低温烹饪

INTRODUCTION

烹饪被定义为将某种食物加热到高温，使色泽、味道和品质发生化学变化。但低温技术为厨房带来了革命性的突破，大厨可以利用液氮让食物瞬间达到极低的温度，烹制出口感、质感和造型都很独特的冰激凌和汉堡。

自从人类发现火以来，烹饪大多是将某种食物加热到高温，使色泽、味道和品质发生化学变化。然而，低温技术的发明给予了大厨们一个令人兴奋的新工具——液氮，能让食物以有趣且惊人的方式发生变化。在烹饪研究实验室里，我们利用这种超低温液体来低温煎炸、低温破碎奶酪、低温研磨调料和低温绞肉，用它做出的速成冰激凌和美味汉堡简直棒极了。

很多年以来，大厨们能使用的最冷的东西是干冰（固态二氧化碳），它在-78℃会升华成二氧化碳气体。虽然干冰在烹饪上具有一些有趣的用途，但固体形态限制了它的应用范围。相比之下，氮的沸点要低得多，约-196℃，和0℃的温差相当于0℃与沸油的温差。与二氧化碳不同，由于氮在气化之前会先熔化，容易以液态的形式储存，因而可以方便地倾倒于食物上或者容器里。因为液氮的黏度只有水的1/5，表面张力也较低，所以能很快地流入有粗糙或不规则表面的食物（如汉堡里的肉饼）的每一个角落和缝隙。我们实验室里的厨师首先将汉堡缓慢烹至半熟，然后将它在液氮中快速浸泡一下，冻结表面薄层，最后用油炸，结果烹制出了超级棒的汉堡。油炸能带来漂亮的金棕色酥皮，并能融化冻结的薄层，而不会让内部烹饪过度。

液氮还能更便捷地冷冻食物。西班牙大厨基克·达科斯塔（Quique Dacosta）用液氮将帕尔玛干酪泡沫冻成固体，再撒上速冻蘑菇粉，就做成了人造松露。液氮还能用来将黑莓快速分成一粒粒小果粒，或将油块粉碎成几分钟就能解冻的细小碎片。

要想冷冻食物而不损害其质感，关键就是冷冻速度。总的来说，冷冻得越快，形成的冰晶越小，对食物细胞结构的损伤也就越轻。从20世纪70年代起，大厨们就开始使用液氮来制作超级细腻的冰激凌了。最近，他们又开始用它来速冻精细的食物，如鹅肝。因为液氮是厨房里的一种新兴用品，所以这种多用途液体的其他用途还有待人们发现。 OZjnAwZstcT5LAAEwtfc1H6lg1uQOX0LdUZ3vVvC6KtazOcTtB9bS+D6sy7poPTY