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序言

生命的平安需要饮食滋味

和大家一样,我对饮食滋味的了解源自于家庭影响。我的姥姥是一位心灵手巧的家庭主妇,除了针线活儿等女红做得好,相夫教子持家也有一套。我记得小时候看着姥姥发豆芽,先用冷水将绿豆淘洗干净,挑拣去干瘪浮起的豆子,然后用滚烫的开水浇在豆子上,马上再浇一瓢冷水“救命”。没有亲眼见过的话,我实在不敢相信豆子不会被烫死,没有传承的话也不会想到这么做。所以姥姥很会发豆芽,成活率高不说,豆芽也是粗壮白胖,尾须短。长大以后我想到,这样做有点像“惊蛰”,唤醒沉睡的生命,然后再给予平和的生长条件。

穷人的孩子早当家,我还没上学就开始学习做饭。我最先学会的是熬小米稀粥。尽管父母交代得很清楚了,但是当时还是出了问题,铁锅放在火上,米也淘好了放在碗里,开水在暖壶里,这时候我突然不知道先往锅里放水还是放米?眼看干锅烧热要变红了,我匆匆把湿漉漉的米倒进了锅里,刺啦一声冒烟了,再把开水倒进了锅里。晚上吃饭的时候,全家第一次喝我煮的稀粥,父亲夸我煮的粥有股炒米的香味。呵呵!

之后我逐步学会了擀面条,揪面片儿,擀馄饨皮、饺子皮。相比较而言,发面,和面,兑碱,蒸馒头(花卷)、包子技术要求要高一些,尤其是兑碱,碱多了发苦发黄,碱少了发酸发硬。我最初学习的时候,把握不好就先揪一团面,缠在筷子头上放到火里烧熟,先尝尝看碱大碱小。后来经验丰富了,熟络了,凭着揉面的手感就知道兑碱是否合适,最多在揉好面团后,中间切开一刀,看看横断面的起泡大小和多少就能判断了。

那时候粮食都是按人头定量供应的,粗粮比例占七成,白面比较金贵,所以蒸一顿馒头不能浪费,和面要“三光”——手上、面盆、案板上都不能沾面。每次我蒸出开花的大馒头,心里别提有多高兴了。

学习炒菜得益于我有一位爱吃会做的父亲,他做菜水平很高,能做席面,冷热荤素样样精通。我至今还记得父亲教我做鱼的情景,他告诉我烧鱼好吃的秘诀在于要放猪肉,而且要放肥肉,鱼的特点是鲜嫩,但是不香、不解馋,放猪肉和大料进去就妥帖了。而做猪肉丸子的秘诀在于里面要放荸荠,这样瘦肉肉质就不柴、肥肉就不腻。我平生第一次吃涮羊肉、吃虾都是父亲亲手做的。父亲还有很多烹饪做菜的藏书,我当年读了也是如饥似渴,比起那些纯讲技术手艺的书,我更喜欢像《烹调原理》这样的书,浸透着人文价值观和情怀。

和普通家庭不同的是,我有一位中医母亲,她不仅是我中医的启蒙者,而且把中医的理论和理念贯穿在生活实践中,是一位养生防病、治未病的高手。

我从小受母亲的影响学习中医,生活中的习惯也时时刻刻秉承着中医的价值观和理念。随便说几个,比如吃饭前,一般的家长也就是让孩子洗手,母亲总是让我们坐下喘匀了气再吃饭,叫“哈哈冷 气 ”——小孩子疯跑、疯闹得上气不接下气,这时候马上吃东西,容易呛着,更容易吞咽空气进去,闹肚子。比如感冒发烧以后,母亲就不让我们闻炝锅的油烟味,因为这样会郁闭肺气,不利于宣散外感邪气。再比如我们平时常吃烤馒头片、窝窝头片,焦苦入心,有利于消化食积。我们从小就知道食物的寒热属性,吃炒绿豆芽的时候就要放些辣椒或羊肉,吃鸡肉的时候就要放些蘑菇……

母亲的中医老师是大同名医马衡枢先生。马先生一生不讲究穿戴、不讲究家居布置,唯一看中的就是饮食补养,按他的说法就是“内胎要足”。作为他的学生,我母亲秉承了“业余学,身家用”的思想,无论是调养自己还是照顾家人,都贯穿了中医的养生思想。

母亲在20世纪60年代因为接济家人,自己患上了肝病,马先生给她开出了食用鳗鱼补养的方子。因此,我们从小就知道鳗鱼是水中人参,滋补虚损效果最好。那时候绝大多数人不懂这个,在副食商店买带鱼的时候,鳗鱼常常因为长得丑陋、奇怪,被人挑出来扔在一边,这时候父亲就会去把它买回来,做给母亲吃,我们常常能分食一两块。按马先生的教诲,母亲吃完了还把鳗鱼骨头焙干,研磨成粉,给孩子或病人吃,用来壮骨。后来我到了日本吃鳗鱼饭,看到店家把鳗鱼骨头炸酥了给客人吃,深感马衡枢先生的伟大。

1999年,我辞职回国创业,当时租住在甜水园。某天逛早市,我看见有人在贱卖冻鱼,一个长方形大冰坨里面冻着几十条鳗鱼。我就把它们全买了扛回家,解冻之后一条条洗干净,切段分包好放在冰箱里,自己吃,也招待家人吃。大概吃了一年,我感觉鳗鱼对于恢复自己的精神体力帮助很大。记得母亲来我这儿的时候,还是把鳗鱼骨头放在暖气上焙干,和当年一样留着做药。

虽然小时候物质匮乏,但是我们这一代人还算幸运,没有挨过饿。现在回头看看当年清淡的饮食结构,反而是我们今天所倡导的。吃主食,少荤腥、油腻,没有水果、牛奶,更没有冰箱冷饮,实在是令人感慨。

作为一名临床医生,我认为饮食对人体身心健康的影响也有一个“忽视→注意→重视→极度重视→非强调不可”的认识过程。因为我发现,不是每个家庭都有像我母亲这样的中医,有这样的传承。有的家庭不仅无知,而且反其道而行之,道听途说或相信那些把迷信包装成科学的商业,不仅无益于养生,反而会吃出一身病。如果患者不懂饮食,不懂忌口,治疗效果就大打折扣,你开的十服泻心汤,抵不过他每天吃一颗煮鸡蛋。

因此,我就有意识地开始搜集、整理、研究中医关于食疗药膳的知识和技术,并且把它作为重点向学生和患者介绍并推荐。《饮食滋味》系列课程,就是当年我为厚朴学员宣讲的,包含了我的家教和我自学的内容,有《黄帝内经》、伊尹的《伊尹汤液经》和周潜川的《药饵疗法》的精华。厚朴中医学堂从一开始就建立了自己的厨房,聘请了厨师,精选食材烹制美食,给同学们提供了健康、营养、美味的饭菜。

《饮食滋味》讲座课程经过编辑整理,在淘宝教育频道推出后大受欢迎,之后我们又推出了音频课程,现在将讲座整理成文字出版,希望能造福更多人、更多家庭。以后我们还将设计推出实践操作课程,手把手教会大家做饭,提高生活品质。《饮食滋味》的课程还会细化、深入、扩展,进一步丰富中医营养食疗学。

学习中医的目的在于,“上以疗君亲之疾,下以救贫贱之厄,中以保身长全,以养其生”。了解饮食滋味就是个好的开始。


2018年1月10日星期三
于汤河原理想乡 3V1TtbULLydB02TkcxMMmzD6RtS1dSKWycBKHyBg0NlojO+TxWyuRqH++/HZ/CJp

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