经营越南餐厅

香港人一从外国引进一种料理，就尽是些大路的玩意儿，绝不去钻研。

有的厨子，只学了几招，便开始混入中国菜的做法，基础没打好，就fusion了起来，更得打屁股了。

像西餐菜，我们只会烤烤牛扒，涂一层粉，焗个羊架，煎煎几片鹅肝，油浸只鸭腿罢了。你看，吃来吃去那几味，不是枯燥得要命吗？

由于我们对越南的牛肉河粉发生了兴趣，越南餐厅势若春笋，一家开完了又一家，但又是犯了样板戏的毛病。只是春卷、粉卷、甘蔗虾、咖喱牛肉、烤大头虾、滨海米线圈、米纸包鲜虾等等，一点新意也没有。

也不必等着你去创新，越南原有料理无数，等着你发现。如果要开一间越南餐厅，不是去那里走一圈就算数，住上两三个月，包你学会一些香港不常见的。

很难做吗？一点也不。最主要的，原料不可省，不能用本地货代替，非从当地输入不可。每天已至少有四班直航的飞机从西贡或河内飞来，购入那些原料，一定不会贵过日本刺身。但偏偏就不肯那么做，连最基本的鱼露，也要用廉价的泰国货来代替，一开始已经走了样。

做一道越南菜，先得从鱼露开始。原产的够浓，够腥，不太咸，这是越南料理的灵魂。每天吃，当然做得比中国、泰国和其他东南亚国家的好。接着就是摆在桌上那些鱼露浆（nuoc nam cham）了，一家越南餐厅，菜做得如何，先试一口鱼露浆就知道。做法应该是两份的鱼露、一份糖、一份白米醋和四份的水。但要做得出色，必须以柠檬或青柠汁代替白醋，而清水，则要改用新鲜的椰子水。鱼露浆要当天做，当天吃，隔一日没有问题，再放就变味，不管你是否放进冰箱里面。

香草更是不能马虎，最普通的香茅、金不换（罗勒）和薄荷叶用泰国的无妨，但是越南独有的毛翁（ngo om）和印度人用来包槟榔的la lot，以及锯齿叶芫荽（rau mui tau），又叫烤蒂草的，则一定要输入。

吃春卷时没有鱼露浆，吃牛河时没有上述的香草，都不能算合格。

有了这个基础，我们可以开始做一些香港不常吃到的越南菜了。

首先，最简单不过的是一道蚬汤，用大只的蚬，浸它一天让它吐沙，水开了把拍碎的香茅放进去滚，下蚬，最后撒金不换叶和鱼露。待蚬壳打开，熄火，大功告成。这道汤非常惹味，嗜辣不嗜辣的人都会喜欢。

椰青水煮鱼。把生鱼煎一煎，下椰青去煮，加鱼露，可以迅速做成。如果用的猪肉，则选半肥瘦的，下大量鱼露卤之。若嫌鱼露不够浓，可加虾膏，最后放椰青水。需时一个钟，肉才会柔软入味，此菜很能下饭，卤肉时可用一个砂煲，扮相更好。

果仁鸡或鸭。用这两种肉，去骨，下镬，爆香红葱头后把肉煎至金黄，加清水和鱼露滚之。待肉半熟，把花生或开心果磨碎加入，再煮至全熟，慢火收掉汤汁。加荔枝或龙眼肉，撒上芫荽即可上桌。

黄姜鱼。把黄姜（turmeric）舂碎榨汁，记得用手套，否则很难洗得脱颜色。鳗鱼或生鱼，铺粉炸它一炸。另用一个锅，加油，爆香，放切块的西红柿，煮至软熟，加鸡汤和鱼露，把鱼放入，熬成汤浆。有人会下芡粉令汤稠，但还是慢火的做法较佳。上桌时撒红辣椒丝、葱丝和芫荽。以这个做法，也可以不用西红柿，而是用全生的香蕉切片去煮，更能用生的大树菠萝，这么一来，就更有越南风味了。大家吃不出是什么食材，好奇心令到此道菜珍贵。

莲藤（莲茎）沙律。莲藤也是其他料理罕见的食材，去掉外皮，切段后过一过滚水备用，另外把鲜虾煲熟，也备用。爆香红葱头，把炸过的花生磨碎，将以上材料混在一起，加鱼露和糖，淋上青柠汁。最后把芫荽、红辣椒丝铺上。不用虾，也可以灼熟鲜鱿代之，又可撒炸虾片碎和下大量的芝麻。另一个做法是用生大树菠萝代之。生的大树菠萝去皮，剩下果肉和核。这时的核也不会太硬，可食，用滚水煮熟，再切成长条拌之。又有用芒果、蟹肉的变化，再可下煮熟后去水的粉丝，总之让你的想象力奔放就是。

田螺塞肉不只用在沪菜，越南料理也有同样的做法，剁螺肉、猪肉，加粉丝、马蹄和黑木耳及虾米，塞入田螺壳后焗之煮之炸之皆可。越南人比较有文化，将两枝香茅的细茎插在壳中，吃时方便起肉。

甜品可以将香蕉和各类水果炸后用老椰浆煮之，也能将哈密瓜磨浆后放进煮甜的粉丝，加上一片薄荷叶，加青柠和苏打，加上酸梅，或简单地把切掉不用的香茅青茎部分打一个结，滚水冲之，再加冰上，就没有冻咖啡或三色冰那么单调。

越南不远，把各种扎肉，像猪头肉肠、内脏肠等等，以及做得极好的鹅肝鸭肝酱直接每天送来，夹上面包，已是与众不同了。