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撰文：黛安·马丁代尔（Diane Martindale）
翻译：贾明月
在碘盐中加铁能有效地预防缺铁性贫血，但碘和铁是不相容的：如果混合在一起，碘会挥发，铁也会降解。在努力了十多年之后，加拿大化学工程师从食品加工业中借鉴了一种叫作“微囊化”的技术，终于解决了这一难题。
在食盐中加碘的做法在全世界大获成功：发展中国家有2/3的家庭在食用碘盐，每年让8,200万儿童远离甲状腺疾病及由此引起的认知障碍。不过，其他微量营养素（micronutrient）的缺乏仍折磨着许多人。
多年来，食品科学家们一直在努力寻找强化碘盐的方法，让它可以预防缺铁性贫血和维生素A缺乏。缺铁性贫血影响着全世界20亿人，而维生素A缺乏折磨着贫穷地区至少1亿名儿童，并成为导致他们失明的首要因素。加拿大研究人员已经发明了一种实用的方法，可以对盐进行双重或三重强化。在应对营养不良方面，这种强化盐可能比基因改造食品更容易让人接受。
在碘盐中加铁，这件事情说起来容易、做起来难。这两种化学物质是不相容的：如果混合在一起，碘会挥发，铁也会降解。在努力了十多年之后，加拿大多伦多大学的化学工程师列文特·迪欧绍迪（Levente Diosady）终于解决了这一难题。他从食品加工业中借鉴了一种叫作“微囊化”（microencapsulation）的技术，将硬脂（stearine）喷涂在铁颗粒周围。硬脂是一种植物脂肪，可以为铁提供一个保护层，阻止铁与碘发生反应。
不过，将铁封入微囊只解决了部分问题。迪欧绍迪的研究小组还必须改变铁颗粒的外形，因为它是比盐颗粒小得多的深褐色颗粒。迪欧绍迪说：“我们不能让铁看起来像盐里的老鼠屎一样。在一些食品污染严重的发展中国家，这个问题很重要。”
为了让铁看起来像盐，迪欧绍迪先用麦芽糖糊精（maltodextrin）喷射微型铁颗粒。麦芽糖糊精是一种经过改良的食物淀粉，可以像胶水一样把铁颗粒粘在一起，让它们结成盐颗粒大小的球体。随后，他将含有食用二氧化钛（一种增白色素）的热植物油喷涂在铁颗粒团周围，再把它们和碘盐混合在一起。这样，修饰过的铁微囊就很难察觉了。维生素A也可以用类似的方法加入到碘盐中，做成三重强化盐。
给盐加一点儿铁：强化铁盐能
在尼日利亚和肯尼亚进行的实地试验证明，双重和三重强化盐在湿热的气候中十分稳定，可以被当地居民接受。国际微量营养素行动组织（总部设在加拿大渥太华的一个非政府组织）在加纳对强化铁盐进行了试验。在8个月的时间里，在没有其他铁元素补充的情况下，贫血儿童的数量下降了23％。印度两家大型加工厂已经大规模采用了这项技术，国际微量营养素行动组织也在领导一项有360万学龄儿童参与的研究。
迪欧绍迪指出，食盐是提供微量营养素的理想载体，因为每个人每天都会消费食盐，而且相当便宜——在盐中加铁的成本大约是每千克1.7美分。“即使是最穷的人，也必须交换或购买食盐，世界上没有人穷到必须自己制作食盐。”他说。另外，对于特定人群，食盐的使用量也是几乎固定的，这让控制微量营养素的摄入量变得更加容易。与经过基因改造的食物相比，如富含维生素A前体（β胡萝卜素）的黄金大米，强化盐也更容易被人们接受——出于安全方面的担心和微量营养素可能不足的顾虑，黄金大米并没有被引入大多数发展中国家。
但强化盐也不能提供所有重要的营养元素。例如，维生素C的需要量十分巨大，仅用食盐来携带是不行的。盐的平均摄入量是每人每天10克，故而强化盐只能为人体补充营养，而不能提供全部营养。
奥瓦尔特·布伊（Howarth Bouis）认为，在食盐之类的商品中添加营养素，可以在城市中发挥作用，但这样的商品可能无法传递到所有需要它的人手中，尤其是偏远地区的穷困者。布伊是“生物强化”（HarvestPlus）国际研究项目的主管，该项目致力于使用经过营养强化的主食来减少微量营养素的缺乏。生物强化农作物可以通过传统作物栽培技术，或者基因改造技术来培育。布伊说，采用他们的策略，人们可以自行种植他们需要的、富含营养的食物——“为他们提供营养的应该是作物，而不应该是生产厂商”。不过，生物强化会改变食物的颜色，说服消费者接受这些食物可能会遇到困难。
大家都认为，均衡饮食是避免缺乏微量元素的最好方法。但是，对于发展中国家那些无法获得这种饮食的人们来说，强化盐也可以给他们补充营养。
