王大煜：
川菜，独一无二的风格

川菜历史悠久，源远流长，四川德阳出土的东汉庖厨画像砖，就是证明。历代著名文人均有对川菜技艺的描述。清代乾隆时的著名四川文人李调元所著《涵海醒园录》中，总结了川菜中的腌、酥、煮、糟、熏、酱、蒸、风、焖、炒、醉、羹等38种制作技法，进一步发展了四川菜谱。清代袁枚的《随园食单》中，详细阐述了川菜烹饪原料的时令、特性、调味、烹制方法、盛器组合、上菜顺序等。清光绪年间，西蜀进士李实撰《蜀语》中，对部分川菜及小吃又作了一些历史和操作方面的介绍，使川菜烹调技艺更加充实。

四川位于长江上游，气候温和，雨量充沛，良田沃野，物产丰富。得天独厚的自然条件、富饶的自然资源，为川菜烹饪技术的发展提供了良好的条件。山林茂密，笋菌丰盛，江河纵横，鱼鲜肥美。猪牛羊肉、禽蛋、野味、干鲜蔬菜，四季皆有。嘉陵、雅河之中生长的江团、岩鲤、雅鱼，可称鱼类上品。山岳丘陵之间，盛产银耳、虫草、贝母，皆为营养丰富的珍馐。雪山草地所出熊、鹿、獐、麂，更属馔肴上乘。许多名厨巧手，云集四川，于是逐步形成了具有四川独特风味的川菜品种和烹调方法。

川菜的形成，除去四川自身提供的良好条件外，南（主要指江浙）北（主要指北京及中原）菜对它都有一定的影响。在元、明、清三代，尤其是清代，南、北方满汉官员纷纷入川，不少厨师随行，促进了南、北方与四川烹饪技术的交流。李调元在其《涵海醒园录》中谈到“先大父母必备甘旨于宦游，所到多吴越南珍之乡，厨人进而甘焉者，随访而志诸册”。李调元回四川之后，参照江浙菜肴烹制方法，编写了《四川菜谱》，可见川菜与江浙菜在某些方面的合流由来已久。在四川的饮食业中，餐馆承包筵席时仍有南堂、南馆、南菜之称。川菜鱼翅海参的烹制，常采用干烧、收汁、浓味或家常味的方法。家常海参加用碎肉、豆瓣，经微火慢烧至亮油，稍勾薄芡成菜后，色泽红亮，香辣醇鲜，既吸取了南菜的长处，又区别于它偏重清淡的做法。清代袁枚著的《随园食单》中论述烧烤、粉蒸之类的菜肴，北京、山东一带已早有此菜。川菜中的叉烧全鸡、火锅毛肚、酱爆肉丝等，受过北菜烤鸭、涮羊肉、京酱肉丝的影响；粉蒸肉、粉蒸排骨则有山东、山西菜肴的烹调特点。“南菜川味，北菜川烹”，既取优于南北菜，又发扬川菜自身之长，兼收并蓄，从而逐步形成了川菜的独自风格。

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