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王熙凤和刘姥姥说：“你把四五月里的新茄包儿摘下来。”注意这个形容——“新茄包儿”，就是春天刚刚长出来的新茄子。茄子长久了以后，会变长、变卷，里面还有很多籽；可是新茄子是圆的，很嫩。“把皮和瓤子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来。”这个“靠”不是炖、不是焖、也不是烤，而是用最小最小的火，不放水靠出鸡汤来，就好像让那个鸡出汗一样。靠出来的那一点点鸡汁，就是最原味、最浓的鸡汁。我们自己在家做鸡汤，用很小的火炖出来的味道，跟餐厅里大火煮出来的味道已经很不一样。而“靠”几乎是不放水的，所以可想它的珍贵，这也是“靠”这种烹调方法现在很少人用的原因。其实有一些料理是有文化的，珍贵的并不是那道菜，而是那个烹制方法，因为它能够把一个物料里的精华味道提取出来。
然后“把茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味”，就是把这个老母鸡靠出来的原汁，用蒸的方法再蒸进头发细的茄丝当中。第一，这个汤汁不多，第二，必须是茄子丝切到非常细，这样那个老母鸡的鲜味才能蒸入茄子中。蒸好了以后，不是马上就可以吃了，而是拿出来晒，晒完了再蒸，蒸完了再晒，如此“九蒸九晒，必定晒脆了”，你可以想象有多麻烦。这样做出来的东西，还不能吃，而是把它封在瓷坛子里。古代不用我们现在的保鲜膜，是用蜡来封严。夹出来也不是立刻吃，还要用炒过的鸡瓜子拌着吃。“鸡瓜子”是什么？就是用手撕出来的鸡小腿部分的腱子肉。因为常常活动，所以那块肉的弹性最好。
大家看《红楼梦》，最着迷的常常是这个部分；可是我很希望你们能慢慢体会我前面讲到的梦幻泡影的部分。就是所有这些东西对作者来讲，真的像个梦一样，那个味道还在口腔里，好像很真实，可是又像假的。我不知道大家有没有这种经验，就是你的某些记忆、你跟一个与你最亲密的人身体接触的感觉，有一天它会不见。那个感觉就是《红楼梦》要讲的，它要告诉你非常真实的东西，可是它已经成为过往，找不回来了。这部小说真正迷人的地方是在这里。所以你看到那个茄鲞怎么好吃，然后很多人去做，这只是看到《红楼梦》的一半。还有一个要领悟的就是它再好吃，其实也找不回来了，那个美跟遗憾之间的关系，在第四十一回全部体现了。