用超声波烹制炸薯条

INTRODUCTION

你吃过用超声波发生器处理过的法式炸薯条吗？这些出自21世纪的烹饪精品不同于你以往吃过的任何油炸食品，当你咬碎薯条的外层，清脆的“咔嚓”声响起后，会露出像土豆泥一样、柔滑得难以置信的内层。

这是西方最常见的快餐食品，至少在过去3个世纪里，它都以这样或那样的形式出现在人们的餐桌上。所以，你也许会觉得平凡无奇的法式油炸食品确实没什么新意可言。但在几年前，英国名厨赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）却使这种想法成为过去时。他和研究主厨克里斯·杨（Chris Young）发明了一种三重烹饪薯条，这种薯条的味道和口感会让你对汉堡快餐店里的任何食品失去食欲。还有一些厨师甚至在这条路上走得更远。美国纽约市法式烹饪研究所的尼尔斯·诺伦（Nils Noren）和戴夫·阿莫德（Dave Amold）在一位波兰人的研究基础上，找到了改善油炸食品内部质感的方法——用酶处理马铃薯。酶可以分解油炸食品中的胶质物质，使口感更加柔滑。

受到这些大胆尝试的启发，我们实验室里的几名研究主厨开发出了多种方法，希望制作出更加美味的油炸食品。有一种方法的效果非常理想，食品成分也很简单，但制作过程却极其特别。先将薯条泡在2％的盐水中，然后真空封存，隔水烹煮，最后用牙医或珠宝商常用的超声波发生器发出高强度声波，持续处理薯条。在40千赫兹的超声波下，盐水中会出现大量细微的气泡，并随即破裂。因此，经过较长时间的处理后，每根薯条表面就会布满裂纹和气泡。

下一道工序是将预先处理过的薯条真空干燥，使表面的水分适中，然后把它们放入170℃的油中，并迅即捞起，目的是使交织在薯条表面的淀粉分子网络更加紧密。冷却后，就可以进行最后一道工序——浸入190℃的油中。这时，薯条表面的细微气泡里的水分会迅速气化，使气泡体积膨胀到原来的1,000多倍，致使气泡破裂。经过几分钟油炸，法式薯条会具有毛皮一般的外表。

这些出自21世纪的烹饪精品不同于你以往吃过的任何油炸食品。当你咬碎薯条的外层，清脆的“咔嚓”声响起后，会露出像土豆泥一样、柔滑得难以置信的内层。尽管加工过程需要几道工序，但对食品生产厂家来说，完全可以做到自动化处理。或许不久后，当你坐在快餐店里时，再也不用对着疲软而毫无生气的油炸食品发愁了。 5313WRVjZAG+0sz/s7LenY6vWCEsLfcXnKTYGobHhiQjJo+eHOnue0CkgmkjPf0F