开一家福建餐厅

福建人在香港，至少有几十万吧？他们来自闽南，也有不少印度尼西亚华侨，多数集在北角一带。但是，连一家像样的福建餐厅也开不成，实在令人费解。

数十年前还有中环的“伍华”和北角电气道上的一家，颇有规模，但当今只剩下春秧街的“真真美食店”和土瓜湾的“阿珠小吃店”，纯属小吃。我还记得炮台山道有另外一间，由上海餐厅的经理出来开，也已停业。很奇怪的，上海馆子里的侍者，聘请很多福建人，不知是什么原因。

首先问的是，福建菜不好吃吗？不，不，我能举出的好吃的多不胜数。那到底为了什么？也许只能归根于福建人不太会做生意，像他们出茶，安溪的铁观音和武夷山的水仙，但卖茶的多是潮州人或广府人。

这话也不是事实，国内的福建商人不少，到了海外，南洋首富陈嘉庚就是一个例子，而掌握菲律宾经济命脉的，也都是福建华侨。

去到厦门，各类食肆林立，像老字号“老清香”就等于香港的“镛记”，街边小吃更是成行成市，不过就没一间来香港开分店的，真是难为了那么多居港的福建人，和我们这群爱好福建饮食文化的人。

福建的小吃无疑是美味，像颇受大众欢迎的沙爹面、五香卷、咸饭、肉粽、蚝仔煎、扁食（一种迷你饺子）、番薯糜、炒面、炒面线、炒米粉和炒粉丝，等等等等，我一数就口水直流。

别忘记他们最著名的包薄饼，用七八种蔬菜炒了又炒，焖了又焖来当馅，铺上螃蟹肉、鸡蛋丝、腊肠、芫荽、葱和虎苔来包，简直是天下美味。

另外有吃了会上瘾的“土笋冻”，把洗净的沙虫熬成浓汤再结冻而成，但许多人听到有个“虫”字都怕怕，所以他们把“虫”改成“笋”字来卖。

但说句公道话，小吃精彩，大菜不太显著。如果要在香港开一家高级的福建餐厅，尽可以向同系列的菜式取经，像那道“佛跳墙”，虽说是福建菜，但属于福建北部的福州，闽北闽南分别甚大，甚至于方言都不能相通。

“佛跳墙”用一个大瓮来炖，内塞有鲍参翅肚，几乎你能想象到的昂贵食材，都可以放进去一块儿炖，一炖十多个小时，最后的汤浓得挂碗，才算合格。

用同一种烹调方式，以猪筋、猪皮和较为便宜的食材来代替，只要火候上不偷工减料，也能做出一道上乘的汤来，绝不昂贵。

福建人还有一道几乎失传的汤，那就是用一个深底的大锅，把食材一层层铺上去炖，最下面的是大只的蛤蜊，第二层是芋头，接着是炸肉块、鸡、鱼、大虾、白菜、鸡蛋、生蚝等等，一算数十层，你想想看，熬出来汤有多好喝！

福建的卤肉也做得好，和潮州的卤水物不同，它的味较浓，色较黑。卤猪肉软熟，香喷喷，切了就那么送酒下饭也行，不然切开个扁馒头，把肉连汁夹在里面吃，这就成了台湾人叫的“割包”了。

谈到台湾，本省人多从闽南去，当地菜都带福建传统。香港人最爱吃台湾菜了，所以福建菜在香港没有理由流行不起来。开福建菜馆时，向台湾菜借镜，有大把菜式取材。

因为闽南和台湾都靠海，鱼虾及贝类的煮炒变化多端。像第一碟可以上蚵仔，那是将小蛤蜊略略烫开，再以生抽、大蒜和辣椒腌制的前菜，鲜甜无比，吃完包管要再来一碟才满足。

接着是炒海瓜子、白灼斧头螺，和越熬越好喝的螺肉葱蒜汤。福建人虽然没有粤人的蒸鱼本领，但是他们的半煎煮或上汤煮鱼，像煮鲳鱼等，都是令人吃不厌的。

做螃蟹更是拿手，拆了肉炒丝瓜，不然整只斩件铺在糯米饭上蒸，叫为红蟳米糕。

除鱿鱼、鱿鱼沙爹米粉、鱿鱼焖肉等，福建人的白灼八爪鱼更是一绝。经他们烹调，那八爪鱼一点也不硬，像在地中海吃到的一样美妙。

开福建餐厅时把福州菜加入，一点也不勉强。福州菜除了佛跳墙，最出色的是他们的红糟文化，红糟鸡、红糟猪肉、红糟鱼虾等等。

另一道精彩的叫醋熘猪腰，是把猪腰和海蜇皮，加上油炸鬼、糖、醋和绍酒，一气呵成地炒出，试过的人无不赞好。

他们的白米饭更是特别，用一个橘子般大的小绳笼，把洗好的白米放进去，挂在锅边蒸熟。上桌时侍者对着空碗，把那小笼的饭挤进去，做法又好吃又好玩的。

至于面类，福建人爱用的黄澄澄的油面，不管是煮是炒，皆为美味。油面很粗，有时不入味，可以改良，用日本拉面般的细条，会更受欢迎。

但福建菜不管怎么做，没有了猪油，就逊色得多。当今客人怕怕，是能理解的，可以把餐牌改为传统味的和古早味的。前者用植物油，后者以猪油煮炒，各适其适，一点也不冲突，点菜时向侍者指定好了。

上述菜式，是福建菜的十分之一还不到，如果香港的福建富商有兴趣投资，开家出色的福建餐厅有多好！我可以义务来设计餐单，那时自己也有了个好去处呀。香港的美食天堂美誉，更加固定了。