真空低温也烹饪

INTRODUCTION

将食物进行真空封装，再把它泡进热水里，真空低温烹饪就这么简单。传统烹饪将热量传递到食物表面的速度太快，导致食物表面和中心之间产生不小的温度梯度，真空低温烹饪则可以使食物缓慢达到设定的平衡温度。

到一家高档餐厅点一份三成熟的牛排，切开，或许你就能看到呈现出完美玫瑰粉色的切面——不仅仅中心区域如此，由内到外都是这样，只有最外面薄薄的一层是棕褐色。能够始终如一烹饪出如此美食的秘密惊人简单，却又非常强大，这种技术被称为真空低温烹饪法（sous vide，法语，意思是“在真空中”）。厨师们先将食物原料封入一种特殊的塑料袋中，通常是真空封装，但有时也封入空气或其他气体。接下来，他们将食物连同袋子一起放入水中或者蒸汽炉中，以相对较低的温度（一般是50℃～65℃）缓慢烹煮数小时，甚至数天。

对那些已经习惯将烤盘上的牛肉放入大约980℃烤箱中的牛排餐厅厨师们来说，这种新式烹饪法似乎不那么正统。但是，从某种程度上来说，由于一些世界名厨，包括法国厨师若埃尔·罗比雄（Jol Robuchon）、西班牙厨师约安·罗卡（Joan Roca）和美国厨师托马斯·凯勒（Thomas Keller），对这项技术的支持，真空低温烹饪法已经迅速流行起来，甚至开始出现在家常烹饪中。

将食物进行真空封装，再把它泡进热水里，就这么简单！但这种方法对烹饪物理过程的改变会超出你的想象。通常，烹饪的目标是将食物加热到一个特定的温度，在该温度下食物能够被完全烹熟。对许多食物（如鱼和几种蔬菜）来说，这个温度的浮动范围很小。然而，在传统的烹饪方法中，锅、烤箱和烤炉将热量传递到食物表面的速度太快，从而导致食物表面和中心之间产生了不小的温度梯度。例如，在一块炭烧牛排的烹饪过程中，牛排表面以下薄薄的一层很快就会被加热到水的沸点，肉里的水分以水蒸气的形式流失；这一区域的温度要比牛排中心三成熟的区域高出30℃。热量还会由牛排外层持续向内部传递，甚至在牛排从烤炉中被取出之后仍是如此。

相比之下，使用真空低温烹饪法时，厨师们常把浸泡用水的温度设得比他们想获得的食物中心温度高一两度。电脑控制的加热器能将热水温度的误差控制在半度以内，使食物缓慢达到设定的平衡温度。因为温度不会过高，所以实际上根本不用担心烹煮过度，烹煮时间也就不那么重要了。真空封装能避免食物接触周围的空气，提高了食品的安全性，并极大减缓了氧化反应，这类反应可能导致不理想的色泽变化，甚至变味。真空低温烹饪法无法达到使食物焦黄的温度，但用喷灯快速燎烧或用锅迅速煎烤表面，任何一种表面色泽和酥脆口感都可以实现。这样一来，每一次烹调出的食物就都能达到“主厨级”的水平了。 oQyYwTDARbVu3K5nnKsFllBiH1MEnR5wiLVoeR/cD6SZBNz1egtXt4+JPZqCryyG