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撰文：韦特·吉布斯（W.Wayt Gibbs）
内森·米尔沃尔德（Nathan Myhrvold）
翻译：红猪
如何使一锅肉汤的香味更加浓郁？传统方法是用文火将汤里的水分煮沸蒸发，但在这个过程中，汤料中最鲜香的成分也会随着蒸汽四散逃逸。在这一方面，一台真空浓缩装置就显示出优势了，因为它是用低压而非高温来加速蒸发的。
众所周知，自然厌恶真空，但有些厨师却开始喜欢上了真空。在芝加哥，如果你从后门步入世界著名西餐厅——艾利尼亚餐厅，你会发现，一台台真空泵正在厨房中大显身手，它们将烹饪中的汁液浓缩成酱料，从水果和蔬菜中提取精油，从薯片里抽出水分或者将咖啡泡开。
这里的许多技术都源自化学实验室或食品工厂，这里的设备也更能调动科学工作者而非料理高手的热情。然而，利用那些烧瓶，一些富有创意的厨师却攀上了任何传统方法均无法企及的烹饪境界。
考虑一下这个常见的问题：如何使一锅稀薄的液态混合物（如肉汤）的香和味儿更加浓郁？传统方法是在灶台上用文火将汤里的水分煮沸蒸发，但在这个过程中，汤料中最鲜香的成分也会随着蒸汽四散逃逸。这或许会让厨房里香气四溢，但代价是剩下一锅寡淡无味的汤。不仅如此，对留在锅里的成分而言，长时间加热也会改变它们的化学构成，失去新鲜感。在这一方面，一台真空浓缩装置就显示出优势了，因为它是用低压而非高温来加速蒸发的。烹饪时，将汤汁倒入侧面有开口的烧瓶，用一根橡皮软管，把侧面开口与真空泵连接起来，再在烧瓶里放入一根磁棒，塞上塞子后放上电炉。电炉会使磁棒旋转、搅拌并微微加热肉汤，真空泵则用来降低烧瓶内的气压。而当气压降低时，烧瓶中的液体的沸点也会跟着降低。这套装置的目标就是维持一种温和、低温的滚沸状态。
虽然这种相对简单的装置能减少化学反应，但还是会让一些芳香分子通过橡皮管逃逸出来。有一种更昂贵，也更复杂的装置叫作“旋转蒸发器”（rotary evaporator），可以捕获这些蒸发逃逸的美味，将它们重新浓缩成液态。在我们位于美国华盛顿州贝尔维市的研究厨房里，厨师们正是靠这项技术来浓缩苹果汁、卷心菜汁和醋，做出了一道奇妙的红色凉拌卷心菜。另外，浓缩的西瓜汁也是一道美食。
撰文：韦特·吉布斯（W. Wayt Gibbs）
内森·米尔沃尔德（Nathan Myhrvold）
翻译：陈筱歪
你吃过用超声波发生器处理过的法式炸薯条吗？这些出自21世纪的烹饪精品不同于你以往吃过的任何油炸食品，当你咬碎薯条的外层，清脆的“咔嚓”声响起后，会露出像土豆泥一样、柔滑得难以置信的内层。
这是西方最常见的快餐食品，至少在过去3个世纪里，它都以这样或那样的形式出现在人们的餐桌上。所以，你也许会觉得平凡无奇的法式油炸食品确实没什么新意可言。但在几年前，英国名厨赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）却使这种想法成为过去时。他和研究主厨克里斯·杨（Chris Young）发明了一种三重烹饪薯条，这种薯条的味道和口感会让你对汉堡快餐店里的任何食品失去食欲。还有一些厨师甚至在这条路上走得更远。美国纽约市法式烹饪研究所的尼尔斯·诺伦（Nils Noren）和戴夫·阿莫德（Dave Amold）在一位波兰人的研究基础上，找到了改善油炸食品内部质感的方法——用酶处理马铃薯。酶可以分解油炸食品中的胶质物质，使口感更加柔滑。
受到这些大胆尝试的启发，我们实验室里的几名研究主厨开发出了多种方法，希望制作出更加美味的油炸食品。有一种方法的效果非常理想，食品成分也很简单，但制作过程却极其特别。先将薯条泡在2％的盐水中，然后真空封存，隔水烹煮，最后用牙医或珠宝商常用的超声波发生器发出高强度声波，持续处理薯条。在40千赫兹的超声波下，盐水中会出现大量细微的气泡，并随即破裂。因此，经过较长时间的处理后，每根薯条表面就会布满裂纹和气泡。
下一道工序是将预先处理过的薯条真空干燥，使表面的水分适中，然后把它们放入170℃的油中，并迅即捞起，目的是使交织在薯条表面的淀粉分子网络更加紧密。冷却后，就可以进行最后一道工序——浸入190℃的油中。这时，薯条表面的细微气泡里的水分会迅速气化，使气泡体积膨胀到原来的1,000多倍，致使气泡破裂。经过几分钟油炸，法式薯条会具有毛皮一般的外表。
这些出自21世纪的烹饪精品不同于你以往吃过的任何油炸食品。当你咬碎薯条的外层，清脆的“咔嚓”声响起后，会露出像土豆泥一样、柔滑得难以置信的内层。尽管加工过程需要几道工序，但对食品生产厂家来说，完全可以做到自动化处理。或许不久后，当你坐在快餐店里时，再也不用对着疲软而毫无生气的油炸食品发愁了。