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20世纪50年代，美国率先开始养殖小龙虾，欧洲南部也有少量养殖。我国20世纪70年代开始有零星养殖，至今已发展到池塘、稻田、莲藕塘、小型湖泊、沟渠等养殖水体中。国内价格由初期的每千克1元上升到最高每千克48元，一般为每千克20～30元。目前，我国小龙虾加工的食用产品主要为虾仁、虾球、整虾等，主要出口到美国、欧洲、日本和韩国等几十个国家和地区。小龙虾每吨价格大约为8000美元，其加工产品和鲜活产品在国内外市场供不应求，经济价值很高。2016年，我国小龙虾出口额已达到2.59亿美元，国内相关餐饮业产值已达几百亿元。
小龙虾肉质鲜美，高蛋白质、低脂肪、营养丰富，是深受国内外消费者喜爱的一种水产品。小龙虾鲜虾肉中蛋白质占18.9%、脂肪占1.6%；干虾中蛋白质占50%（其中氨基酸占77.2%）、脂肪占0.29%。小龙虾富含人体必需的8种氨基酸，尤其富含幼儿生长发育所必需的组氨酸。占体重5%的肝胰脏即“虾黄”更是营养佳品，它含有大量的不饱和脂肪酸、游离氨基酸和硒等微量元素以及维生素A、维生素C、维生素D等，是典型的健康食品。小龙虾的营养成分含量详见表1-2。
表1-2 小龙虾每100克鲜虾肉营养成分比例
小龙虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，它可减少血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压病及心肌梗死。小龙虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤其有补益功效。小龙虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。小龙虾还有化痰止咳、促进手术后的伤口生肌愈合作用。
日本大阪大学的科学家最近发现，小龙虾适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力患者食用；适宜小儿正在出麻疹、水痘之时服食；适宜缺钙所致的小腿抽筋的中老年人食用；宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患变应性鼻炎（过敏性鼻炎）、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾。虾为痛风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
小龙虾除去甲壳后，其他部分是鱼类重要的饲料来源。二十世纪八九十年代，小龙虾价格相对低廉，许多河蟹养殖户往往将小龙虾当作河蟹的重要饲料来源。
目前，我国小龙虾的加工产品主要为虾仁、虾球及整只虾，特别是虾仁、虾球的加工，留下大量的如虾头、虾壳等废弃物。研究表明，每只小龙虾的可食比率为20%～30%，剩余70%～80%的部分（主要为虾头、虾壳）可作为化学工业原料进行开发利用。其衍生的高附加值产品有近100项，转化增值的直接效益将超过上千亿元。在虾头和虾壳里，富含地球上第二大再生资源——甲壳素、虾青素、虾红素及其衍生物。甲壳素除了具有降血脂、降血糖、降血压三项生物功能以外，大量国外医学文献报告：甲壳素具有抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免疫力及护肝解毒的作用。尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压病、肥胖等患者，有利于预防癌细胞病变和辅助放疗、化疗治疗肿瘤疾病。天然虾青素（红素）是世界上最强的天然抗氧化剂，能有效清除细胞内的氧自由基，增强细胞再生能力，维持机体平衡和减少衰老细胞的堆积，由内而外保护细胞和DNA的健康，从而保护皮肤健康，促进毛发生长，抗衰老、缓解运动疲劳、增强活力。此外，虾壳还可用于制作生物柴油催化剂，产品出口美洲、欧洲。
