下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
根据食材的特色选择蒸菜方式
我国各地都有“蒸”的美味佳肴，天门蒸菜是“蒸”这种形式最有代表性的呈现，有九蒸之说，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。
粉蒸是将食材用多种调味料拌渍，初步加工后再拌上特制的米粉蒸熟，有软糯香浓、油而不腻的独特滋味，多见于川、湘、鄂地区。粉蒸通常选用质地老韧无筋、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易蒸熟的肉类和根茎类蔬菜等，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸芋头等。
清蒸大多是单一食材直接调味蒸熟，然后淋上芡汁，具有呈现食材原色、汤汁清澈鲜香、质地细嫩软熟的特点。对食材的新鲜度要求比较高，如果是肉类食材，必须清洗干净，沥净血水，常用于清蒸鱼。
炮蒸是将食物和调料初步加工至半熟，再上笼蒸制，完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上热油，热油遇到食材会发出“哔哔剥剥”的声响，由此而得名，比较有名的是炮蒸鳝鱼。
扣蒸是将食材调好味后做好造型装入碗中，蒸熟后翻扣在盘中，然后淋上芡汁，常用于肉类，如梅菜扣肉。
包蒸是将食材用调料腌渍入味后，用网油叶、荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹住，上笼蒸熟，在原材料中又增添了包裹材料的风味，常用于蔬菜和肉的组合搭配，如培根金针菇卷、荷叶鸡。
花样造型蒸是将液体、半液体的食材放入成型的器皿里蒸熟，出锅后淋上芡汁。讲究利用中小火柔缓蒸，保持菜肴美观的造型，是蒸法中比较精细的一种，比较有名的是荷叶莲蓬。
酿蒸是将一些食材做成馅儿，另一些食材当“盅”，把馅儿填入其中蒸熟，多见于广东地区。当“盅”的食材大多选择有内部空间的，如苦瓜、辣椒、豆腐等。
“干蒸”是广东地区最受欢迎的茶楼早点之一，全称是“干蒸烧卖”，以肥瘦猪肉粒、鲜虾为主要食材加调味料做馅儿蒸熟，皮薄肉爽，别具风味。
封蒸是利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧盖进行蒸制的方法，多用于肉类，如封蒸腊肉、封蒸鸡等。
