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真空烹饪

撰文:韦特·吉布斯(W.Wayt Gibbs)

内森·米尔沃尔德(Nathan Myhrvold)

翻译:红猪

INTRODUCTION

如何使一锅肉汤的香味更加浓郁?传统方法是用文火将汤里的水分煮沸蒸发,但在这个过程中,汤料中最鲜香的成分也会随着蒸汽四散逃逸。在这一方面,一台真空浓缩装置就显示出优势了,因为它是用低压而非高温来加速蒸发的。

众所周知,自然厌恶真空,但有些厨师却开始喜欢上了真空。在芝加哥,如果你从后门步入世界著名西餐厅——艾利尼亚餐厅,你会发现,一台台真空泵正在厨房中大显身手,它们将烹饪中的汁液浓缩成酱料,从水果和蔬菜中提取精油,从薯片里抽出水分或者将咖啡泡开。

这里的许多技术都源自化学实验室或食品工厂,这里的设备也更能调动科学工作者而非料理高手的热情。然而,利用那些烧瓶,一些富有创意的厨师却攀上了任何传统方法均无法企及的烹饪境界。

考虑一下这个常见的问题:如何使一锅稀薄的液态混合物(如肉汤)的香和味儿更加浓郁?传统方法是在灶台上用文火将汤里的水分煮沸蒸发,但在这个过程中,汤料中最鲜香的成分也会随着蒸汽四散逃逸。这或许会让厨房里香气四溢,但代价是剩下一锅寡淡无味的汤。不仅如此,对留在锅里的成分而言,长时间加热也会改变它们的化学构成,失去新鲜感。在这一方面,一台真空浓缩装置就显示出优势了,因为它是用低压而非高温来加速蒸发的。烹饪时,将汤汁倒入侧面有开口的烧瓶,用一根橡皮软管,把侧面开口与真空泵连接起来,再在烧瓶里放入一根磁棒,塞上塞子后放上电炉。电炉会使磁棒旋转、搅拌并微微加热肉汤,真空泵则用来降低烧瓶内的气压。而当气压降低时,烧瓶中的液体的沸点也会跟着降低。这套装置的目标就是维持一种温和、低温的滚沸状态。

虽然这种相对简单的装置能减少化学反应,但还是会让一些芳香分子通过橡皮管逃逸出来。有一种更昂贵,也更复杂的装置叫作“旋转蒸发器”(rotary evaporator),可以捕获这些蒸发逃逸的美味,将它们重新浓缩成液态。在我们位于美国华盛顿州贝尔维市的研究厨房里,厨师们正是靠这项技术来浓缩苹果汁、卷心菜汁和醋,做出了一道奇妙的红色凉拌卷心菜。另外,浓缩的西瓜汁也是一道美食。 jJOYo+rcg1vKSjoJGCu6TViLupP/gxRrbG5z8chgFmno8MgMqwkA04CFaC7QI5HH

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