直接法

顾名思义，就是将所有面团材料混合（一般适合植物油、液态油脂的面包制作），经过搅拌后完成发酵，然后根据需要进行面团的分割、滚圆、整形，最后完成烘烤。这是最常用的一种面包制作方式，优点是可以缩短制作面包的时间，缺点是相比其他方法做出来的面包更容易老化。不过可以在食材里添加一些增加保湿性和抗老化的食材，例如酸奶、蜂蜜、南瓜等。

后油法

在面团搅拌至刚刚出筋后再加入黄油混合搅拌，这种方法称为后油法。相比于直接法，后油法制作的面团出筋更快。

后油法示意

面团材料：高筋面粉200克、低筋面粉50克、细砂糖20克、盐3克、酵母3克、全蛋液30克、牛奶132克、无盐黄油25克

﹥将除无盐黄油以外所有的面团材料放入机器内 1 。

﹥启动和面程序，1个和面程序结束后，面团揉到了表面略光滑的状态 2 （可以拉出较厚的膜，并且裂洞边缘是不圆滑的），这个时候加入软化的黄油 3 ，再次启动和面程序。

﹥第2个和面程序结束后，面团揉至光滑的状态 4 （可以拉出大片透明结实的薄膜状的完全阶段）。

﹥将面团收圆，盖上保鲜膜开始基础发酵，放在温暖湿润处发酵至原来的2～2.5倍大。

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中种法

将直接法的材料分成两份，将其中一份材料先搅拌成团，就是我们所说的“中种面团”，让它先发酵1.5～3小时，温度以25～28℃最为合适，或者也可以采用冷藏发酵十几个小时的方式。发酵好的中种面团再与剩余的主面团材料混合揉成面团，之后的制作步骤与直接法相同。中种面团一般占所有材料的50%～70%，所以也可以把直接法换成中种法来制作。

中种法制作的面包虽然所需时间比较长，但如果合理利用好面团的发酵时间会比直接法更省时，并且面包组织柔软稳定也更细腻有弹性，保湿性和抗老化性也比直接法要更好。

中种法示意

中种面团材料：高筋面粉125克、酵母2.5克、牛奶100克

主面团材料：高筋面粉125克、细砂糖20克、全蛋液25克、盐4.5克、水40克、无盐黄油20克

﹥将中种面团材料全部混合 1 。

﹥大致揉成团，盖上保鲜膜，室温发酵半小时。

﹥放入冰箱冷藏发酵，大约发酵17小时，至原来的2.5倍大，面团内部充满蜂窝状气孔（每家冰箱温度不同，并且发酵室温也不同，所以发酵时间和面团发酵状态都会有区别，以面团状态为准来调节时间）。

﹥将发酵好的中种面团撕成小块，与主面团除无盐黄油以外的所有材料一起混合 2 。

﹥揉至面团光滑略有筋度时加入软化黄油，继续揉到能拉出较为结实的透明薄膜状 3 。

﹥将面团收圆放入盆中，盖上保鲜膜进行基础发酵，在温暖湿润处发酵约2.5倍大 4 ，用手指蘸面粉戳个洞，洞口不会马上回缩或塌陷即发酵好了。

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自制面包，也许跟它的长相和滋味并无多大关系，那一口最打动你的安心之味，才是这个世界上最不可取代的美味。

液种法

将面包配方里一定量的面粉、水、酵母混合拌匀，因为液种面团里水分含量很高，所以无需揉面，拌匀即可。经过充分低温发酵到中间塌陷的程度，之后再与主面团一起搅拌，后续做法与直接法相同。这个方法做出来的面包含水量高，面包组织非常柔软，例如本书中的波兰种。

波兰种示意

波兰种材料：水100克、高筋面粉100克、酵母1克

主面团材料：高筋面粉200克、低筋面粉50克、细砂糖20克、盐3克、酵母3克、全蛋液30克、牛奶132克、无盐黄油25克

﹥将波兰种所有材料混合拌匀 1 。

﹥发酵至涨发有许多泡泡的状态 2 。

﹥将主面团材料中除无盐黄油以外的所有食材混合，同时加入波兰种。

﹥揉成光滑的面团，加入软化黄油 3 ，继续揉至可以拉出大片透明结实薄膜的完全阶段 4 。

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汤种法

汤种法是把一小部分面粉与沸水混合搅拌均匀，放凉后冷藏再加入主面团里一起搅拌，后续制作步骤和直接法相同。用这个方法做出来的面包也很柔软。这是利用了淀粉糊化的原理，因为面粉经过淀粉糊化以后更吸水，面团的含水量也得到了适当的增加。

拌好的汤种放凉后就可以使用，但是冷藏过夜的汤种，经过长时间的冷藏熟成后再使用，效果会更好。

汤种法示意

汤种材料：高筋面粉30克、沸水30克

主面团材料：高筋面粉250克、可可粉13克、细砂糖50克、酵母3.5克、无盐黄油25克、盐3克、水160克

﹥将汤种面团中的高筋面粉和沸水混合均匀，放凉冷藏备用 1 。

﹥将面团材料中除无盐黄油以外的所有食材混合，同时加入汤种 2 。

﹥揉成出粗膜的光滑面团，加入软化黄油，继续揉至可以拉出大片透明结实薄膜的完全阶段 3 。

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