吃些什么？

“吃些什么？”外地朋友一来到香港，这总是我的第一个问题。

“随便。”这总是他们的答案。

“没有一种菜叫随便的。”我说。

“你决定。”

“如果你住多几天，那就由我决定。”我说，“但是你在香港的时间不多，每一餐都不能浪费。”

“什么都想吃，教我怎么选择？”

“那么先分东方和西方好了。”

“怎么分法？”

“东方的包括中国、日本、韩国、泰国、越南、新马、印度尼西亚，还有印度。”我解释，“西方的有法国、意大利、西班牙。”

“为什么东方选择那么多，西方的只有三个国家，连德国菜也不入围呢？”

“德国系统的菜，包括奥地利、瑞士和北欧诸国的，那里的人头脑比较四方，学理科多过文科，对于吃的幻想力不够，烧不出好菜来。”我说。

“我们在外国，纽约的 Nobu，澳洲的 Tetsuya都是全球最好，香港有没有好的日本菜？”

“我认为 Nobu和 Tetsuya都不行。”我说，“只有在香港还吃得过。”

“为什么？”

道理很简单，日本菜最基本的还是靠食材。只有香港，有这样的地理环境和财力，才有资格天天空运来。那两家用的都是当地食材，就算大师手艺再好，还是次等。”

“好吧。”友人决定了，“吃中国菜。”

“中国菜也分广东、上海、北京、四川、潮州、湖南、湖北……”

“好好，好了，别再数下去。”友人说，“在香港，应该吃广东菜吧？”

“也不一定。”我说，“香港的杭州菜，做得比杭州更好，‘天香楼’是首选。”

“有什么那么特别？”

“单单说绍兴酒，就很特别。”我说。

“绍兴酒还不是内地来的吗？去内地喝不是更好？”

“陈年的绍兴，大半已经蒸发掉，要兑新酒才好喝。调酒的经验很重要，内地当然有陈绍和新酒，但就没有‘天香楼’调得好。”

友人的酒虫差点从口中跑出来：“还有呢？”

“还有东坡肉。”

“浙江各地都有呀！”

“书画收藏家刘作筹先生，在香港艺术馆中有一个厅，陈列他捐出来的书画，很有名。生前，和内地的画家都有来往，他问对东坡肉最有研究的程十发：全国哪里的最好吃？程十发回答：在香港的‘天香楼’。”

“那么厉害？到底好吃在哪里？”

“味觉这东西，不能靠文字形容，只能比较，你去吃吃看，就知道了。”

“如果我想吃西餐呢？选法国还是意大利的好？”

“西餐厅有 Hugo’s、 Amigo和 Gaddi’s，但都已经不是纯法国菜，只可以说是欧洲菜，我建议你还是到 Da Dominico去吃意大利菜。”

“那么好吗？”友人问。

“不会比在意大利吃得更好。”我说，“但最少是和在罗马吃到的一样。他们所有的材料都是由意大利运来，就算一尾虾，其貌不扬，头还是黑色的，但是不同就不同，吃起来的确有地中海的海鲜味，不过东西很贵，你老远来，价钱不是一个问题。”

“泰国菜呢？”友人问，“今天天气很热，没什么胃口，想吃刺激一点的。做得和泰国一样吗？”

“做得比泰国好。”

“这话怎说？”友人问。

“举一个例子。”我说，“像冬荫功，在泰国吃到的只是用一般海虾做材料，香港人懂得什么叫豪华奢侈，用龙虾做材料。”

“那么吃海鲜吧！”友人决定，“香港的海鲜，一定天下最好。”

我说：“这句话二十年前不错，但是现在的海鲜都不是本地的，本地的已经吃光了，由世界各地运来，老鼠斑已不是真正的老鼠斑，没那股沉香的幽香味。连一尾鱼都是养的。从前的鱼，还没拿到桌上已先闻到鱼香，现在的只有一股石油味和泥味。不过话说回来，蒸鱼的功夫，还是其他地方不能比的。”

“非洲菜呢？”友人问，“香港什么菜都做得好，连非洲菜也不错吧？”

“非洲人是为了生存而吃，不是为了美食而吃。”我说，“饮食是一种培养出来的文化，要有长远的历史，也要靠土地的肥沃，不是魔术可以变得出来的。”