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沙拉常见食材的选购与保存
制作一份美味的沙拉，选材很关键。食材的新鲜度直接关系口感，而食材颜色搭配的美感度则直接影响沙拉的“卖相”。
看颜色：蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：一类为深绿色蔬菜，如菠菜等，这类蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B 2 和多种矿物质；一类为浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜富含维生素C，但胡萝卜素和矿物质的含量较低。有的蔬菜颜色不正常，要倒意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。
看形状：“异常”蔬菜可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。
看鲜度：许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜安全。其实，这是不正确的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，如上海青、大白菜、圆白菜、菜花等，不得不经常喷药防治，势必成为污染重的多药蔬菜。各种蔬菜施用化肥的量也不一样。氮肥的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市场上蔬菜抽检发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确购买蔬菜，尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。
保存：叶菜可以每次只购买1～2日量，置于阴凉处保存。买回家若不立即烹煮，可用报纸包起，放入塑料袋中，冷藏保存。注意，一定要定期清理冰箱，并且冷藏不超过3日。瓜果类可在室内于阴凉处保存4～7天。根茎类不能用塑料袋包裹，应放置在阴凉干燥处，以防发芽。
闻香气：成熟的水果会散发出特有的香味，可用鼻子闻水果的蒂部，香气愈浓表示水果愈甜，如香瓜、菠萝等。
试重量：同样大小的水果分别置于两只手掌上比较重量或用手掌轻拍水果听声音，较重或声音清脆者通常水分较多，如苹果、香瓜等。
摸软硬：半成熟果实硬而脆，之后会变软。木瓜、香蕉等要在肉质变软时食用，但像苹果等则适合在半成熟时食用。
辨果色：未成熟水果大多含较多叶绿素而偏绿色，随成熟过程会逐渐分解，转为橙色的类胡萝卜素，如香蕉、橘子等，或转成红、紫色的花青素，如苹果、葡葡等，这些水果的颜色愈深表示甜度愈高。
保存：水果易烂，应先不清洗，以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分流失，入冰箱冷藏。同时，可在塑料袋上扎几个小孔，保持透气，避免水汽积聚，造成水果腐坏。柑橘类水果可放置于室内阴凉通风处。
看颜色：新鲜的畜肉看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的肉，其肉色较红者，表示肉较老，不宜购买；而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。正常冻肉外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪呈白色。
闻气味：优质的畜肉带有正常的腥味，而已经变质的肉一般都会有异味，这种肉最好不要购买。
摸软硬：畜肉的外面往往有一层稍显干燥的膜。好的肉，肉质紧密，指压凹陷处恢复较快；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。
保存：将肉切成肉片，在锅内加油煸炒至肉片转色，盛出，放凉后放进冰箱冷藏，可贮藏2～3天。将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用保鲜膜将肉片逐层包裹起来，置冰箱冷冻室贮存，1个月不变质。
看眼球：新鲜的禽肉眼球饱满，角膜有光泽；次鲜的禽肉眼球皱缩凹陷，晶体稍混浊；变质的眼球干缩凹陷，晶体混浊。
观色泽：新鲜禽肉皮肤有光泽，肌肉切面有光亮；次鲜的皮肤色泽较暗，肌肉切面稍有光泽；变质的体表无光泽。
摸黏度：新鲜的外表微干或微湿润，不粘手；次鲜外表干燥或粘手，新切面湿润；变质的外表干燥或粘手，新切面发黏。
倒水禽肉的特征：用手拍会听到“啵啵”的声音；身上有肿块似的包，高低不平；周围有针眼的，也说明是明显倒水的。
保存：三九寒冬时，也可先将鸡肉分割成若干食用方便大小的块，用保鲜袋包好，外面再用深颜色的口袋装上，放在背阴的窗外，自然冷冻保存。家庭购买鲜活鸡可让服务人员宰杀，如果需要长时间保存，可把光鸡擦去表面水分，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷冻室内冷冻保鲜，一般可保鲜半年之久。
鱼：眼球应当凸起、透明，黑白分明；鱼鳃鲜红整洁；鱼体颜色有光泽，没有变色；鳞应完整无缺，紧贴鱼身；肉身有弹性；除鱼腥味外，不应有其他气味。鱼的内脏容易腐坏，所以必须先宰杀处理，刮除鱼鳞，去除鱼鳃、内脏，清洗干净，抹干表面水分，装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存，必须2天之内食用。如入冰箱冷冻保存，可保持2周内不变质。
虾：头与虾身要紧密连接，色泽透明，外壳光滑；虾肉应坚实富有弹性；如外观看不出异状，但虾身已全变黑或头和身断裂，表示已不新鲜，不可购买。在买冻虾仁时就更要认真挑选了。新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明的，手感饱满并富有弹性，而那些看上去个大、色红的则应谨慎购买。虾放入到黑色塑料袋中，放入冰块封严并装入纸箱内，8小时以内不会变质；放入冰箱，在虾头变红前都可食用。
贝：单靠肉眼很难分辨新鲜与否，可将贝类互相碰撞，声音听来像金属般清脆的话，即表示是鲜活的；若是声响空洞，则为死贝。选购贝类时，以海鲜活品为佳。活贝类，体内的肉会吐出来，用手指一碰，贝肉就会缩回去。贝类置于盐水中吐沙后，再置于冰箱保鲜室中，注意经常更换盐水且不要冰过头，这样能保存3天左右。
鱿鱼：优质鱿鱼体形完整有弹性，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或玫红色。鲜鱿鱼去除内脏和杂质，洗净，将水分擦干，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室保存，可以保存1周。
