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吃的讲义

有个聚会要我去演讲,指定要一篇讲义,主题说吃。我一向没有稿就上台,正感麻烦。后来想想,也好,作一篇,今后再有人邀请就把稿交上,由旁人去念。

女士们、先生们:

吃,是一种很个人化的行为。

什么东西最好吃?

妈妈的菜最好吃。这是肯定的。

你从小吃过什么,这个印象就深深地烙在你脑里,永远是最好的,也永远是找不回来的。

老家前面有棵树,好大,长大了再回去看,不是那么高嘛。道理是一样的。

当然,与目前的食物已是人工培养,也有关系。

无论怎么难吃,东方人去外国旅行,西餐一个礼拜吃下来,也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白米饭。洋人来到我们这里,每天鲍参翅肚,最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。

有时,我们吃的不是食物,是一种习惯,也是一种乡愁。

一个人懂不懂得吃,也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话,那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇,每天以方便面维生。

喜欢吃东西的人,基本上都有一种好奇心。什么都想试试看,慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。

对食物的喜恶大家都不一样,但是不想吃的东西你试过了没有?好吃,不好吃,试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃?

吃,也是一种学问。

这句话太辣,说了,很抽象。

爱看书的人,除了《三国》《水浒》和《红楼梦》,也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。

我们喜欢吃东西的人,当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。

吃的文化,是交朋友最好的工具。

你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜,他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面,他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题,也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿,西班牙人双手握指,放在嘴边深吻一下,大声叫出:mmmmm。

顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊,不管天南地北,都扯到食物上面,说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。据说有个干部到顺德去,顺德人只和他讲吃,他一提工作,顺德人又扯到吃鱼皮饺,最后干部也变成了老饕。

全世界的东西都给你尝遍了,哪一种最好吃?

笑话。怎么尝得遍?看地图,那么多的小镇,再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名,听都没听过。

对于这种问题,我多数回答:“和女朋友吃的东西最好吃。”

的确,伴侣很重要。心情也影响一切。身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好,绝对不是敷衍。

谈到吃,离不开喝。喝,同样是很个人化的。北方人所好的白酒,二锅头、五粮液之类,那股味道,喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上,我就最怕了。

洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛,反正好与坏,凭自己的感觉,绝对别去扮专家。一扮,迟早露出马脚。成龙就是喜欢拿名牌酒瓶装劣酒骗人。

应该是绍兴酒最好喝,刚刚从绍兴回来,在街边喝到一瓶八块钱人民币的“太雕”,远好过什么八年十年三十年。但是最好最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里?好在他们懂得把老的酒和新的酒调配,这种技术内地还学不到,尽管老的绍兴酒他们多的是。

我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的绍兴,他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒,这都是他们从前没喝过之故。

老店能生存下去,一定有它们的道理,西方的一些食材铺子,如果经过了非进去买些东西不可。

像米兰的 IL Salumaio的香肠和橄榄油,巴黎的 Fanchon的面包和鹅肝酱,伦敦的 Forthum & Mason的果酱和红茶,布鲁塞尔的Godiva的巧克力,等等。

鱼子酱还是伊朗的比俄国的好,因为抓到一条鲟鱼,要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐,太多了过咸,少了会坏,这种技术,也只剩下伊朗的几位老匠人会。

不一定是最贵的食物最好吃,豆芽炒豆卜,也是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼最好吃。我在那不勒斯也试过,上面什么材料也没有,只是一点西红柿酱和芝士,真是好吃得要命。

有些东西,还是从最难吃的变为最好吃的,像日本的所谓中华料理的韭菜炒猪肝,当年认为是咽不下去的东西,当今回到东京,常去找来吃。

我喜欢吃,但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的,我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店,那么我宁愿这一顿不吃。也饿不死我。

“你真会吃东西!”友人说。

不。我不懂得吃,我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物,我只能说:“我吃过更好的。”

但是,我所谓的“更好”,真正的老饕看在眼里,笑我旁若无人也。

谢谢大家。 FV7sQOgz1cnTbEDUd42jEIMJLus6nvF+ukIpRCh7udslg2Mbf2jSG1lLQQTiV3hn



吃些什么?

“吃些什么?”外地朋友一来到香港,这总是我的第一个问题。

“随便。”这总是他们的答案。

“没有一种菜叫随便的。”我说。

“你决定。”

“如果你住多几天,那就由我决定。”我说,“但是你在香港的时间不多,每一餐都不能浪费。”

“什么都想吃,教我怎么选择?”

“那么先分东方和西方好了。”

“怎么分法?”

