Part2

长在原野上的咖啡豆

世界咖啡种植分布图

咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15～25℃的温暖气候，而且全年的降雨量必须达1500～2000毫米，同时其降雨时间要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节和雨量的配合，还要有肥沃的土壤。最适合栽培咖啡的土壤，是排水良好、含火山灰质的肥沃土壤。另外，日光是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个咖啡产地通常会配合种植一些遮阳树，一般多为种植香蕉、芒果以及豆科植物等树干较高的植物。最理想的种植海拔高度为500～2000米。因此，生长在海拔800～1200米的牙买加蓝山咖啡品质最佳。

由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。

世界上主要的咖啡生产地有50多个，分布在美洲、非洲、亚洲和大洋洲。

美洲

巴西

巴西是世界最大的咖啡生产和出口国。由于巴西咖啡业一开始就采用价格策略，即低价、大量栽植，故所生产的咖啡品质平均，但较少有极优的等级。

巴西主要出产与海平面接近地带生长的淡味咖啡，其中最好的是圣保罗地区出产的桑托斯咖啡。这种咖啡温和纯净，无苦味。

哥伦比亚

哥伦比亚是仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国，所栽培的咖啡皆为阿拉比卡种。味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎焙过的咖啡豆，更显得大且漂亮。咖啡豆是大粒型，具特有的厚重味。

哥斯达黎加

哥斯达黎加的塔拉苏是世界上主要的咖啡产地之一，所产咖啡温和、香醇，带有一丝酸味。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带3个地区，并且各依海拔标高而分等级。咖啡豆属于大粒型，尤其以太平洋沿岸高地带所产为上选品。

危地马拉

危地马拉所产的咖啡豆其分类依海拔标高分为7个等级。产于高地者较为香醇，而产于低地的咖啡豆品质则较低。高地产的咖啡香醇且具有良质酸味，颇受好评，是混合式咖啡的最佳材料。危地马拉咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望，颗粒饱满，酸度均衡，味道变化多；烘烤较浅时，其味温和；经深度烘烤，味道就变得浓烈且有烟味。

波多黎各

波多黎各所产咖啡具有越来越流行的香醇口味。由于美国的投资，该地有望成为日益重要的咖啡生产地。

牙买加

牙买加是产量稀少的蓝山咖啡出产区。

牙买加高山咖啡是西印度群岛最好的咖啡。蓝山咖啡是其中的贵族，这种咖啡风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味。在品质、特色、香味、甘润方面，它都完美无缺，是咖啡中的极品，是世界上最贵的咖啡。被加勒比海环抱的蓝山其海拔在1525米以上，当太阳直射蔚蓝的海水时，阳光把海水的蓝色反射到山上而发出璀璨的蓝色光芒，生长在那里的咖啡因此而得名。蓝山咖啡一般单品饮用，但是由于产量极少，价格非常昂贵，所以市面上的“蓝山”大多是以味道相近的咖啡调制而成的。

古巴

古巴最好的咖啡是图基诺。这种咖啡风味纯正，颗粒适中，酸度较低。

萨尔瓦多

萨尔瓦多与墨西哥、危地马拉并列为阿萨·麦尔多集团的生产国，并且正与其他国家争取中美的前两名。此地也是按海拔标高分成三大类（SHG高地、HEC中高地、CS低地）。产于高地者，为大小匀称的大颗咖啡豆，口感香浓温和。

洪都拉斯

山岳地带的水洗咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆品质略逊一筹。此地的优良产品也有销往日本的，也按海拔标高而分为3个等级。从中粒到大粒都有，味道柔和。

非洲

肯尼亚

肯尼亚为咖啡生产的王国，以其产咖啡豆的芳香和浓烈的味道著称于世。无论是清咖啡还是伴有牛奶的咖啡，都有着迷人的特色。

坦桑尼亚

此地产咖啡味道同香浓优雅的中美咖啡相接近，比肯尼亚咖啡酸性弱。查格咖啡独具特色，值得品尝。

喀麦隆和科特迪瓦

此地区出产一种浓烈、味苦的罗百氏特咖啡，经常被用于蒸馏混合咖啡中。

埃塞俄比亚

埃塞俄比亚是拥有堪称咖啡原产地的历史和传统的农产国。被视为“咖啡”这个名称由来的所在是西南部的卡法，南部的希摩地方则是主要产地。其豆小且香浓，拥有独特的风味，通常仅以“摩卡”称之。

