求精

地球上那么多国家，有那么多的食物，算也算不完。大致上，我们只可分为两大类：东方的和西方的，也等于是吃米饭的和吃面包的。

“你喜欢哪一种，中菜或西餐？”

这个问题，已不是问题，你在哪里出生，吃惯了什么，就喜欢什么，没得争拗，也不需要争拗。

就算中菜千变万化，三百六十五日，天天有不同的菜肴，但不管你是多么爱吃中菜的西方人，连续五顿之后，总想锯块牛扒，吃片面包。同样的，我们在法国旅行，尽管生蚝多么鲜美，黑松菌鹅肝酱多么珍贵，吃得几天之后总会想：“有一碗白米饭多好！”

我们不能以自己的口味，来贬低别人的饮食文化，只要不是太过穷困的地方，都能找到美食。而懂得怎么去发掘与享受这些异国的特色，才是作为一个国际人的基础。拼命找本国食物的人，不习惯任何其他味觉的人，都是一些可怜的人。他们不适合旅行，只能在自己的国土终老。

人有能力改变生涯，但他无法决定自己的出身。我很庆幸长于东方，在科技或思想自由度上也许赶不上欧美，但是对于味觉，自感比西方人丰富得多。

当然，我不会因为中国人吃尽熊掌或猴子脑而感到骄傲，但在最基本的饮食文化方面，东方的确比西方高出许多。

举一个例子，我们所谓的三菜一汤，就没有吃个沙律、切块牛扒那么单调。

法国也有十几道菜的大餐，但总是一样吃完再吃下一样，不像东方人把不同的菜肴摆在眼前任选喜恶那么自由自在。圆桌上进食，也比在长桌上只能和左右及对面人交谈来得融洽。

说到海鲜，我们祖先发明的清蒸，是最能保持原汁原味的烹调法。西方人只懂得烧、煮和煎炸，很少看他们蒸出鱼虾蟹来。

至于肉类和蔬菜，生炒这个方法在近年来才被西方发现，stir-fried这字眼从前没见过。我们的铁锅，广东人称之为“镬”，他们的字典中没有这个器具，后来才以洋音wok安上去的，根本还谈不到研究南方人的“镬气”，北方人的“火候”。

炖，西方人说成双煮（double boiled），鲜为用之。所以他们的汤，除了consume之外，很少是清澈的。

拥有这些技巧之后，有时看西方的烹调节目，未免不同意他们的煮法。像煎一块鱼，还要用支汤匙慢慢翻转，未上桌已经不热。又凡遇到海鲜，一定要挤大量的柠檬汁辟腥等等，就看不惯了。

但东方人自以为饮食文化悠久和高深，就不接触西方食材，眼光也太过狭小。最普通的奶酪芝士，不能接受就是不能接受，这是多么大的一种损失！学会了吃芝士，你就会打开另一个味觉的世界，享之不尽。喜欢他们的鱼子酱、面包和红酒，又是另外的世界。

看不起西方饮食的人，是近视的。这也和他们不旅行有关，没吃过人家好的东西，怎知他们多么会享受？

据调查，香港的食肆之中，结业得最快的是西餐店，这与接触得少有极大的关系。以为他们只会锯扒，只会烟熏鲑鱼，只会烤羊鞍，来来去去，都是做这些给客人吃，当然要执笠了。

中国人的毛病出在学会而不求精。一代又一代的饮食文化流传了下来，但从没有什么大突破。“文化大革命”那段时间，来了一个断层，后来又因广东菜的卖贵货而普及，本身的基础，已开始动摇。

模仿西餐时，又只得一个外形，没有神髓。远的不说，近邻越南煮的河粉，汤底是多么地重要！有一家店也卖河粉，问我意见，我试了觉得不行，建议他们向墨尔本的“勇记”学习，但怎么也听不进去。这家店的收入还是不错，如果能学到“勇记”的一半，就能以河粉一味著名，更上一层楼了。

我对日本人的坏处多方抨击，但对他们在饮食上精益求精的精神倒是十分赞同。像一碗拉面，三四十年前只是酱油加味精的汤底，到现在百花齐放，影响到外国的行业，这也是从中国的汤面开始研究出来的。

西方和东方的烹调，结合起来一点问题也没有，错在两方面的基本功都掌握得不好，又不研究和采纳人家成功的经验，结果怎么搞，都是四不像，fusion变成confusion了。

一般的茶餐厅，也是做得最好吃那家生意最好。要开一家最好的，在食材上也非得不惜工本不可。香港的日本料理，连最基本的日本米也不肯用，只以什么“樱城”牌的美国米代替，怎么高级也高级不来。米饭一碗，成本才多少，怎么不去想一想？

掌握了蒸、炖和煮、炒的技巧，加入西方人熟悉的食材，在外国开餐厅绝对行，就算炒一两种小菜给友人吃，也是乐事。别以为我们的虾生猛，地中海里面头都黑掉的虾比我们游水的肥美得多，用青瓜、冬菜和粉丝来半煎煮，一定好吃。欧洲人吃牛扒，也会用许多酱料来烧烤，再加上牛骨髓，更是精细。我们用韩国腌制牛肉的方法生炒，再以蒜茸爆香骨髓，西方人也会欣赏。戏法人人会变，求精罢了。