开间什么餐厅？

开间什么餐厅？不如来家国际性的。卖些什么才好呢？

每一个国家都有自己的美食，但是你们吃得惯的，并非我所喜爱的，要找出一个共同点，得从诸多的菜式淘汰挑选出来，剩下的只有十几二十道，但都会被大家接受。

像香港最地道的云吞面吧，你去到任何国家的酒店，半夜叫东西来房间吃，都有这一道汤面。当然，在西方，更普遍的是三明治和意大利粉。

咖喱饭也很受欢迎，在胃口不好时，它是恩物。不过一般人都喜爱的，还是海南鸡饭，不然来碗喇沙也很不错。

最好，当然是越南粉了。

但是，在酒店里房间服务的餐永远不好吃。为什么？做得不正宗呀！当地师傅可能没出过门，也不知道什么叫沙爹或印度尼西亚炒饭，反正总厨叫做什么就什么，有一条方呀，流水作业罢了。

要做得出色，必须由一个真正了解各国饮食文化的人来当质量管理。每一种菜，用的是什么食材，不能马虎，连酱米油盐，都得从原产地运来，不这么一点一滴坚持，就走味了。

持有一个原则，那就是连原产地的人来吃，也觉得好。

先从云吞面说起，云吞不可太大粒，也不能尽是虾，猪肉的肥瘦恰到好处，面条要选最高质量的爽脆银丝面，汤底要够浓，大地鱼味不可缺少。

用最原始的“细蓉”方式上桌，碗不太大，面小小一箸，云吞数粒垫底，加支调羹，让面浮在碗上。分量宁愿少，价钱卖得便宜也不要紧，吃不够可叫两碗，利润更高。

延伸下去，再卖虾子捞面，用上等虾子，也花不了太多本钱，撒满面面可也。又有牛腩，采取带肉皮的“坑腩”部分，煲至最软熟为止。

三明治的蛋、芝士或火腿，除了选上等货，分量还要多得溢出来，给客人一个不欺场的感觉，那么小的一块面包，包的食材不可能很多，要给足。

意大利粉当然用意大利的，按照说明书的时间去煮，不能迁就吃不惯的客人弄得太软，意大利人吃硬的，就要做硬的，西红柿酱、芝士、橄榄油和老醋，都要原产地进口。

海南鸡饭不可用冰鲜或冷冻鸡，要当天屠宰的，不然一看到骨髓黑色，即穿帮。鸡煮后把鸡油和汤拿去炊饭，不可太软熟，要每一粒米都见光泽。保持不去骨的传统，客人不在乎啃它一啃。浓酱油，用鸡油爆的辣椒酱和生姜磨出来的茸，都要按当地规矩去做。

喇沙分两种，新加坡式的和槟城式的。前者一定要加鲜蚶，椰浆要生磨，不可用罐头的；后者必用槟城虾头膏，酸子、菠萝和香叶不能缺少。

越南粉的汤底最重要，尽用牛骨熬是不行的，要加鸡骨才够甜。洋葱和香料大量，这是专门的学问，秘方可参考墨尔本的“勇记”。

咖喱则采取日本式的，这么多年来，他们把咖喱粉研究得出神入化，不是太辣，嗜辣者可另加，用上等的神户牛肉当料。

说到牛肉，其实了解货源，就知道成本并非很高。客人要吃牛肉，为什么不给他们最好的？

至于日本米，价钱即使比其他米贵，但白米饭能吃多少？应该用炊出来肥肥胖胖，每一粒都站着的米。用来做寿司也好，做最新鲜鱼虾铺满的chirasi sushi。

还供应多款的送饭小菜，成本高的可以卖，低的奉送好了，像蒜、葱。更有多种下酒的零食：沙爹、yakitori、罗惹、春卷、虾片等等。

一般老板都把利润打得高，但是如果把利润一部分花在食材上面，让客人满足，转台次数较多了，纯利不会减少。

餐厅内部，干净、大方、光猛，是最重要的，不必花钱在无聊的豪华的装修上面，桌面可以做成长形，像伦敦的 Wagamama或国泰的商务舱候机楼那种设计。

桌面可改为大理石的，不必太厚，把灯藏入，光源从下面射上，非常柔和。大理石材用云南产的，成本不会太高。

每一条长桌前面或后面站着一位服务员，下单后，仔细观察客人的需要，用无线通话关照厨房人员奉上。

厨房方面，食材愈是高级，要求的厨技愈少，把处理的步骤拍成照片，钉在墙上，不会弄乱。主要是质量控制，不合格的不能上桌。久而久之，把年轻人操练熟了，就不必受师傅的气。

进货的要高手，分量算准了就不浪费，也容易控制，一份东西用多少斤菜和肉，不会流失。

研究了开餐厅多年，认为“平、靓、正”三个字，是永远不会错的，其中一字缺少，毛病就跑出来了，像贵货要卖贵价，以为理所当然，但也有客人吃不起的风险。东西好，价钱意外地便宜，才是正途。

一切计算完善，还是有风险，做任何生意都有风险，但是不做是不知道的。我常说：“做，机会五十五十；不做，机会是零。你遇到一个美女，大胆前去搭讪，被拒绝最多是一个白眼。光看，让她走过，永远后悔。”