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推荐菜肴

马兰山药里脊

【食物成分表 (1人份) ]

【原料 (2人份)

猪里脊肉50g、山药80g、马兰头30g、涨发黑木耳20g、生粉3g、盐2g、葱油5ml(花生油制)、蛋清5g、料酒2ml、蔬菜汁5ml。

【做法】

1 猪里脊肉切成薄片,加盐(1g)、料酒、蔬菜汁、蛋清搅拌起黏,加入生粉拌匀,覆盖保鲜膜冷藏静渍2小时。

2 山药洗净去皮,切成薄片,入沸水锅焯烫,捞出冲凉待用。

3 马兰头洗净,入沸水锅中烫软,迅速捞出入冰水泡凉,捞出挤干水分,切0.5cm段待用。

4 炒锅烧开水,保持微滚,将肉片均匀放入划散,焯断生(变色后煮1~2分钟)迅速捞出沥水。

5 炒锅擦干水分,放少量葱油,下马兰头略炒起香,迅速放入山药、肉片、黑木耳翻炒,加盐(1g)调味后装盘即可。

TIPS:葱油秘制法

原料:花生油500g、洋葱75g、京葱25g、香菜10g、香叶1g、小葱15g、大蒜瓣10g、生姜10g、八角2.5g、香茅1.5g、桂皮2.5g、草果2.5g。

做法:

1. 八角、桂皮、香茅、香叶洗净晾干;草果拍松;生姜、大蒜瓣切0.2cm厚片,冲去蒜瓣表面汁水(易粘锅焦化)沥水;洋葱切0.3cm厚片。

2. 小葱、香菜洗净,沥水后一切二;京葱洗净斜切0.5cm厚片。

3. 取不锈钢锅(或铁锅),倒入花生油和①中各料,开中火逐步加温,待油温升高至四五成(开始翻滚)时,转中小火(不宜过小火力)慢慢熬至洋葱开始转金黄色,加入②中各料,保持中小火熬至小葱呈褐色后(小葱金黄色时香味不够浓郁)关火,迅速用漏勺捞出油内各料沥尽油(以免过头影响葱油成品色泽),晾凉后装入瓶中放冰箱冷藏保存。

POINT:肉片改良炒法

肉片汆水断生后再入炒锅,可减少炒菜的用油量。

藿香鱼肚炖鸽子

【原料 (2人份)

乳鸽150g、水发鱼肚30g、鲜藿香20g、猪腿肉30g、火腿10g、小葱3g、生姜3g、花生油5ml、盐2g、料酒3ml。

【做法】

1 将猪肉、火腿切成小粒,水发鱼肚切成小块,分别放入沸水锅中焯烫,捞出沥干备用;小葱切段、生姜切片,藿香洗净。

2 乳鸽宰杀,去除内脏,洗净后冷水入锅氽透,捞出洗净血沫沥水待用。

3 将猪肉粒、火腿粒放入锅中,烹入料酒,加水(没过原料)煮沸后改小火炖半小时;随后放入乳鸽再续煮半小时。

4 将③中的乳鸽取出,剥去腔骨和锁喉骨,鸽肉撕成大片,鸽汤滤去肉渣(猪肉和火腿肉渣)后重新回锅,鸽肉放回汤中备用。

5 油入锅加热后,下葱段、姜片炒出香味,放入鱼肚略炒。

6 将⑤倒入④中,加盐调味略煮,放入藿香续煮3分钟关火。

藿香

乳鸽

桑叶鹑蛋黄鱼柳

【原料 (2人份)

小黄鱼柳100g、鹌鹑蛋30g、荷兰豆30g、鲜桑叶5g、生姜4g、盐1.5g、柠檬汁2ml、料酒3ml、生粉4g、生抽5ml、花生油(实际用量)5ml、高汤50ml。

【做法】

1 小黄鱼(规格5~6条/500g)宰杀洗净,平放在案板上,片下两侧鱼腩肉放入碗中,依次加入盐(1g)、柠檬汁、料酒、生粉腌渍上浆,静渍20分钟。

2 鹌鹑蛋洗净冷水入锅,小火煮15分钟,捞出冲凉剥去蛋壳;荷兰豆撕去老筋,切成2cm长的小片;生姜切成姜末;鲜桑叶洗净沥干。

3 水锅煮开,改小火保持微滚,汆入①中的鱼肉,待鱼肉色变转白,轻轻捞起泡在水中待用。

4 炒锅滑油,放荷兰豆煸炒转色倒出沥油,再放姜末煸香,放入鹌鹑蛋,倒入高汤,加生抽、盐(0.5g)调味后烧5分钟,放入桑叶、荷兰豆和鱼柳轻轻转动锅子续烧1分钟即可。

桑叶

鹌鹑蛋

腐竹瓜仁炒茼蒿

【原料 (2人份)

长杆茼蒿150g、水发腐竹30g、葵花子仁(熟)10g、橄榄油5ml、盐1g。

【做法】

1 长杆茼蒿洗净切成3cm长的寸段。

2 腐竹温水泡软,切成2cm的菱形段,倒入沸水锅中焯烫,捞出沥干。

3 将橄榄油倒入炒锅,放入茼蒿,大火翻炒至转色,加②中的腐竹翻拌,加盐调味,关火撒入葵花籽仁装盘。

腐竹

茼蒿

八宝菠菜

【原料 (2人份)

长杆菠菜150g、开洋5g、鲜香菇5g、黄彩椒5g、花生仁5g、核桃仁5g、陈皮2g、枸杞子3g、盐1g、葱油5ml(花生油制)。

菠菜

【做法】

1 菠菜洗净切成3cm长的寸段;开洋温水泡软后切成小粒;花生仁、核桃仁用盐水煮酥后切成1cm见方的丁块;陈皮和枸杞子温水泡软,陈皮切成小粒;黄彩椒、香菇洗净切成1cm见方的丁块。

2 葱油倒入炒锅,加热后依次放入开洋粒、陈皮末、彩椒丁、香菇丁、花生丁、核桃丁炒香,加盐调味后出锅待用。

3 将①中菠菜放入沸水锅中焯烫,转色捞出沥水盛入盘中,加入②中的八宝料,拌匀即可。 vQqUIaFKvSp6tCpJCoElQ5HhFte1OWJnOUyRwed0SbVh0wt7KnogS/PKFFIeeC9h

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