亚洲

印度尼西亚

咖啡主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中90％为罗百氏特种，其中苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。来自东方的丰富醇厚，如蜂蜜般润滑的口感，使它在蓝山未出现前，曾被视为极品，浓烈香醇的风味至今仍受许多人的喜爱。在烘烤之前就已熟透，这使其具有独特的风味。

中国

中国南方很多地区的土壤和气候都适合咖啡生长，具有咖啡种植的理想环境。目前中国咖啡的主要产地是云南，占全国产量的80％以上，海南第二，而广东、广西、福建、四川和台湾等也有少量种植。

云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000～2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这种自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性——浓而不苦，香而不烈，略带果味。早在20世纪50年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，被评定为咖啡中的上品。

世界上的咖啡种类

因为非洲埃塞俄比亚、刚果、利比里亚的阳光、雨量、土壤、气温最适宜咖啡树的生长，其出产的咖啡豆也优于其他地区。这3个国家分别出产了世界咖啡的三大原种：阿拉比卡咖啡、罗百氏特咖啡和利比里亚咖啡。

3个地区的自然环境的差异也形成了3种咖啡不同的特征。

阿拉比卡咖啡

原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡，其咖啡豆产量占全世界产量的70％。这种咖啡树适合种于昼夜温差大的高山地区，土壤要求湿度低、排水性好；理想的海拔高度为500～2000米，海拔越高，品质越好。世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。但其抗病虫侵害的能力较弱，所以比较难种。

罗百氏特咖啡

原产地在非洲的刚果，其产量占全世界产量的20％～30％。罗百氏特咖啡树适合种植于海拔500米以下的低地，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，可以在野外生长，对环境的适应性极强，是一种容易栽培的咖啡树。但是其风味比阿拉比卡种苦涩，品质也逊色不少，所以大多用来制造即溶咖啡。一般速食店内卖的咖啡，主要采用罗百氏特种咖啡豆。

利比里亚咖啡

原产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡的短，栽种的地方仅限于利比里亚、苏里南、圭亚那等少数几个地方。利比里亚咖啡树适合种植于低地，适宜生长温度在20℃左右。

走近一棵咖啡树

生长环境

咖啡树生长在南北回归线之间的热带地区，适宜生长的海拔为海平面至2000米左右的高度。它们每年需要大约152.4厘米的降雨量，常年平均高达21℃的温度。此外，土壤温度也是一个关键条件，适宜温度在27℃左右。不能有霜冻，气温降到0℃以下时，咖啡树会受冻而死。

栽培技术

种植咖啡树的传统方法是在其附近种些品种相近的树。目的是为咖啡树遮阴，使果实免遭强光照射；这些树还有助于保持土壤中的水分。灌溉和使用化肥是一种较为现代化的方法，但它们需要资金投入，这样就要求产量及其收入必须经济划算，因此，只有在商业性的种植园中才被采用。

外形

咖啡树这种四季常绿的灌木可以长至6米以上，有的可以高达18米，但为了采收方便通常会让它保持在2.5～3米的高度。咖啡树的树枝呈水平或下垂分枝生长；树叶则对生于短茎分枝上，呈卵形或尖形，与月桂树的叶子相似，颜色亮绿；树龄3～4年第一次开花，花呈白色，形似茉莉，浓密而成串地长在咖啡树的第二枝，花瓣5～6瓣，香味极浓。

咖啡的采摘、挑选、晒干、分级

采摘

采摘有两种方式：一种是成片采摘，也就是在园子里走一趟就把所有的浆果都摘完；另一种是选择性采摘，也就是以8～10天为间隔，只摘那些已熟透的红色浆果。有选择的采摘比成片采摘费用高，劳动量大，一般只用于那些需要经过水洗的咖啡豆。

人们已多次尝试用机械采摘机来降低采摘费用。这种机器能横跨在咖啡树上摇动树枝，那些熟透而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里。机械采摘机只适用于那些自然条件较好的地区，而且机械需要事先调整，事后还需要检查机械采摘的浆果，把掉在漏斗里的叶子和树枝拣出去。

挑选

很大一部分咖啡浆果都是手工采摘的，挑选时注意不能要不熟的、坏的或太熟的，因为它们会影响咖啡豆的整体品质。那些已经不太好的咖啡浆果被称为“普通的”“酸的”或“发酵的”而加以分类，最后一种是极差品。

晒干

晒干是加工咖啡豆的第一步。选用的加工方法对于咖啡的最终价格和质量具有重大的影响。最主要的加工方法有两种：干燥法和湿处理法。

干燥法

干燥法是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者草席上，最好有阳光直射，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来，以防止遭到损坏。