小龙虾产业的迅猛发展，给一些从业者带来忧虑，担心重蹈其他水产品发展过快带来市场价格跳水的前车之鉴，那么小龙虾的发展前景究竟如何？笔者认为，无论从小龙虾发展的市场空间，还是小龙虾现有的产量；无论是小龙虾的产品特点，还是广大消费者的消费趋势，经过综合分析，不难得出结论，小龙虾的发展前景较为乐观。主要原因体现在以下几个方面。
随着人们消费水平的不断提高，消费观念也发生了前所未有的改变，已经由原来的“吃得饱”“吃得好”转变为现在的“吃得健康”“吃得安全”，大鱼大肉已经从我们的餐桌上逐步远离，营养全面、休闲有趣的食品越来越受到人们的欢迎，小龙虾正是符合了人们的现代消费需求。从蛋白质成分来看，小龙虾的蛋白质含量为18.9%，高于大多数的淡水鱼虾和海水鱼虾，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸。另外，小龙虾还含有幼儿必需的组氨酸。小龙虾的脂肪含量仅为1.6%，不但比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低许多，而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。小龙虾中矿物质总量约为1.6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。经常食用小龙虾虾肉可保持神经、肌肉的兴奋。此外，小龙虾个大肉少，不易吃饱，肢解有趣，吸吮有味，具备休闲食品的特征。由此可见，小龙虾普遍受到人们的青睐，也就不足为奇了，大至高档酒店，小至百姓餐桌，人人爱吃小龙虾，家家吃得起小龙虾，小龙虾的消费群体始终保持不断发展的势头。
一直以来，由于受到传统饮食习惯的影响，自然界的不断进化，我国人的味觉器官似乎变得特别灵敏，加之我国地大物博，不同的民族和不同的区域各自形成了自己的饮食特点，因此也就有了众口难调的成语。小龙虾从当初的食之无味，到“十三香”的风声鹊起，一时间，以麻辣为主题的小龙虾菜肴充斥大江南北，让好辣者趋之若鹜、大快朵颐，使喜清淡者望之却步、叹无口福，消费群体受到了局限。聪明的小龙虾人及时发现了这一问题，经过不断地研究，相继推出了蒜泥小龙虾、清蒸小龙虾、油焖小龙虾、红烧小龙虾、烧烤小龙虾等数十种菜肴，并根据不同地区人们的饮食习惯对应开发了以小龙虾为原料的不同菜肴，不仅丰富了小龙虾的烹饪方式，满足了不同消费对象的需求，而且为小龙虾的市场供应开辟了更为广阔的销售渠道。
小龙虾既不同于仅限于国内的大宗水产品（如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼），也不同于受限于东南亚的河蟹、鳖等特色水产品，它的最大优势之一就是属于世界性食品，尤其在欧美市场更是供不应求。目前，满足国内市场需求尚显不足，更是远远满足不了国际消费需求。欧美国家是小龙虾的主要消费国，年消费量达12万～16万吨，而自给能力不足30%。此外，欧美等国对小龙虾加工制品的进口需求量大，每年的市场需求量在3万吨左右，因为小龙虾国内市场的异常火爆，一直处于较高价位，以至于很多小龙虾加工出口企业由于原料不足而处于停产半停产状态。在美国，小龙虾不仅是重要的食用虾类，而且是垂钓的重要饵料，年消费量6万～8万吨，其自给能力也不足1/3。国际市场的大量需求，将有效化解国内市场单一的风险，为小龙虾产业的发展提供了广阔的市场空间。
由于受到市场的强烈刺激，经过近半年来的不断发掘，小龙虾的天然资源量日趋枯竭，各地纷纷采取了一系列的限制保护措施，小龙虾天然捕捞量逐年下降，对小龙虾的市场贡献率越来越低。近十几年来，小龙虾养殖发展速度较快，总体来看，养殖规模逐年扩大，养殖产量逐年增加，但我们也必须清醒地看到，近年来的相对增幅却在逐年降低，事实上，随着国家土地政策的紧缩，承租流转费用的增加，很大程度上限制了小龙虾养殖的发展空间，受到苗种来源、养殖技术的限制，相对其他养殖对象，小龙虾的养殖单产一直处在较低水平，在客观上限制了小龙虾养殖产量的上升。相对稳定的市场供给，保证了小龙虾公平合理的市场价格，从而保障了小龙虾产业的健康、有序发展。
