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乳酪自驵侩
为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，
乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁
，乳斤
和汁四瓯，百
沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞
花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小
拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇
之、印之，为带骨鲍螺
，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。