用贵重的食材做菜时用量要多,用低贱的食材做菜时用量要少。
用煎炒之法做菜时,食材用量过多,火力不能炒透食材,肉也不容易炒松脆。所以炒菜时用猪肉不要超过半斤,鸡肉和鱼不要超过六两。如果有人问:“这样做出来的菜不够吃怎么办?”我说:“等吃完后另外再炒一份就可以了。”
要用量多才好吃的菜,首推白煮肉,不用二十斤以上的肉,就会淡而无味;煮稀饭也是这样的,不用一斗以上的米就会导致浆汁不够浓稠,而且还要适当地用水,水多米少,稀饭的味道就会很淡薄。 a6ehcHn2R2nzk6afH9UfmIKXIlsbCrGZeaP4s/jkxAblOQstqcU+JxNrkCoP4N08