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◎厨房斗嘴

柳家的跟警卫这样扯了半天,“只听门内又有老婆子向外叫:‘小猴儿们,快传你柳嫂子去罢,再不来可就误了。’”就是你这个小家伙,别再闹了,厨房里面急着要开饭了,你赶快放柳婶子进来吧。有没有发现,他真的可以管到她。这个门开快一点,开慢一点,就对她造成方便或者不方便。旁边人看不过去了,说再不来可就误了大事,上面正要传饭。那柳家的听了,也不顾跟小厮说话,赶快就推门进去了,笑着说:“不用忙,我来了。”

“一面来至厨房——虽有几个同伴的人,他们俱不敢自专,单等他来调停分派。”特别注意“不敢自专”,厨房里有很多的帮手,可是主厨不到,帮手是不能动手的。今天的厨房也是如此。主厨要担任一个领导的角色,他要负责做出对所有菜肴的处理,材料的处理,跟调味的处理。像打仗一样,旁边的助手可以切蒜切姜,可以听他的命令,但是命令一定要他下。

我想大家知道法国有所谓的“米其林三星”,这是对餐厅评级的最高级别,因为评级是非常严苛的,所以全世界只有四十几家米其林三星餐厅。我的好朋友在台北的一家大饭店工作,有一次他问我今天要不要来吃饭,我说不要了,我忙得要死,干吗到你们那里去吃。他就说,你不来,不要后悔,今天是一家米其林三星的主厨从法国来,特别做一个晚上的,我就飞奔而去。

大家知道前几年法国有一条很轰动的新闻,一个米其林三星餐厅被降为二星,主厨就自杀了。我看到那个消息,真的眼泪都掉下来,你忽然发现那个主厨对自己是三星还是二星的差别这么在意。我就跟朋友讲,好像最后的道德竟然背负在主厨身上。因此我们也知道这种主厨,他在专业上有一种自负,因为那个料理就只有他能够调出来。我记得那一次我们吃到主餐上来的时候,这个米其林三星的主厨出来,问大家怎么样,今天满意吗,有什么指教批评这样子的话。他还和我们说今天的龙虾冷汤加咖啡是怎样研发出来的。我觉得他的了不起就在于他对于自己的自信跟自负。

所以如果柳家的不在场,所有人都不能动手。然后她就开始忙做菜,“忽见迎春房里小丫头莲花儿走来”。

我想我要停下来跟大家讲一下,就是大观园当中有主人的阶层——宝玉、黛玉、宝钗;然后有大丫头的阶层,比如宝玉的大丫头是袭人、晴雯,迎春的大丫头是司棋;下面还有照顾大丫头的小丫头。照顾司棋的就是莲花儿,晴雯她们底下也有更小的小丫头。如果都用一个“丫头”来形容《红楼梦》里面这些帮佣的女孩子是不对的,因为大丫头、小丫头不太一样,身份是不同的。大丫头可以在宝玉旁边帮他倒茶,帮他铺被子;小丫头是不能进宝玉房间的;还有一些老妈妈在外面是提水的,连小丫头到的地方都不能到。所以司棋这个大丫头也有一点像千金小姐。

迎春房里的小丫头莲花儿走来跟柳家的说:“司棋姐姐说了,要碗鸡蛋,炖的嫩嫩的。”蒸鸡蛋你觉得很容易,可要炖得嫩嫩的,你一定要掌握到它的软硬度跟弹性。火候差一点它不熟,火候再大一点它就老了,所以火候是讲做菜,也在讲艺术。我们说一个舞台上的演员或者一个画家的火候极够,其实在讲那个拿捏的分寸刚刚好。

柳家的回答说:“就是这样尊贵。不知怎的,今年这鸡蛋短的很,十个钱一个还找不出来。昨儿上头给亲戚家送粥米去,四五十个买办出去,好容易才凑了二千个来。”“买办”就是厨房的采办,这一句话也透露出,贾家厨房里面光是负责采买的人就多到四五十个。我们以前当兵时有时候也负责一下采买,很奇怪,那时大家最喜欢做的厨房的工作,就是去采办。因为采办可以坐一辆大卡车,跑到市场去,觉得好快乐。我们大概也就是四五个人去采办,《红楼梦》里面是四五十个人去采办的,所以大概比一个军队还要壮观。四五十个买办出去,好容易才凑了两千个鸡蛋,所以你看《红楼梦》中贾家办起菜肴来,大概真的很吓人,两千个鸡蛋对柳家的来说是太少了,如果可以买得到的话,她会买更多。

她有一点抱怨说:“我那里找去?你说给他,改日吃罢。”她不敢得罪司棋,她知道这种大丫头势力很大,就说改天再吃。莲花儿就说:“前儿要吃豆腐,你弄些馊的,叫他说了我一顿。今儿要鸡蛋又没有了。什么好东西,我就不信连鸡蛋都没有了,叫我翻出来。”有没有发现《红楼梦》大观园里的人,真正要吃的东西都不是大鱼大肉,是蒸得嫩嫩的鸡蛋或者豆腐这些素淡的东西。“一面说,一面真个走来,揭起菜箱一看,只见里面果有十来个鸡蛋”,就说:“这不是?你就这么利害!吃的是主子的,给我们的分例,你为什么心疼?又不是你下的蛋,怕人吃了。”

这个小莲花嘴巴不太饶人,就说这个蛋又不是你下的,你干吗不给我们吃?这种语言就是民间的,她得理就开始不饶人,刻薄的语言就出来了;厚道的人也许会说,你明明有鸡蛋为什么不给我们吃?可是如果莲花儿这么说,就没有魅力。民间的语言一定是在斗嘴的时候出来的。柳家的当然很生气,丢了手里的活计,上来说:“你少满嘴里混呛!你的娘才下蛋呢!”她就回了一句。注意这种民间的人,都不会退让的。你说我下蛋,我说你妈才下蛋呢,意思就是你要侮辱我,我就给你侮辱回去。 Wp0T+GaAjm00PwviA+sn/gq0z2Eu4+0jme2PM/WnL6ynEkF3HrW1JKvIBJbDqpBg

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