“东方的包括中国、日本、韩国、泰国、越南、新马、印度尼西亚,还有印度。”我解释,“西方的有法国、意大利、西班牙。”

“为什么东方选择那么多,西方的只有三个国家,连德国菜也不入围呢?”

“德国系统的菜,包括奥地利、瑞士和北欧诸国的,那里的人头脑比较四方,学理科多过文科,对于吃的幻想力不够,烧不出好菜来。”我说。

“我们在外国,纽约的 Nobu,澳洲的 Tetsuya都是全球最好,香港有没有好的日本菜?”

“我认为 Nobu和 Tetsuya都不行。”我说,“只有在香港还吃得过。”

“为什么?”

道理很简单,日本菜最基本的还是靠食材。只有香港,有这样的地理环境和财力,才有资格天天空运来。那两家用的都是当地食材,就算大师手艺再好,还是次等。”

“好吧。”友人决定了,“吃中国菜。”

“中国菜也分广东、上海、北京、四川、潮州、湖南、湖北……”

“好好,好了,别再数下去。”友人说,“在香港,应该吃广东菜吧?”

“也不一定。”我说,“香港的杭州菜,做得比杭州更好,‘天香楼’是首选。”

“有什么那么特别?”

“单单说绍兴酒,就很特别。”我说。

“绍兴酒还不是内地来的吗?去内地喝不是更好?”

“陈年的绍兴,大半已经蒸发掉,要兑新酒才好喝。调酒的经验很重要,内地当然有陈绍和新酒,但就没有‘天香楼’调得好。”

友人的酒虫差点从口中跑出来:“还有呢?”

“还有东坡肉。”

“浙江各地都有呀!”

“书画收藏家刘作筹先生,在香港艺术馆中有一个厅,陈列他捐出来的书画,很有名。生前,和内地的画家都有来往,他问对东坡肉最有研究的程十发:全国哪里的最好吃?程十发回答:在香港的‘天香楼’。”

“那么厉害?到底好吃在哪里?”

“味觉这东西,不能靠文字形容,只能比较,你去吃吃看,就知道了。”

“如果我想吃西餐呢?选法国还是意大利的好?”

“西餐厅有 Hugo’s、 Amigo和 Gaddi’s,但都已经不是纯法国菜,只可以说是欧洲菜,我建议你还是到 Da Dominico去吃意大利菜。”

“那么好吗?”友人问。

“不会比在意大利吃得更好。”我说,“但最少是和在罗马吃到的一样。他们所有的材料都是由意大利运来,就算一尾虾,其貌不扬,头还是黑色的,但是不同就不同,吃起来的确有地中海的海鲜味,不过东西很贵,你老远来,价钱不是一个问题。”

“泰国菜呢?”友人问,“今天天气很热,没什么胃口,想吃刺激一点的。做得和泰国一样吗?”

“做得比泰国好。”

“这话怎说?”友人问。

“举一个例子。”我说,“像冬荫功,在泰国吃到的只是用一般海虾做材料,香港人懂得什么叫豪华奢侈,用龙虾做材料。”

“那么吃海鲜吧!”友人决定,“香港的海鲜,一定天下最好。”

我说:“这句话二十年前不错,但是现在的海鲜都不是本地的,本地的已经吃光了,由世界各地运来,老鼠斑已不是真正的老鼠斑,没那股沉香的幽香味。连一尾 鱼都是养的。从前的鱼,还没拿到桌上已先闻到鱼香,现在的只有一股石油味和泥味。不过话说回来,蒸鱼的功夫,还是其他地方不能比的。”

“非洲菜呢?”友人问,“香港什么菜都做得好,连非洲菜也不错吧?”

“非洲人是为了生存而吃,不是为了美食而吃。”我说,“饮食是一种培养出来的文化,要有长远的历史,也要靠土地的肥沃,不是魔术可以变得出来的。” FV7sQOgz1cnTbEDUd42jEIMJLus6nvF+ukIpRCh7udslg2Mbf2jSG1lLQQTiV3hn



无法取代的荣誉

作为一个美食天堂,香港的地位不可能被动摇。

“什么?”国内朋友说,“我们的北京、上海,那些餐厅之大,装修之豪华,食物之地道,香港完全没得比。美食天堂的声誉,早就被我们超越!”

“什么?”欧洲的朋友说,“巴黎和罗马的食物,分分钟胜过香港!”

“什么?”纽约的朋友说,“如果说到国际食物的齐全,我们才是天下第一!纽约到底是欧洲和美洲加起来的大都会,香港那个弹丸之地,哪来那么多东西吃?”

