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撰文：韦特·吉布斯（W. Wayt Gibbs）
内森·米尔沃尔德（Nathan Myhrvold）
翻译：王栋
如果你发现炸鱼薯条中的鱼肉嫩多汁，皮超级酥脆，那么这道炸鱼所用的包裹面糊很可能是厨师用啤酒来调配的。啤酒中有三种对烹制很有用的成分——二氧化碳、发泡剂和酒精，这三种成分到底各自能起到什么作用呢？
你走进酒吧点了一份美味的炸鱼薯条餐，如果发现鱼肉嫩多汁，皮超级酥脆，那么，这道炸鱼所用的包裹面糊很可能是厨师用啤酒来调配的。啤酒是煎炸用裹面糊的绝好原料，因为它同时提供了三种成分——二氧化碳、发泡剂和酒精，每种成分为啤酒提供了不同的物理和化学特性。因此，用啤酒面糊制成的油炸食品，表皮色泽鲜亮，口感酥脆松软。
大多数固体，如盐和糖，在热液体中的溶解度比在冷液体中更高。气体却刚好相反，在低温下更容易溶解到液体中。啤酒中充满了二氧化碳，如果把啤酒加入面糊，则遇到热油时，啤酒中的二氧化碳溶解度就会急剧下降，释放出二氧化碳气体并产生大量气泡，使面糊膨胀，从而带来完美的酥脆口感。
当然，如果像香槟里的气泡那样刚一产生就立即破裂，那么它们是无法产生这种效果的。把啤酒倒入酒杯时，啤酒顶层会形成厚厚一层泡沫并保持很久，这是因为啤酒里含有发泡剂。在这些发泡剂中，有啤酒酿制过程中自然产生的蛋白质，还有一些酿酒商加入的、能产生细腻持久泡沫的原料。这些发泡化合物能形成薄膜，包裹在气泡表面，减缓气泡破裂的速度。
泡沫还能有效地隔热。把一块包裹着啤酒面糊的鱼放入油锅里煎炸时，大部分热量会被导入面糊，却不会进入包裹在里面的柔嫩鱼肉。充满泡沫的面糊温度肯定远高于130℃。在这个温度下，一种被称为美拉德反应（Maillard reaction）的机制会带来金棕色的表皮和美妙的油炸风味，同时内部的鱼肉也能被柔缓地煨熟。
又称羰胺反应，是以法国化学家路易斯·卡米耶·美拉德（Louis Camille Maillard）的名字命名的反应，一百多年来，被普遍地应用于食品制造和烹饪中。它指的是食物中糖类与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，生成棕黑色的大分子物质——类黑精，或称拟黑素。除产生类黑精以外，反应过程中还会产生成百上千个气味不同的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了可口的风味和诱人的色泽。
在降低内部温度和使表皮松脆方面，啤酒中的酒精也起到了重要作用。酒精比水蒸发得快，所以啤酒面糊的烹制时间比仅由水或牛奶制成的面糊要短。面糊干得越快，烹制过度的风险就越低。如果厨师的动作足够快，他就能烹制出具有漂亮金棕色表皮和经典啤酒面糊酥脆口感的油炸食品。