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◎茄鲞的做法

王熙凤和刘姥姥说:“你把四五月里的新茄包儿摘下来。”注意这个形容——“新茄包儿”,就是春天刚刚长出来的新茄子。茄子长久了以后,会变长、变卷,里面还有很多籽;可是新茄子是圆的,很嫩。“把皮和瓤子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡,靠出老汤来。”这个“靠”不是炖、不是焖、也不是烤,而是用最小最小的火,不放水靠出鸡汤来,就好像让那个鸡出汗一样。靠出来的那一点点鸡汁,就是最原味、最浓的鸡汁。我们自己在家做鸡汤,用很小的火炖出来的味道,跟餐厅里大火煮出来的味道已经很不一样。而“靠”几乎是不放水的,所以可想它的珍贵,这也是“靠”这种烹调方法现在很少人用的原因。其实有一些料理是有文化的,珍贵的并不是那道菜,而是那个烹制方法,因为它能够把一个物料里的精华味道提取出来。

然后“把茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味”,就是把这个老母鸡靠出来的原汁,用蒸的方法再蒸进头发细的茄丝当中。第一,这个汤汁不多,第二,必须是茄子丝切到非常细,这样那个老母鸡的鲜味才能蒸入茄子中。蒸好了以后,不是马上就可以吃了,而是拿出来晒,晒完了再蒸,蒸完了再晒,如此“九蒸九晒,必定晒脆了”,你可以想象有多麻烦。这样做出来的东西,还不能吃,而是把它封在瓷坛子里。古代不用我们现在的保鲜膜,是用蜡来封严。夹出来也不是立刻吃,还要用炒过的鸡瓜子拌着吃。“鸡瓜子”是什么?就是用手撕出来的鸡小腿部分的腱子肉。因为常常活动,所以那块肉的弹性最好。

大家看《红楼梦》,最着迷的常常是这个部分;可是我很希望你们能慢慢体会我前面讲到的梦幻泡影的部分。就是所有这些东西对作者来讲,真的像个梦一样,那个味道还在口腔里,好像很真实,可是又像假的。我不知道大家有没有这种经验,就是你的某些记忆、你跟一个与你最亲密的人身体接触的感觉,有一天它会不见。那个感觉就是《红楼梦》要讲的,它要告诉你非常真实的东西,可是它已经成为过往,找不回来了。这部小说真正迷人的地方是在这里。所以你看到那个茄鲞怎么好吃,然后很多人去做,这只是看到《红楼梦》的一半。还有一个要领悟的就是它再好吃,其实也找不回来了,那个美跟遗憾之间的关系,在第四十一回全部体现了。 OO72ynBc/CGqWNFKaicEaZIa1nPoKacky6uAc3Hz31mhE4fZSGaqQNn8HMJleRVS



◎惊心动魄的对比

凤姐把茄鲞的做法讲完,刘姥姥听了,“摇头吐舌”。你可以看到乡下人听到富贵人家做菜的方法后的那个表情。然后说:“我的佛祖!倒得十几只鸡儿来配他,怪道好吃!”一面说笑,一面慢慢喝完了酒,然后开始“细玩”那个杯子。凤姐就笑着说:“还不足兴,再吃一杯罢。”刘姥姥赶忙说:“了不得了,那就醉死了。我因为爱这样儿,亏他怎么作来着。”就是这杯子怎么能雕得这么漂亮。鸳鸯说:“酒也吃完了,这到底是什么木的?”想要考考刘姥姥。刘姥姥说:“怨不得姑娘不认得的。你们在金门绣户的,如何认得木头!”意思是你们在富贵人家长大,门是黄金的,上面挂的帘子都是锦绣,怎么会认得木头?

注意下面这段话,作者如果无心做对比,不会这么写:“我们成日家和树林子作街坊,困了枕着他睡,乏了靠着他坐,荒年间饿了还吃他。”大家都听说过荒年剥树皮来吃,但刘姥姥在这样欢乐的场合讲出这样一段话,会让人有一种惊心动魄的感觉。作者为什么讲完茄鲞后,忽然说到荒年的时候吃木头?他是让我们看到生命的两面。大家不要忘记刘姥姥为什么可以进大观园,因为他们有一个祖先曾跟王家结过亲。他们也曾经富贵过,可到了刘姥姥不过三代,她竟然落难到这个样子。

她说:“所以好歹真假,我是认得的。让我认一认他。”我觉得这句话有一种奇异的感觉,刘姥姥说,我要认一认这木头。一面说,一面仔细端详了半天。然后说:“你们这样人家断没有贱东西,那容易得的木头,你们也不收着了。我掂着这杯体沉,断乎不是杉木的……”你看,刘姥姥是靠掂重量来判断这木头到底是什么的。木头有的轻,有的重,像沉香木,就是在水里会沉下去的。她第一个判断说不是杉木的,因为杉木很轻。

台湾有很多杉木,比如柳杉,我家里最早装潢用的就是柳杉,因为很希望用台湾的木头,可是一年以后全部被白蚁蛀了。后来别人告诉我,因为它太松,松所以就轻,大概是因为热带它长得快。楠木、榉木这一类木头就比较重和实。我后来换了柚木,柚木是比较紧的一种木头,它也就比较重。

刘姥姥的第二个判断是:“一定是黄松的。”众人听了,就哄堂大笑起来。事实上是黄杨木的,她还是没有认出来。当然,黄杨木太珍贵,是专门供皇家跟贵族做细雕的木头,刘姥姥根本没有见过,所以也无从判断。作者也许是想告诉我们,每一个人的知识其实都会受他经验的限制。 Vowl/VzljtKk0s962Sv3MJaQ5X9RATVH2xmzTXKcY1pnPYO3X52xxb9Hv6oB0mQr

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