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食物是人类生存的必备条件，是营养的来源，食物中的营养素包括糖、脂肪、蛋白质、维生素、水和无机盐等。营养素经过机体的消化、吸收才能被利用，保证和促进机体健康。老年人身体器官机能减退，咀嚼消化能力降低，食物中的营养物质吸收利用能力下降，抵抗力下降，易影响老年人健康。
基础知识
对于老年人的饮食要坚持图3-1所示的三个原则。
图3-1 老年人饮食的三个原则
老年人饮食的整体要求有三点，即三个平衡。具体如图3-2所示。
图3-2 老年人饮食的三个平衡
1.质量和数量上的平衡
俗话说：“早上要吃好（质量），中午要吃饱（数量），晚上要吃少（数量、质量）。”这是质量与数量上的平衡。
2.饮食结构上的平衡
（1）调适饮食结构 即荤素、粗细粮、水陆物产、谷豆物搭配合理；
（2）调适质量结构 即“四低、一高、一适当”：低脂肪、低胆固醇、低盐、低糖，高纤维素饮食，适当蛋白质。
3.饮食时间上的平衡
一日三餐是中国人的习惯，老年人要根据自身的特点来定。总体原则是少吃多餐（即量少、次数多于三餐），有利于消化吸收，减轻消化器官的压力。
专家提示
尽管在生活中饮食平衡很重要，但是总的来说，心理平衡对老年人的健康影响非常大，所以养老护理员在平常生活中要多关注老年人的心理健康。
老年人一天的饮食需求见表3-1。
表3-1 老年人一天的饮食需求
① 少吃多餐，以点心充营养；
② 以豆制品取代部分动物蛋白质；
③ 减少糖类食物，放宽主食类食物；
④ 主食要加入蔬菜一起烹调；
⑤ 每天吃六七两水果；
⑥ 补充维生素B；
⑦ 多补充水分；
⑧ 服用复合维生素。
饮食种类与适用对象见表3-2。
表3-2 饮食种类与适用对象
因为老年人或多或少都会有一些疾病，作为一名养老护理员一定要懂得一些饮食的基础知识，什么样的病适合吃什么样的食物，这样你在护理老年人时才不会乱套，一般情况下治疗饮食的种类及适用对象都是有要求的，具体见表3-3。
表3-3 治疗饮食的种类及适用对象
1.原料组成
1个鸡蛋，瘦肉50克，猪肝50克，干黄豆30克，大米20克，胡萝卜100克，青菜100克，全脂奶粉60克，白糖80克，香油5毫升，食盐5克，水600毫升。
2.营养成分
热量约1300千卡，蛋白质约55克，脂肪约40克。
专家提示
养老护理员还可根据老年人的营养需要，适当地更换一些原料。
管灌饮食适用于无法经口进食的病人。食物为纯液体状，需使用鼻饲法进食。
1.原料组成
1个鸡蛋，瘦肉50克，猪肝50克，干黄豆30克，大米20克，胡萝卜100克，多种青菜100克，全脂奶粉60克，白糖80克，香油5毫升，食盐5克，水600毫升。
2.营养成分
热量约1123千卡，蛋白质约52克，脂肪约36克。
专家提示
养老护理员还可根据这类老年病人的营养需要，适当地更换一些原料。
① 食物原料要选用新鲜自然的，避免使用加工食品；
② 食物与器具要干净卫生，以避免细菌污染；
③ 流质饮食制作一次要满足一日的需要量；
④ 制作好的饮食应置于有盖的容器内放在冰箱中冷藏保鲜；
⑤ 每次食用时从冰箱中取出一次的用量，以水浴法或微波炉加热至微温，即可灌食；
⑥ 食物24小时内如未食用完，第二天就不要再继续让病人食用了。
不良的饮食习惯和不合理的膳食结构与疾病的发生密切相关，如糖尿病、肥胖病、高血压、脂肪肝等。如果经常饮食过量、饮食不足、饥饱无度、饮食不节、饮食偏嗜、寒热不适、饮食不洁都可能导致疾病的发生。健康食物是防治疾病的基础，人类有不少慢性疾病，如癌症、糖尿病、肥胖症和心血管方面的疾病等，都与饮食摄入有关。对于老年人来说如果有良好的饮食习惯可预防很多疾病，其具体要求见表3-4。
表3-4 饮食习惯与防病
① 鼓励有自理能力的老人自己用餐；
② 给老人创造良好的用餐环境；
③ 帮助老人养成良好的饮食习惯；
④ 协助老人采取舒适的进食姿势。
① 用餐前避免为老人做伴有痛苦、不安、兴奋的治疗和处置。
② 保持老人口腔清洁。如果老人口腔不清洁，容易引起口腔疾病，也影响唾液的分泌。口腔干净、清爽能使心情舒畅，也能增强食欲。