说得一点也没错,各自有它比香港好的理由。我到了北京和上海的餐厅,其规模之大,让我瞠目结舌;巴黎和罗马的高级餐厅,侍者穿着晚礼服,把客人捧上天去,也真的没一家香港食肆比得上;说到纽约,他们的意大利菜做得比意大利更地道,甘拜下风。

但是让我们冷静地分析一下:

北京和上海的传统菜,在食材方面没有一种是特别高价的。自古以来中国人说:“欲食海上鲜,莫问腰间钱。”豪华的装修,需要贵菜来维持,大家都卖鲍参翅肚去了,而这些菜做得最好的是广东人。试问:“北京和上海,有哪一家粤菜馆做得像样呢?”

“重赏之下,必有勇夫。”他们说。

这也没错。错在最好的厨师,在本地已经供不应求,哪会老远地跑到外地去?我在北京和上海被邀请到所谓的高级粤菜馆,主人大撒金钱,一顿几万块,吃完还不是一肚气?干鲍鱼发得差,如啃发泡胶。好好的鱼空运到了,不会蒸,做出来的又是发泡胶。鱼翅几条,像在游泳,也够胆向你要上千块一碗。

“那么,广州有比香港更好的粤菜吧?”

比香港更大更豪华的餐厅是有的,更好的就没了。

这么一说,巴黎和罗马更没有高级粤菜。前者的越南餐还可以接受罢了,后者都是一些温州人去开的中菜馆,若非思乡病重,根本不会去“光顾”。

说到纽约,她在国际上的地位的确比香港高出很多,各地方的美食都齐全,但齐全并不代表精致。就算价钱比香港贵出几倍,什么本钱都肯花的最高级日本餐厅 Nobu,看它玻璃橱窗中的食材,寥寥可数,哪有什么小鳗鱼苗(nore sore),比目鱼的边线(engawa),或者濑尿虾的钳肉(shyako no tsumi)等刁钻的东西?

香港的日本餐厅,食材有的两天来自大阪,两天来自札幌,两天由福冈空运而来。就算东京的寿司铺,最多一个星期到筑地两三次,已算高级的了。全日本,也只有几间寿司店可以拿出三宝:腌海胆、海参的卵巢拨子和乌鱼子。

香港餐厅铺租又昂贵,相对地觉得食材便宜,就肯在这方面大撒金钱了。而且,北京、上海、巴黎、罗马和纽约,有哪些地方的泰国菜、越南料理、印度和印度尼西亚餐、新马菜等做得比香港更好呢?要知道,这都是地理环境所致,香港作为世界上最繁忙的交通总汇之一,东西南北都容易到达,开埠以来就是一个经济中心,食材进口方便,当然比其他都市优胜。

最重要的一环,是香港人拼命赚钱,也拼命地吃!只有肯花钱的地方,才能培养出那么多的食客,也才养得起那么多的餐厅!也只有舍得吃的人,才能创造出美食文化来!

大都会,生活节奏一定快。在巴黎、罗马的一餐要吃上三四个钟头,到了香港,你要慢也行,要快更是拿手。这一点,西方绝对做不到。

但是作为一个美食天堂,香港的小贩食物,水平真是太差了。

我们到了曼谷,吃得最好的是他们街边卖的面食。香港开的泰国餐馆,卖的都是大路货,如果能有几档真正地道的泰国街边小吃,那就完美了。

不止泰国,台湾的小吃也是,越南的也是,法国和意大利的更是找不到了。

香港的沪菜、山东菜、四川菜都做得不错,但是那些地方的小吃,永远比香港精彩。

如果有一个开放式的小食中心,让大家出来以小食谋生,就可以补救这个缺点了。只要卖一样东西,做得好的话,客人源源不绝。从小做起,一成功了就变成一大餐厅,要记得,“镛记”也是当小贩,从卖烧鹅做起的。

新疆的羊肉串、四川的凉粉,还有东莞的道滘粽子,都是我尝过的最佳美食,这些百食不厌的东西数之不尽,全部是财路。

经济低迷时,有什么比当小贩更容易?有什么比当小贩更自由?有什么比当小贩更不必花重本呢?

情形更坏,当国家有战乱时,当小贩更能维生。记得母亲在日军占领的城市之中,到乡村去采了小芒果,回来用甘草、醋和糖腌制一下,就拿到街边卖,结果养活了我们一家,就是一个实例了。

把各国的小食集中在香港,美食天堂的地位更能巩固,其他都市在各方面虽可赶上,但香港不是停着等,美食天堂的荣誉,是无法取代的。 FV7sQOgz1cnTbEDUd42jEIMJLus6nvF+ukIpRCh7udslg2Mbf2jSG1lLQQTiV3hn

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