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答： （1）生理因素
①口腔的改变：在老化的过程中出现的牙黏膜变薄、牙菌斑、牙结石等造成牙齿及牙周组织的损坏；老年人的味觉神经与嗅觉神经减少，黏膜萎缩与味蕾数目减少；唾液腺细胞数目减少，从而引起淀粉酶分泌减少，影响糖类的消化，还会造成口腔干燥和牙周疾病。这些都直接影响了老年人对食物的选择和食物的摄取情况。
②肠胃的变化：各种消化酶减少影响各种营养元素的吸收；肠胃器官的退化也会影响营养元素的吸收，肠道肌肉收缩力降低易造成便秘，而便秘又会造成食欲降低。
（2）病理因谵妄、痴呆、糖尿病、内分泌紊乱、胃肠道失调导致某些老年人食欲减退而出现厌食；虚弱或活动无耐力、老年心血管疾病，阻塞性肺气肿疾病或严重关节炎增加了营养不良的风险。
（3）心理因独、不适应环境、精神异常、痴呆及一些排泄异常都会影响营养元素的摄入。
（4）社会因会地位、经济状况、生活环境等都会影响老年人的营养状况。
（5）药些药物会抑制食欲，而一些则减少唾液的产生，使老年人咀嚼变得更加困难。良好的口腔卫生和人造唾液的使用可以帮助减少这些问题。
答： 除了客观的身体营养评估之外，还应注意以下几点。
（1）饮食习否定时；是否有不良的饮食习惯；文化习俗和在饮食上的习惯。
（2）营养不均衡的危险因有的慢性疾病或健康问题、经济状况等。
（3）进食的环食的环境常常会影响食欲及摄入量。
答： 评估老年人的营养状况有助于发现潜在的营养问题及处理现存的营养问题。主要包括以下几种方式。
（1）饮食摄取接计算老年人摄取的热量及营养成分，再配合身高体重及身体状况以了解营养状况，一般方法有：①24h回忆法；②食物日记；③食物摄取现场观察法。应用以上方法时应注意避免用一天，甚至一顿的摄取量来评估营养元素及微量元素是否足够，这样容易造成与实际情况有偏差，应延长评估时间以提高准确性。
（2）身体检体测量以体重指数（BMI）最常见。体重减轻常为老年人营养不足的最初征兆。如果体重在一个月内下降超过5%或6个月内下降超过10%，则定义为营养不良。正常BMI应介于22～25，≤19为营养不良；测量臂围及肱三头肌或肩胛下缘皮脂厚度都是常见的方法。
（3）血液生化检查
①血红蛋白：正常值男性为120～160g/L，女性为110～150g/L。
②血细胞比容：正常值男性为40%～50%，女性为37%～48%。如果比正常值降低10%以上，是贫血的征兆。
③血清白蛋白：正常值为4.09～4.94mg/L。当出现血清蛋白下降时并非营养不足的早期征兆，营养不足的现象可能已经超过数周。
④胆固醇：正常值为5.2mmol/L。胆固醇过低常发生于长期饥饿、恶病质、肝硬化、甲状腺功能亢进症（甲亢）及肾上腺皮质功能减退症等情况；过高常见于糖尿病、甲状腺功能减退症（甲减）、胆道阻塞等疾病。
⑤钙：血清钙正常值为4.6～4.8mg/L。异常时常见于骨骼疾病、甲状旁腺疾病等。
⑥铁：正常值为60～160μg/L。年纪越大血清铁数值越低，可降低至60～80μg/L。
答： 老年人营养健康状况可采用调查问卷进行评估（表5-1）。
表5-1 老年人营养健康状况评估表
答： （1）蛋白质营养不重减轻是营养不良的一项指标，BMI≤19提示可能存在此问题，当血清白蛋白<3.5mg/dl，同时有贫血、活动力减弱及水肿现象表示已经发生蛋白质营养不良。
（2）维生素缺生素缺乏症通常是测量血中一些物质的溶度而得知，维生素B 12 缺乏是老年人最常见的维生素缺乏，会造成老年痴呆、恶性贫血、直立性低血压发生。
（3）肥剩的热量会造成肥胖的问题，身体活动的减少是老年男性肥胖的主要的原因，老年女性的肥胖主要与激素减少有关；此外有些疾病如库欣综合征、下丘脑瘤等也是常见原因。
答： （1）老年人的正常生理变化如何影响营养的需要。
（2）老年常见疾病如何影响营养需要。
（3）与老年相关的生理变化如何影响营养需要。
答： 营养在健康维护、康复和疾病的预防与控制中起着重要作用，对老年人营养需求的了解是提供良好护理的关键。在管理老年人营养问题时，护士必须注意下列事项（另请参见附录二中国老年人膳食指南）。
（1）老年人均衡饮食的基本营养成分。
（2）正常生理变化对老年人营养需求的影响。
（3）正常生理变化对营养物采购、准备和消费的影响。
（4）年老时的认知、精神及病理变化对老年人营养状态的影响。