大约4周以后，每颗果实的含水量将下降至大约12％，这时的果实是干的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被称为“可可”。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里“咯咯”作响。接下来就是把这些干燥的果实放在地窖里贮存一段时间。期间，鲜咖啡豆中的水分会继续蒸发。

湿处理法

湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆上分离开，而不像干燥法那样让果肉变干。

湿处理法具体可分为以下4个步骤：

第1步　果肉的分离

为了保证咖啡豆的质量，必须在收获后尽可能快地用果肉分离机将果肉分离，12小时之内是最理想的。若咖啡豆被放置时间超过24小时，果肉就会很难与咖啡豆分离，此时强行分离就可能损坏咖啡豆。

第2步　冲洗

与咖啡豆分离的果皮和果肉将被用水冲洗掉。专门设计的冲洗槽和奥高分等机具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。

第3步　发酵

发酵就是利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。发酵时间主要由周围的温度、胶浆的厚度和酵素来决定的，一般要贮存在发酵箱内12～36小时。

第4步　晒干

发酵后，咖啡豆仍被保存在内果皮壳内，这样的内果皮仍然含有大约15％的水分。内果皮必须被干燥到水分含量大约为11％时，才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境中贮存。

所以咖啡豆还要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行晾晒。要定时翻动咖啡豆，以保证完全干燥，这一过程需要12～15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。在较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方，有时使用机械干燥机将咖啡豆放置于空调箱内吹干。

分级

除了形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨形咖啡豆，大多咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。总体来说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。

解析一粒咖啡原豆

咖啡树大概会在生长3～4年时结子，而15～25年后产量会减少，但也有部分咖啡树树龄超过百年却仍然结出果实。

果实为核果，果实会沿着树枝排成串或簇成一团，直径1.5厘米，最初呈绿色，成熟后转为红色，与樱桃非常相似，此时即可采收。咖啡果实内含有两颗咖啡豆，也就是咖啡树的种子，这两颗咖啡豆各以其平面的一边面对直立在果实内，每个咖啡豆都被一层薄薄的外膜所包围，此膜被称为银皮（Silverskin）。其外层又被覆着一层黄色外皮，称为内果皮（Parchment）。整个咖啡被包在黏质浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。

大多数咖啡豆的成熟期是6～8个月，也有9～11个月的。因此，虽然在一些干湿季不明显的国家，如哥伦比亚、肯尼亚，1年有两次花期，也就是有大小两次收成，但严格意义上说，1年只有1次成熟期。1株咖啡树每年平均能产出1～1.5磅的烘焙咖啡豆，手工采摘4000颗鲜咖啡豆才能制成1磅咖啡。

闻名遐迩的名品咖啡豆

蓝山咖啡

产于牙买加的蓝山咖啡是咖啡中的极品。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于甘、酸、苦味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度的酸味。一般都单品饮用，因产量极少，价格无比昂贵，市面上一般都以味道近似的咖啡调制。

哥伦比亚咖啡

产地为哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，因为浓度适宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡之中。

康娜咖啡

这是由夏威夷的康娜地区火山熔岩所培育出来的咖啡豆，味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极为特殊。上选的康娜咖啡有适度的酸味和温润的口感，以及一股独特的香醇风味，令咖啡爱好者难以忘怀。目前由于产量日趋减少，且市场需求量颇大，使得康娜咖啡的价格直追蓝山咖啡。

爪哇咖啡

产于印尼的爪哇岛，属于阿拉比卡种咖啡。烘焙后苦味极强而香味极为清淡，感觉不到任何酸味，这种口味深受荷兰人喜爱。此种咖啡豆最常用于混合咖啡与即溶式冲泡咖啡。

曼特宁咖啡

产于印度苏门答腊。酸味适度，带有极重的浓香味，口味较苦，但有种浓郁的醇度。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。

摩卡咖啡

主要产于埃塞俄比亚。豆小而香浓，其酸醇味强，甘味适中，风味特殊，经水洗处理后的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡。普通皆单品饮用，但若能调配混合，可制成理想风味的综合咖啡。

圣多斯咖啡

主要产于巴西的圣保罗。此种咖啡酸、甘、苦味属中性，浓厚适中，带着适度的酸味，口味高雅而特殊，是最好的调配用豆，被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。

危地马拉咖啡

产于危地马拉，属于波旁种的咖啡豆，是酸味较强的品种之一，味道香醇而略具野性，最适合用于调配混合咖啡。 MLY1pxnU3JAh+0+nDE3FP1WU1oT4Pkt3is7igcTB2zDdluyxGiQ+xBBrIyagy3go