球形美食

INTRODUCTION

你知道可爱的球形食品是如何做出来的吗？现代大厨开发出两种成球的方法——直接成球法和逆转成球法。这两种方法都需要凝胶剂和带有电荷的离子或分子交联剂，只是两者与食材混合的顺序刚好相反。

几年前，著名大厨费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）在他的牛头犬餐厅为食客奉上了一碟鲜橙色鱼子酱，或者说，形如鱼子酱的东西。当一颗颗圆球入得口中，哈密瓜汁顿时爆发而出。自这道欺骗食客眼睛的传奇佳肴起，阿德里亚与另一些大厨开创了更多奇特菜品，如裹以透明蛤蜊肉汁的蛤蜊肉球。

品尝这些球形美食，不由让人回忆起儿时常在口中用舌头将食物滚成滑溜圆球的乐趣。然而，要制作出这些甜点并非易事，其中凝聚了多位化学家的努力。大厨们开发出两种成球的方法——直接成球法和逆转成球法。无论哪种方法，都只有在存在离子和带有电荷的分子的条件下，才能让胶凝混合物成形。

直接成球法是将食材倒入融有凝胶剂（如海藻酸钠或卡拉胶）、但不含具有凝结作用的离子的浓汤或果汁里，同时另外准备含有相应离子（如葡萄糖酸钙）的溶液。然后把汤汁滴入或盛在勺子里，放入准备好的溶液中，胶凝反应便立刻开始了。

在表面张力的作用下，液滴形成了美妙的球形。如果只是很快过一下，液滴外就会形成一层一咬即破的薄膜；如果长时间浸泡，裹着液滴的这层膜便会很有嚼劲。冲洗掉圆球外的液体，在85℃加热10分钟，就可以终止胶凝反应。

逆转成球法则是相反的过程：将乳酸钙或其他形式的钙离子加入浓汤或果汁（如果食材本身富含钙离子，这一步就可以省略了）。未凝结的凝胶剂则用不含钙的去离子水或蒸馏水溶解。一旦把汤汁倒入，含凝胶剂的液体便会在汤汁外形成一层膜。我们实验室的烹饪小组利用成球技术制作出的水晶弹球，就是用番茄汁裹住一颗颗罗勒油（basil oil）做成的。我们还发现，利用这种超凡的技术可以做出外表几可乱真的生“鸡蛋”，材料是水、火腿上汤（蛋白）和香瓜果汁（蛋黄）。口感之美妙更胜外形！ JHXlGbrFosdEHhU5AkYZFNH9LnQXU9MyiWQa0qVoxNQBtvGybrFtSDDfdU8I/p99