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柳家的跟警卫这样扯了半天，“只听门内又有老婆子向外叫：‘小猴儿们，快传你柳嫂子去罢，再不来可就误了。’”就是你这个小家伙，别再闹了，厨房里面急着要开饭了，你赶快放柳婶子进来吧。有没有发现，他真的可以管到她。这个门开快一点，开慢一点，就对她造成方便或者不方便。旁边人看不过去了，说再不来可就误了大事，上面正要传饭。那柳家的听了，也不顾跟小厮说话，赶快就推门进去了，笑着说：“不用忙，我来了。”
“一面来至厨房——虽有几个同伴的人，他们俱不敢自专，单等他来调停分派。”特别注意“不敢自专”，厨房里有很多的帮手，可是主厨不到，帮手是不能动手的。今天的厨房也是如此。主厨要担任一个领导的角色，他要负责做出对所有菜肴的处理，材料的处理，跟调味的处理。像打仗一样，旁边的助手可以切蒜切姜，可以听他的命令，但是命令一定要他下。
我想大家知道法国有所谓的“米其林三星”，这是对餐厅评级的最高级别，因为评级是非常严苛的，所以全世界只有四十几家米其林三星餐厅。我的好朋友在台北的一家大饭店工作，有一次他问我今天要不要来吃饭，我说不要了，我忙得要死，干吗到你们那里去吃。他就说，你不来，不要后悔，今天是一家米其林三星的主厨从法国来，特别做一个晚上的，我就飞奔而去。
大家知道前几年法国有一条很轰动的新闻，一个米其林三星餐厅被降为二星，主厨就自杀了。我看到那个消息，真的眼泪都掉下来，你忽然发现那个主厨对自己是三星还是二星的差别这么在意。我就跟朋友讲，好像最后的道德竟然背负在主厨身上。因此我们也知道这种主厨，他在专业上有一种自负，因为那个料理就只有他能够调出来。我记得那一次我们吃到主餐上来的时候，这个米其林三星的主厨出来，问大家怎么样，今天满意吗，有什么指教批评这样子的话。他还和我们说今天的龙虾冷汤加咖啡是怎样研发出来的。我觉得他的了不起就在于他对于自己的自信跟自负。
所以如果柳家的不在场，所有人都不能动手。然后她就开始忙做菜，“忽见迎春房里小丫头莲花儿走来”。
我想我要停下来跟大家讲一下，就是大观园当中有主人的阶层——宝玉、黛玉、宝钗；然后有大丫头的阶层，比如宝玉的大丫头是袭人、晴雯，迎春的大丫头是司棋；下面还有照顾大丫头的小丫头。照顾司棋的就是莲花儿，晴雯她们底下也有更小的小丫头。如果都用一个“丫头”来形容《红楼梦》里面这些帮佣的女孩子是不对的，因为大丫头、小丫头不太一样，身份是不同的。大丫头可以在宝玉旁边帮他倒茶，帮他铺被子；小丫头是不能进宝玉房间的；还有一些老妈妈在外面是提水的，连小丫头到的地方都不能到。所以司棋这个大丫头也有一点像千金小姐。
迎春房里的小丫头莲花儿走来跟柳家的说：“司棋姐姐说了，要碗鸡蛋，炖的嫩嫩的。”蒸鸡蛋你觉得很容易，可要炖得嫩嫩的，你一定要掌握到它的软硬度跟弹性。火候差一点它不熟，火候再大一点它就老了，所以火候是讲做菜，也在讲艺术。我们说一个舞台上的演员或者一个画家的火候极够，其实在讲那个拿捏的分寸刚刚好。
柳家的回答说：“就是这样尊贵。不知怎的，今年这鸡蛋短的很，十个钱一个还找不出来。昨儿上头给亲戚家送粥米去，四五十个买办出去，好容易才凑了二千个来。”“买办”就是厨房的采办，这一句话也透露出，贾家厨房里面光是负责采买的人就多到四五十个。我们以前当兵时有时候也负责一下采买，很奇怪，那时大家最喜欢做的厨房的工作，就是去采办。因为采办可以坐一辆大卡车，跑到市场去，觉得好快乐。我们大概也就是四五个人去采办，《红楼梦》里面是四五十个人去采办的，所以大概比一个军队还要壮观。四五十个买办出去，好容易才凑了两千个鸡蛋，所以你看《红楼梦》中贾家办起菜肴来，大概真的很吓人，两千个鸡蛋对柳家的来说是太少了，如果可以买得到的话，她会买更多。
她有一点抱怨说：“我那里找去？你说给他，改日吃罢。”她不敢得罪司棋，她知道这种大丫头势力很大，就说改天再吃。莲花儿就说：“前儿要吃豆腐，你弄些馊的，叫他说了我一顿。今儿要鸡蛋又没有了。什么好东西，我就不信连鸡蛋都没有了，叫我翻出来。”有没有发现《红楼梦》大观园里的人，真正要吃的东西都不是大鱼大肉，是蒸得嫩嫩的鸡蛋或者豆腐这些素淡的东西。“一面说，一面真个走来，揭起菜箱一看，只见里面果有十来个鸡蛋”，就说：“这不是？你就这么利害！吃的是主子的，给我们的分例，你为什么心疼？又不是你下的蛋，怕人吃了。”
这个小莲花嘴巴不太饶人，就说这个蛋又不是你下的，你干吗不给我们吃？这种语言就是民间的，她得理就开始不饶人，刻薄的语言就出来了；厚道的人也许会说，你明明有鸡蛋为什么不给我们吃？可是如果莲花儿这么说，就没有魅力。民间的语言一定是在斗嘴的时候出来的。柳家的当然很生气，丢了手里的活计，上来说：“你少满嘴里混呛！你的娘才下蛋呢！”她就回了一句。注意这种民间的人，都不会退让的。你说我下蛋，我说你妈才下蛋呢，意思就是你要侮辱我，我就给你侮辱回去。