食谱阅读说明

有关结构

本书分为“节气菜肴”和“节日套餐”两大部分。

节气菜肴部分有春夏秋冬4大板块，每个板块的后面都附有该季节常见的食材列表。除了推荐菜肴外，每个节气还设置“饮食习俗”和“节气食材”的内容介绍，读者可根据自己和家人的饮食喜好，按需自行调整或创作相应的新食谱。

节日套餐部分选取了9个中国传统节日，节日套餐以“形、色、味、美、养”为原则，按一道主菜、两道副菜、一道汤菜和一份主食的中餐结构设计，并注重平衡膳食和食材种类多样化，营养成分定量化。

有关食材

菜肴设计均以当季的节气食材为主，并根据中医“五谷为养”的理念，在菜肴的制备中巧妙调入了五谷杂粮和坚果，既丰富了口感，也满足了食物多样性的营养需求。对部分传统药膳中的选材、用量和制备等做了调整和改良，既保留了食疗功效，又减轻了药味，使药膳符合人们对其美味的期待。

有关烹饪

为了最大程度地保证食材的原汁原味，减少烹饪中营养素的损失。在菜肴设计中，尽可能选用以蒸、煮、焖、烩、拌、卤为主的烹饪方法；为了满足现代人对养生膳食的品质要求，对一些传统制法进行了工艺改良，以提高其安全性和实用性，并以TIPS和POINT的形式备注记录。

有关标准

节气食材的食物成分，根据《中国食物成分表》（第2版），为每100克食材（生重）中主要营养成分的含量；菜肴的食材用量，除了个别菜肴因量少不适宜烹制外，基本上按2人份设计，原料也根据食材特质，注明了“带骨”“带皮”“水发”等性状，并通过营养软件计算，标注了该菜肴的营养成分（1人份）。本书所载的食谱，既设计了可供日常小酌的清雅家常菜，也推出了可登大雅之堂的宴会级大菜，期待能满足广大读者不同口味、不同场合的需求。