孙蜀江：
味之腴的东坡肘子

1943年，正值抗日战争的艰苦岁月，华夏半壁河山遭受日寇铁蹄践踏蹂躏，许多机关、工厂、学校纷纷内迁，成都市内的人口随之剧增，促进了饮食业的兴旺和发展。一批承办筵席的高级餐厅纷纷开张营业，生意颇为兴隆。然而它对于离乡别井流亡到大后方的广大公教人员和中下层市民是无缘的。

当时有三个温江人——省政府秘书吴喜渊、温江县征收处长吴思成、温江酒坊老板吴世林，和成都红牌楼乡副乡长龙道三、行伍出身的李敬之，分析行情，眼光瞄准那大批无缘光顾大餐馆的食客，决心开办一个雅而脱俗的“四六分”的中档馆子，依靠这批广大的“囊中匮乏”的人们来发财致富。

他们五人，李敬之善于经营，其余四人都有较高的文化素养，皆为经常出入餐馆的食客，还读过几本古今食谱，在品尝菜肴方面颇有研究。从他们的切身经验中，认为成都的诸多名菜中，唯独缺少以肥美取胜的，而温江的炖肘子却具有肥美的特色，而且能满足肚肠内比较缺油水的中下层食客的需求，于是他们决定把这道“冷门菜”搬进成都。

他们各出一份股金，在城守东大街觅得一楼一底的店堂，由李敬之辞去连长职务坐镇经营，其余四人出谋划策，按月在店内拿股息当“翘脚老板”。他们聘了当时在成都小有名气的厨师刘均林来当提调，从温江请来了烧炖行家牟秀文专做炖肘子，作为餐馆的拳头菜肴。为了突出经营特色，他们给餐馆取名“味之腴”。“腴”，意为“肥美、丰腴”，“味之腴”即食中之肥美者也。

他们又觉得这道菜肴如果沿用“温江炖肉”或“温江炖肘子”，不仅不响亮，也未免太俗，便商量给它取个雅号。吴喜渊说，苏东坡最爱吃炖肉，干脆叫它“东坡肘子”，岂不甚好。众人齐声赞同。从此，东坡肘子便和味之腴结下不解之缘。

苏东坡不仅是人人皆知的大诗人、大文豪，而且还是一位美食家，他的诗词和文章中有很多涉及饮食的内容。特别在他贬官黄州时，在郡城旧营地的东面辟地耕种，亲自烧肉做菜，用蔬菜创造出“东坡羹”“玉糁羹”“荠菜羹”，写有《老饕赋》和《菜羹赋》，更总结出“慢着火，少着水，火候足时它自美”的13字烧肉经验，誉为佳话，千古传颂。东坡肘子正是在温江炖肉的基础上，吸取了苏东坡的炖肉经验做成的。

味之腴的招牌还另有讲究。他们专门从苏东坡的碑帖中选出“味、之、腴”三个字，放大拼组成招牌。那黑底金字的苏体招牌，别具一格，与众不同，挂在店门前，熠熠生辉。当时的著名书法家谢无量来就餐时，对这块挂牌的书法艺术连声赞美，即问店主人是哪位名家写的。当他知道“谜底”时，对店家别出心裁的创造，倍加赞赏。兴之所至，挥笔写下了“食不厌精”的条幅，挂在店堂，更增光辉。

味之腴的东坡肘子，从选料到制作都十分精细。所选用的肘子，每个不超过1.5斤，皆为最干净的前肘，皮面如有红斑或黑迹统统不要。经过反复刮洗之后再捡毛。当时仅捡毛的工人就有7—8人，李敬之原来的勤务兵也被叫来打下手，成了一名捡毛工人。毛捡干净后，将肘子放在温水里漂尽血水，再用焦炭磨去表面的粗皮，使之更加白净细嫩。接着放进锅内用大火烧开，打尽浮在汤面上的血泡子，再放进鸡肉一起炖，待鸡肉炖至脆嫩而不绵软时捞出另作他用，改为小火，慢慢炖至“倒楞子”（软）时，捞出翻在二汤中浸泡待用。每个肘子划为四份出售，端上桌时，渗进专从西山买来的另锅煮的雪山大豆，再浇进炖肘子的原汤，外加一小碟煵酥了的郫县豆瓣，合以上等酱油的红亮亮的调料，供食客蘸食。

东坡肘子的最大特点是原汤清炖，肉质而不烂，肥而不腻；汤浓酽醇厚，色乳白，味鲜香；半透明的肘子衬以颗粒硕大的纯白雪山大豆，足以使满堂食客胃口大开。一时间名声不胫而走，慕名而来光顾的人们愈来愈多。那些在著名的华华菜厅吃茶摆龙门阵或谈生意的人更是这里的常客。那些从外地来的公教人员为饱口福，常常一大早就来预订东坡肘子。

后来，牟秀文嫌味之腴给的工钱少，就“跳槽”到“朵颐”餐馆去了，也做清炖肘子，为了与东坡肘子有所区别，取名“贵妃肘子”。味之腴的东坡肘子由张华良和钟隆光俩师兄弟来做。两家名称不同，做法基本一样，但东坡肘子始终占上风。可见它已在食客心目中扎了根，什么牌号的肘子也无法动摇它的地位。

《味之腴和东坡肘子》 UAvWw1FcfJt+aUZMnwujlT4k2HF+lkls5hJ9Ev/Vx1rKXOZuP7JE9bcVoSqID6Y1