随园食单最新章节_袁枚著

戒混浊

混浊，并不是评说味道浓厚的说法。同样方法做出来的汤，看上去不黑不白，好像是水缸中搅浑的水，就是混浊；同样方法做出来的卤汁，吃起来不清爽也不油腻，好像是染缸里倒出来的浆汁，就是混浊。这样的色味都令人难以忍受。

要避免做出这种菜肴的办法，只有把食材本身洗干净，同时善加作料，在旁边察看水分和火候，尝尝酸咸等等味道，不要让客人吃起来有隔皮隔膜似的讨厌感觉。

庾子山评论文章之法时说：“索索无真气，昏昏有俗心。”这就说出了混浊的意思。