人事的是非,只有清醒的人能够辨别;食物味道的好坏,也只有清醒的人能够辨别。伊尹说:“美味的精微之处,言语不能说清楚。”言语不能说清楚之处,那些喧哗酗酒的人又怎能识别味道的好坏呢?常常看见那些划拳的酒徒,吃好菜如同吃木屑,心不在食物上啊。所谓只以喝酒为重的人,怎么知道其他食物,而烹饪之道就这样全扫到地上了。万不得已必须喝很多酒的时候,可以先在正席上品尝菜肴的美味,然后等到吃完了再来比拼喝酒,也许这样可以两者兼顾。
冬天请客吃饭,惯用火锅,火锅对着客人喧腾,已经很讨厌了。而且各种食材的美味,都需要一定的火候才能做出来,有用慢火的有用烈火的,有要撤出柴块的有要添加柴块的,瞬息之间都不可以出错。现在一律用火锅来煮食,这些食物本来的味道还值得一提吗?最近有人用烧酒替代木炭,以为更好,而不知道食物经过多次滚煮,都会变味。
有人问:“冬天的菜肴很快就冷了,怎么办?”我说:“刚刚起锅的滚热的菜肴,不被客人马上吃完,还能够留在桌子上慢慢变冷,可见这种菜肴多么难吃了。”
准备酒席宴请宾客,是礼仪。然而一种菜肴已经上桌,理应由客人自己拿筷子食用,或瘦肉或肥肉,或整块的或零碎的,客人各有所好,主人应该让客人自己选取,才是待客之道,何必强行要客人吃?经常看见有些主人用自己的筷子夹起食物,堆放到客人面前的盘子里,热情地要客人品尝,弄得盘子里杂乱,碗里满满,令人生厌。要知道客人很多都不是没有手和眼睛,也不是儿童和新妇,更不是害羞得宁愿饿也不吃东西的人,何必用乡村老妇人那种小家子见识来对待客人呢?这样怠慢客人也是很不好的。近年来的歌妓场馆里,尤其盛行此种恶习,她们用筷子夹起菜来,硬塞入客人嘴里,就像强奸,特别可恶。
长安城里有一位非常喜欢请客的人,而他家做的菜非常难吃,有一次有一个客人问他:“我和你算不算好朋友?”主人说:“当然是好朋友。”客人跪着说:“果然是好朋友的话,我有个请求,你必须答应我的请求后我才站起来。”主人很惊讶地问:“你有什么请求啊?”客人说:“以后你家里请客吃饭时,求你不要再邀请我了。”在座的人都大笑起来。