己做一番“转手买卖”才可以。混调出来的酒就算质量再好，对不起，也失去了“酒庄酒”的资格—除非酒庄之间对葡萄园进行买卖，从土地层面上改变所有权关系。

身份隐蔽的装瓶者

还有一位“装瓶者”身份隐蔽。

“Mis en bouteille dans la région de production（在生产地区内装瓶）”加上地区代码，这种语焉不详的指示往往意味着酒庄或酒商将酒运到本地区（行政概念、没有“产区”意义）内的服务商处灌装，绝少见于中高档酒，但若凭此便断定质量低劣也不免轻率。

装瓶者与酒本身质量档次之间，确实有那么一层关系，可各自深浅到什么程度，也并不能轻下断言。 NAEwU3FMXchGnhWD4Xc+R/K8NyW7vhu4EDkzwaXUWH7W2XkilkTc9WjW5xMKBfdD