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推荐菜肴
鳜鱼肉75g、荠菜10g、蘑菇35g、枸杞子3g、葱姜共5g、生粉2g、蛋清3g、墨鱼胶30g、盐2.5g、料酒2ml、蔬菜汁3ml、胡椒粉1g。
1 将鱼肉放入粉碎机中搅打，中途加入适量蔬菜汁，待鱼肉搅打至厚粥状时，翻出倒入50～60目的筛网过筛，在滤去颗粒的鱼茸中依次加墨鱼胶、盐（1.5g）、料酒、蛋清顺时针搅打上劲，加生粉拌匀成鱼胶，覆保鲜膜入冰箱冷藏静渍1小时。
2 枸杞子温水泡软捞出；蘑菇切片，沸水焯透冲凉待用；荠菜去根入沸水锅中焯烫，色变即捞出冲凉，挤干水分（荠菜汁可与蔬菜汁一起拌入鱼茸使用），切碎待用。
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3 将①中静渍的鱼茸取出，拌入适量荠菜末（翠绿色，有荠菜香味，根据口味可调节放入荠菜多少）成荠菜鱼胶。
4 取大锅注入冷水，左手抓起鱼胶，握拳从虎口挤出丸状鱼胶，右手用调羹（调羹需沾水）轻轻舀下放入水中，待水面布满鱼丸，移锅至灶，开大火逐步加温，待水锅边缘微滚，改中小火至鱼丸煮熟（期间若发现锅水过滚，可点冷水调温，切忌将水烧滚导致鱼丸出现气泡而影响口感），迅速捞出入凉水待用。
5 将与骨汤倒入锅中，放入枸杞子、蘑菇片烧开，加盐（1g）调味，放入鱼丸烧开，起锅装盘。
TIPS：鱼肉取用法
鳜鱼（每条600g）宰杀洗净，斩下鱼头，顺鱼颈部平片取两侧鱼肉，鱼皮朝下置于案板上，平片法去皮取净肉，剔除鱼红和鱼腹部大骨，放入清水中漂去血水。亦可用不锈钢勺子，将鱼肉刮下。
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TIPS：墨鱼胶制法
选用未涨发过的墨鱼（洁白、海味正常为佳），去内脏、筋膜洗净，切1cm宽的条，用粉碎机搅打成鱼茸。墨鱼肉黏性较大，搅打过程需反复“粉碎—推匀—粉碎”多次操作直至膏体细腻无颗粒。另外，在操作过程中需注意避免粉碎机过热而导致鱼胶受热变性，建议多次短时反复粉碎。
TIPS：鱼骨高汤的制法
斩下的鱼头、中骨切成大块放入冷水冲净血水，捞出沥干；炒锅滑油，放葱，姜，小火煸香，放入鱼头、骨头煎香，倒入适量开水（鱼骨的1.5倍）滚成白汤，滤渣取汤。
POINT：改良传统去腥法
用蔬菜组合浸泡出的汁水，不仅可以去腥还能微妙提香，可以广泛用于畜禽鱼虾等各种荤腥食材的预处理，一般预制的汁水放入冰箱可冷藏保存2～3天。
用料：西芹40g、胡萝卜30g、生姜30g、小葱20g、柠檬30g、纯净水300ml、雪碧50ml。
做法：将各料揉搓出汁，加水泡1小时后加雪碧搅匀即可。
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春笋（去壳）100g、猪里脊肉50g、荠菜10g、厚朴3g、生姜3g、盐1.5g、料酒3ml、生粉3g、花生油5ml、蜂蜜3g。
1 厚朴3g洗净，加水200ml浸泡后大火烧开，小火煎10分钟成少量厚朴汁，过滤晾凉待用。
2 春笋切丝，入沸水锅中焯透，捞出沥水；猪里脊肉切丝，加盐（1g）、料酒、生粉腌渍上浆，静渍20分钟；荠菜切成0.5cm的丁末，生姜切丝。
3 水锅煮沸，放入②中肉丝焯烫，肉色变白捞出沥水。
4 将花生油倒入锅中，加热后依次放入姜丝、笋丝、荠菜煸香，加20ml厚朴汁略烧，加盐（0.5g）、蜂蜜调味，最后放入肉丝翻拌出锅。
荠菜 |
厚朴 |
猪五花肉茸100g、蒲菜50g、甘草5g、小葱3g、生姜4g、生粉10g、盐4.5g、料酒3ml。
1 甘草洗净，加水100ml浸泡，小火煎10分钟成少量甘草汁，过滤晾凉待用。
2 猪五花肉切成米粒大小（或直接粉碎成肉茸）；蒲菜洗净切段，入沸水锅中焯烫，捞出冲凉沥水后切成0.5cm的小粒；生姜切末，小葱切葱花。
3 将五花肉糜放入盆中，加盐（1.5g）、姜末、葱花、料酒搅打上劲，再加入蒲菜粒、甘草汁、生粉搅拌均匀，静渍10分钟。
4 将750ml的清水倒入锅中，烧开后加盐（3g）改小火保持微滚，左手挑起③中的肉茸，在虎口位置挤成直径3cm（乒乓球大小）的肉丸，汆入锅中定型，小火煲至肉丸酥软。
蒲菜
猪肝100g、绿豆芽30g、菟丝子5g、竹荪20g、蛋清15g、生姜6g、小葱6g、盐3g、料酒3ml、胡椒粉2g。
1 菟丝子洗净，加300ml水泡开，小火煎15分钟成汁水，过滤待用。
2 竹荪温水泡发，漂洗干净后去蒂横切成1cm长小段，放入沸水锅中焯烫捞出沥水；绿豆芽摘去尾根，焯水；姜丝、葱段搓捏后加50ml水浸泡15分钟，滤出葱姜水待用。
3 猪肝剔去筋膜粉碎成茸，入碗加葱姜水调匀，并加入蛋清、盐（1.5g）、料酒调匀，上屉蒸10分钟，使肝汁凝结成膏。
4 取清汤500ml倒入锅中，加盐（1.5g）、料酒、胡椒粉调味，煮沸后放入②中豆芽煮软捞出放入汤碗中垫底；将竹荪和菟丝子汁放入刚才的汤锅中烧3分钟。
5 取出蒸好的肝膏，用细签沿碗壁轻轻划出肝膏，滑入竹荪汤锅内，略煮出锅，连汤水一起盛入豆芽汤碗中即成。
菟丝子
水发地皮菜30g、鸭蛋30g、中豆腐50g、猪肉茸100g、小葱5g、生姜3g、花生油5ml、生粉10g、盐2g、料酒3ml、甜面酱3g、蜂蜜4g。
地皮菜
1 地皮菜冷水泡软，搓揉洗净，挤干水分；油入锅加热后放入地皮菜炒香，倒出晾凉；中豆腐切成1cm厚大片，入沸水锅中焯水5分钟，捞出冲凉，切小丁沥水；生姜切末；小葱切葱花。
2 猪五花肉糜放入碗中，加盐、葱、姜、料酒拌均匀，再拌入地皮菜和豆腐丁、生粉成馅料。
3 鸭蛋打散，摊成蛋皮，晾凉放在案板上，将②中的馅料平铺在蛋皮上，从一端往另一端推卷成长条状。
4 不粘锅烧至温热后放上蛋卷，两面煎香后加水（约100ml）、面酱、蜂蜜调开，加盖小火焖熟；趁热用铲刀将蛋卷斜切成约2cm长的小段，装盘淋上汁水即可。
