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用超声波烹制炸薯条

撰文:韦特·吉布斯(W. Wayt Gibbs)

内森·米尔沃尔德(Nathan Myhrvold)

翻译:陈筱歪

INTRODUCTION

你吃过用超声波发生器处理过的法式炸薯条吗?这些出自21世纪的烹饪精品不同于你以往吃过的任何油炸食品,当你咬碎薯条的外层,清脆的“咔嚓”声响起后,会露出像土豆泥一样、柔滑得难以置信的内层。

这是西方最常见的快餐食品,至少在过去3个世纪里,它都以这样或那样的形式出现在人们的餐桌上。所以,你也许会觉得平凡无奇的法式油炸食品确实没什么新意可言。但在几年前,英国名厨赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)却使这种想法成为过去时。他和研究主厨克里斯·杨(Chris Young)发明了一种三重烹饪薯条,这种薯条的味道和口感会让你对汉堡快餐店里的任何食品失去食欲。还有一些厨师甚至在这条路上走得更远。美国纽约市法式烹饪研究所的尼尔斯·诺伦(Nils Noren)和戴夫·阿莫德(Dave Amold)在一位波兰人的研究基础上,找到了改善油炸食品内部质感的方法——用酶处理马铃薯。酶可以分解油炸食品中的胶质物质,使口感更加柔滑。

受到这些大胆尝试的启发,我们实验室里的几名研究主厨开发出了多种方法,希望制作出更加美味的油炸食品。有一种方法的效果非常理想,食品成分也很简单,但制作过程却极其特别。先将薯条泡在2%的盐水中,然后真空封存,隔水烹煮,最后用牙医或珠宝商常用的超声波发生器发出高强度声波,持续处理薯条。在40千赫兹的超声波下,盐水中会出现大量细微的气泡,并随即破裂。因此,经过较长时间的处理后,每根薯条表面就会布满裂纹和气泡。

下一道工序是将预先处理过的薯条真空干燥,使表面的水分适中,然后把它们放入170℃的油中,并迅即捞起,目的是使交织在薯条表面的淀粉分子网络更加紧密。冷却后,就可以进行最后一道工序——浸入190℃的油中。这时,薯条表面的细微气泡里的水分会迅速气化,使气泡体积膨胀到原来的1,000多倍,致使气泡破裂。经过几分钟油炸,法式薯条会具有毛皮一般的外表。

这些出自21世纪的烹饪精品不同于你以往吃过的任何油炸食品。当你咬碎薯条的外层,清脆的“咔嚓”声响起后,会露出像土豆泥一样、柔滑得难以置信的内层。尽管加工过程需要几道工序,但对食品生产厂家来说,完全可以做到自动化处理。或许不久后,当你坐在快餐店里时,再也不用对着疲软而毫无生气的油炸食品发愁了。 iKj+71D4wNRMgQWvgVL8jJFXATwEnEEucyYmD3RjiMIf2chqIxSW+9VpT1JxoMOF

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