③ 装盘、盛饭要讲究美观，具有一定的观赏性，以此调动老人的食欲。
④ 根据食物的性质调好其温度，因为味觉与食物的温度有一定关系。如甜味：在30～40℃时最甜；咸味：食物温度越高感觉越淡，温度越低感觉越咸；苦味：食物的温度越高感觉越淡，温度越低感觉越苦；酸味：酸度与温度变化没多大关系，不过温度高了，刺激会稍微大一些。
⑤ 如果是在福利院，则尽量让老人到食堂与同伴一起用餐；如果是在家里，就和家人一起用餐。
⑥ 护理员要着装整洁、干净利索，系上干净的围裙；以亲切、和蔼的态度对待老人；适当跟老人说话，唤起老人的食欲；喂饭时不要催促老人，一定要让老人细嚼慢咽。
⑦ 饭后，护理员和老人都要洗手，还要勤刷牙，防止口臭。
⑧ 用餐过程中要注意观察老人的食欲和咽食情况，有什么异常，随时通知老人的家人或护士（住院护理时），并注意采取预防措施。
每天在哪里、和谁一起用餐都会给老人的饮食生活带来很大影响。现在，大部分福利机构都有餐厅，护理员应劝老人尽量到餐厅用餐。
① 到餐厅用餐时，对能走路的老人，就尽量让他们自己摆上碗筷、端饭菜，饭后要自己收拾饭桌。
② 对行走不便的老人，要搀扶着或用轮椅接送，并帮助他们摆上食物，收拾碗筷。
③ 对患有上肢功能障碍的老人，要实行喂食。
④ 护理员应努力做到用温和的语言鼓励老人用餐，向老人讲述必要的营养知识。对老人面带笑容，让他们感受到温暖，从而感受到生活的价值，这是护理员的基本职责。
老人患有麻痹、挛缩、变形、肌力低下、震颤等上肢障碍时，自己摄入食物易出现困难，但是有些老人还是愿意自行进餐，这时，养老护理员可以采取以下几种方法协助老人用餐。
① 可以自制或提供各种特殊的餐具，如老人专用的叉、勺，其柄很粗，以便于握持；
② 将普通勺把用纱布或布条缠上即可；
③ 有些老人的口张不大，可选用婴儿用的小勺加以改造；
④ 使用筷子的精细动作对大脑是一种良性刺激，因此应尽量维持老人的这种能力，可用弹性绳子将两根筷子连在一起以防脱落。
对于视力障碍的老人，做好单独进餐的护理非常重要。其要点为：
① 养老护理员首先要向老人说明餐桌上食物的种类和位置；
② 帮助其用手触摸以便确认。
专家提示
① 要提醒老人注意热汤、茶水等容易引起烫伤的食物，食物中有骨头或鱼刺应去掉。
② 有视力障碍的老人，因看不清食物的颜色和形状，很容易引起食欲减弱。因此，对这些老人来说，食物的味道和口感很重要，还可以给他们讲点刺激食欲的话来调动食欲，或者让老人与家属或其他老人一起进餐，制造良好的进餐气氛以增进食欲。
③ 帮助有视力障碍的老人，尽量让他们自己吃，并尽量给他们提供用餐方便的食物，如三明治、面包、馒头、包子、饺子等。为了让他们便于用餐，最好把食物的摆放位置固定下来。比如，可以根据老人喜欢吃的程度，将食物按顺时针方向或逆时针方向摆放，也可以把米饭放在左边，把流食放在右边，并让老人用手触摸以便确认。
老人饭后六忌的具体要求见表3-5。
表3-5 老人饭后六忌
养老护理员在护理老人进食时要注意图3-3所示的要点。
图3-3 老人进食的注意要点
操作技能
养老护理员在制作可经口喂食流质食物时，可按图3-4所示的操作步骤进行。
图3-4 制作可经口喂食流质食物的操作步骤
专家提示
养老护理员还可根据老人的喜好调成不同的口味，还可更换不同的原料。这类食物可以用汤匙喂食，也可以用吸管吸食。这类食物每天制作一次够吃三餐即可。
养老护理员在制作可经口喂食流质食物时，可按图3-5所示的操作步骤进行。
图3-5 制作可经口喂食流质食物的操作步骤
养老护理员护理能坐起来用餐的老人时，可按图3-6所示的操作步骤进行。
图3-6 能坐起来用餐老人的护理步骤
养老护理员在护理卧床老人用餐时，可按图3-7所示的操作步骤进行。
图3-7 卧床老人用餐的护理步骤
由于存在会厌反应能力低下、会厌关闭不全或声门闭锁不全等情况，吞咽能力低下的老人很容易将食物误咽入气管，尤其是卧床老人，舌控制食物的能力减弱，更易引起误咽。吞咽困难老人的饮食护理步骤如图3-8所示。
图3-8 吞咽困难老人的饮食护理步骤
专家提示
老人随着年龄的增加，唾液的分泌相对减少，口腔黏膜的润滑作用减弱，因此，进餐前应先喝水湿润口腔，对于脑血管障碍以及神经失调的老人更应该如此。