真空烹饪

INTRODUCTION

如何使一锅肉汤的香味更加浓郁？传统方法是用文火将汤里的水分煮沸蒸发，但在这个过程中，汤料中最鲜香的成分也会随着蒸汽四散逃逸。在这一方面，一台真空浓缩装置就显示出优势了，因为它是用低压而非高温来加速蒸发的。

众所周知，自然厌恶真空，但有些厨师却开始喜欢上了真空。在芝加哥，如果你从后门步入世界著名西餐厅——艾利尼亚餐厅，你会发现，一台台真空泵正在厨房中大显身手，它们将烹饪中的汁液浓缩成酱料，从水果和蔬菜中提取精油，从薯片里抽出水分或者将咖啡泡开。

这里的许多技术都源自化学实验室或食品工厂，这里的设备也更能调动科学工作者而非料理高手的热情。然而，利用那些烧瓶，一些富有创意的厨师却攀上了任何传统方法均无法企及的烹饪境界。

考虑一下这个常见的问题：如何使一锅稀薄的液态混合物（如肉汤）的香和味儿更加浓郁？传统方法是在灶台上用文火将汤里的水分煮沸蒸发，但在这个过程中，汤料中最鲜香的成分也会随着蒸汽四散逃逸。这或许会让厨房里香气四溢，但代价是剩下一锅寡淡无味的汤。不仅如此，对留在锅里的成分而言，长时间加热也会改变它们的化学构成，失去新鲜感。在这一方面，一台真空浓缩装置就显示出优势了，因为它是用低压而非高温来加速蒸发的。烹饪时，将汤汁倒入侧面有开口的烧瓶，用一根橡皮软管，把侧面开口与真空泵连接起来，再在烧瓶里放入一根磁棒，塞上塞子后放上电炉。电炉会使磁棒旋转、搅拌并微微加热肉汤，真空泵则用来降低烧瓶内的气压。而当气压降低时，烧瓶中的液体的沸点也会跟着降低。这套装置的目标就是维持一种温和、低温的滚沸状态。

虽然这种相对简单的装置能减少化学反应，但还是会让一些芳香分子通过橡皮管逃逸出来。有一种更昂贵，也更复杂的装置叫作“旋转蒸发器”（rotary evaporator），可以捕获这些蒸发逃逸的美味，将它们重新浓缩成液态。在我们位于美国华盛顿州贝尔维市的研究厨房里，厨师们正是靠这项技术来浓缩苹果汁、卷心菜汁和醋，做出了一道奇妙的红色凉拌卷心菜。另外，浓缩的西瓜汁也是一道美食。 ZiZ6Wr4NGPimB04syQQjpLK9nIEi+3jke4DZHnaiJNtNDM/7L/LNbjVtP3JdHBzn