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撰文：韦特·吉布斯（W. Wayt Gibbs）
内森·米尔沃尔德（Nathan Myhrvold）
翻译：红猪
在水中滴些油制成乳液有助于获得柔滑的口感，但想让极性的水和非极性的油亲密结合，可不是一件容易的事，搅拌器往往无法胜任，幸好21世纪的厨师有很多新式武器——定转子均质机、超高压均质机、超声波均质机……
要获得柔滑的口感，最好的做法是在水中滴些油（反过来也行），这个过程叫乳化，得到的混合物就是乳液（emulsion）。奶油、黄油和巧克力都是乳液，肉汤、加醋油沙司（vinaigrette）和奶酪也是。但乳液一旦断层，结果就可能惨不忍睹：那是调味瓶最上面的一层脂肪，是只有油、没有醋的色拉酱，是一碟盖着油腻黏液的墨西哥玉米片。
制作乳液需要克服某些强大的自然力。水和油相互排斥与电荷有关。从带电的情况来看，一个水分子是不平衡的，这样一来，水分子的原子就会产生一个极化电荷（polar charge）。然后和其他水分子排列在一起，形成一个个小团体——水滴。相反，油分子是非极性的、疏水的。要让极性和非极性的液体亲密结合，那可得花上好大的力气。
要做到这一点，搅拌器往往无法胜任。人类的舌头能够分辨直径仅有7～10微米的微粒（包括液滴），而搅拌器最多只能将食物切割到10～12微米的大小。在我们的研究型厨房里，厨师在研究无蛋蛋黄酱（eggless mayonnaise）的配方时，用到了一台定转子均质机（rotor-stator homogenizer）。这台小型机器有一把小刀片（转子），能在一个带小槽的金属护套（定子）内，以每分钟2万转的速度旋转。巨大的剪切力将液滴切割成直径仅有几微米的颗粒。
为了做出另一种要求更高的食物，即符合犹太教规、不含乳制品的小牛“奶油”，我们动用了更大的家伙——一台超高压均质机。这台机器的尺寸相当于一个大水槽，它先将混合液体加压到每平方英寸25,000磅（172,368,932帕），然后将液体挤进一面金属壁，粉碎成直径不足1微米的液滴。这样做出的“奶油”美味异常。
在最细腻的乳液中，液滴的直径只有几纳米（1纳米＝10 -9 米）。它们实在太小，以致乳液都几乎透明。激浪汽水（mountain dew）就是一种纳米乳液。为了将提取自百里香（thyme）和月桂叶（bay leaf）的香精油加工成透明的纳米乳液，进而做出冷冻鸡汤，我们的厨师就需要一件能够手持的工具，因为汤里的液体实在太少了。
我们想到了超声波均质机，它能将几百瓦的电力转换成高频声波，使液体形成微小气泡。这些气泡随即发生爆炸，将液滴撕碎。这道汤，可是喝得相当高调。