季节性较强是水产养殖的显著特点，喜欢鲜活是我国人普遍的消费习惯，正是这两大特征限制了水产品的常年均衡供应。与其他蟹类、虾类水产品不同，小龙虾的暂养成本较低，技术要求不高，可以有效缓解集中上市带来的压力。更大的优势在于，小龙虾肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量达16%～20%，高于一般鱼类，超过鸡蛋的蛋白质含量。虾肉中锌、碘、硒等微量元素的含量也高于其他食品，且肌肉纤维细嫩，易于被人体消化吸收。小龙虾的加工技术十分成熟，无论是整只真空包装，还是分解后的即食食品，都为消费者所喜欢。不仅如此，从甲壳中还可提取甲壳素、几丁质和甲壳糖胺等工业原料，广泛应用于农业、食品、医药、烟草、造纸、印染、日化等领域，加工增值潜力很大，加工业的快速发展极大地缓解了小龙虾集中上市带来的压力。
近十几年来，各地、各级政府纷纷瞄准小龙虾产业这一新的经济增长点，积极采取措施，本着“政府搭台、企业唱戏”“政府引导、企业主导”的原则，通过出台各种优惠政策、建立高起点宣传平台、举办各类节庆活动、兴办大型交易市场、开办特色连锁餐厅、打造冷链物流一体化、搭建经纪人队伍、培训电子商务人才等多种形式，积极推动小龙虾产业发展，经过规范运作，小龙虾的市场流通日趋成熟，已经建立了产前、产中、产后综合服务体系，基本形成了从塘口到市场到餐桌的畅通快捷的营销系统。可以说，小龙虾产业已经发展成为与第一、第二、第三产业最为衔接、市场体系最为健全的渔业产业之一。
当然，任何一个行业都有一个从不成熟到成熟的过程，小龙虾行业也不例外。随着小龙虾产业从苗种到养殖技术的不断完善，小龙虾养殖也将面临竞争，从2013年开始大规格小龙虾价格飙升已露出竞争的端倪。因此，未来小龙虾养殖必将以质优、大规格取胜。
尽管小龙虾产业取得了突飞猛进的发展，但在发展过程中依然存在着种苗供不应求、生产水平不平衡、养殖基础条件差、技术和服务滞后、精深加工能力不足等问题，制约着小龙虾产业的发展。为促进小龙虾产业的健康快速发展，应着重抓好以下工作。
一是促进养殖规模化。要统筹规划，通过加大政策扶持和资金投入力度，因地制宜推广土地季节性流转和适度规模经营，逐步完善水、电、路等公共配套设施建设，促进小龙虾养殖上规模、上档次。大力推广稻虾连作、虾蟹混养、莲藕池养殖、精养池专养和鳖池混养等多种模式。
二是推进生产标准化。建设标准较高、管理规范的小龙虾人工繁育基地，有效解决小龙虾规模化养殖的苗种供应问题。同时完善相关配套技术，并形成技术规范；开展科技攻关，着力解决苗种、病害、技术等问题，提高单位面积产量，选育优良品种和优质种苗；大力推行标准化生产，普及生态健康养殖。尤其是做好小龙虾病害防控，实行全程质量监控，确保产品质量。
三是引导经营产业化。应按照贸工渔、产学研相结合的思路，通过推进产业结构战略性调整，按照市场规律的原则，按照“壮一接二连三”的总体要求，不断整合资金、技术和管理资源，完善冷链物流的有效衔接，切实减少中间环节，重点搞好养殖基地与加工企业的对接，拉紧产业链条。大力培植小龙虾加工龙头企业，加快技术装备的升级改造，加快新产品的研发，进一步提高其辐射、示范、带动功能，以龙头企业为支撑，发展订单养殖生产。同时，最大限度地开发小龙虾潜在价值，开展小龙虾深度精细加工和综合利用，力争实行产业化经营，把小龙虾产业做大做强。
四是实行销售品牌化。鼓励和扶持各类小龙虾生产、加工、销售等专业经济合作组织发展，通过规范运作、强化服务等手段提高小龙虾发展的组织化程度，按照市场化、产业化的要求和市场规律的要求，强化品牌意识，实施精品名牌战略，积极创建并重点打造小龙虾品牌。加大扶持、整合力度，扩大规模，不断拓展营销空间，提升产品附加值，将资金、技术等要素向品牌产品集聚，通过品牌建设工程，带动小龙虾产业上档次、上水平，提高市场占有率和竞争力，做大做强小龙虾产业。