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鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝，为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水三次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。
【译文】
鱼翅很难煮烂，必须要煮上两天，才能令其从坚硬的鲨鱼鳍变为柔嫩的翅针。有两种烹制方法：一是用上好的火腿、鸡汤，加入鲜笋、三克左右的冰糖煨烂，这是一种做法；另外一种做法是只用鸡汤焯煮细萝卜丝，把鱼翅拆碎，放到汤中，令食者分不出哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅，这是另外一种做法。用火腿的做法，汤宜少；用萝卜丝的做法，汤宜多。总之，要做到食物之间融洽，味道柔和细腻。倘若海参没有妥善煮发，导致腥味刺鼻，鱼翅没有发好，硬而滑，用筷子一夹，滑出盘外，就成笑话了。吴道士家做鱼翅，不用下半部，只用上半部，也别有风味。萝卜丝需要焯三次，才能去其异味。我曾经在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，味道妙到毫巅！可惜我没有学到烹制的方法。