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当食家的条件

小朋友问:“昨天看台湾的饮食节目,出现了一个出名的食家,他反问采访者:‘你在台湾吃过何首乌包的寿司吗?你吃过鹅肝酱包的寿司吗?’态度相当傲慢。这些东西,到底好不好吃?”

“何首乌只是草药的一种,虽然有疗效,但带苦,质地又粗糙,并不好吃,用来包寿司,显然是噱头而已;而鹅肝酱的吃法,早就被法国人研究得一清二楚,很难超越他们,包寿司只是想卖高价钱。”我说。

“那什么才叫精彩的寿司?”

“要看他们切鱼的本事,还有他们下盐,也是一粒粒数着撒。捏出来的寿司,形态优不优美也是很重要的,还要鱼和饭的比例刚好才行。”

“怎样才知道吃的是最好的寿司?”

“比较呀,一切靠比较。最好的寿司店,全日本也没有几家,最少先得一家家去试。”

“外国就不会出现好的寿司店?”

“外国的寿司店,不可能是最好。”

“为什么?”

“第一,一流的师傅在日本已非常抢手,薪金多高都有人请,他们在本土生活优雅,又受雇主和客人的尊敬,不必到异乡去求生。第二,即使在外国闯出名堂,也要迎合当地人口味,用牛油果包出来的加州卷,就是明证。有的更学了法国人的上菜方法来讨好,像悉尼的 Tetsuya就是个例子。”

“那么要成为一个食家,应该怎么做起?”

“做作家要从看书做起;做画家要从画画做起;当食家,当然由吃做起,最重要的,还是对食物先有兴趣。”

“你又在作弄我了,我们天天都在吃,一天吃三餐,怎么又成不了食家?”

“对食物没有兴趣的话,食物就变成饲料了。一喜欢,就想知道吃了些什么。最好用笔记下来,再去找这些食材的数据,做法有多少种,等等,久而久之,就成为食家了。”

“那么简单?有没有分阶段的?”

“当然。最低级的,是看到什么食物,都哗的一声大叫出来。”

小朋友点点头:“对对,要冷静,要冷静!还有呢?”

“不能偏食,什么都要吃。”

“内脏呀,虫虫蚁蚁呀,都要吃吗?”

“是。吃过了,才有资格说好不好吃。”

“那么,贵的东西呢?吃不起怎么办?”

“这就激发你去努力赚钱呀!不过,最贵的东西全世界都很少的,而最便宜的最多,造就的尖端厨艺也最多。先从最便宜的吃起,如果你能吃过多种,也许你不想要吃贵的东西了。”

“吃东西也是一种艺术吗?”

“当然,一样东西研究深了,就变成艺术。”

“那到底怎么做起嘛!”

“你家附近有什么东西吃,就从那里做起,比方说你邻居的茶餐厅。”

“不怎么好吃。”

“对了,那是你和其他地方的茶餐厅一比,才知道的。”

“要比多少家?”

“听到有好的就要去试,从朋友的介绍,饮食杂志的推荐,或网上公布出来的意见得到数据,一间间去吃。吃到你成为茶餐厅专家,然后就可以试车仔面、云吞面、日本拉面,接着是广东菜、上海菜、潮州菜、客家菜,那种追求和那种学问,是没有穷尽的。”

“再来呢?”

“再来就要到外国旅行了,比较那边的食物,再回来,和你身边的食物比较。”

“那么一生一世也吃不完那么多了。”

“三生三世,或十生十世,也吃不完。能吃多少,就是多少。我们的社会,是一个半桶水社会,有一知半解的知识,已是专家。”

“可不可以把范围缩小一点?”

“当然。凡是学习,千万不要滥。像想研究茶或咖啡,选一种好了。学好一种才学第二种,我刚才举例的茶餐厅,就是这个道理。”

“你现在呢?是不是已经达到粗茶淡饭的境界?”

我笑了:“还差得远呢。你没看过我的专栏名字,不是叫《未能食素》吗?那不代表我吃不了斋,而是在说我的欲望太深,归不了平淡这个阶段。不过,太贵的东西,我自己是不会花钱去追求了,有别人请客,倒可以浅尝一下。” JlipVaiI5nmkDsjXJSlOCCYsN/IiMzLtbjivwTd7vlPE4ucxwYyIBytC1mipr8Mt

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