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须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法，须用小快刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多，满洲“跳神肉”最妙。
【译文】
白肉片最好选用自家养的猪，宰杀后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，两个小时后取出。将猪身上平时行动较多的部位，切成薄片上桌。不冷不热，以口感温热为宜。这是北方人擅长的菜。南方人仿效制作，总是做不到那么好。而且，在市场上零买回来的肉，也很难合用。一些贫寒的读书人请客，宁可用燕窝，也不用白片肉，因为白片肉需要猪肉的量比较多。其切割方法，必须用锋利的小刀切片，以肥瘦搭配、横斜混杂最好，与孔子说的“食材要按照纹理恰当切割，否则不吃”这话截然相反。猪身各部位，名目繁多，满洲人所说的“跳神肉”最好。