序言

生命的平安需要饮食滋味

和大家一样，我对饮食滋味的了解源自于家庭影响。我的姥姥是一位心灵手巧的家庭主妇，除了针线活儿等女红做得好，相夫教子持家也有一套。我记得小时候看着姥姥发豆芽，先用冷水将绿豆淘洗干净，挑拣去干瘪浮起的豆子，然后用滚烫的开水浇在豆子上，马上再浇一瓢冷水“救命”。没有亲眼见过的话，我实在不敢相信豆子不会被烫死，没有传承的话也不会想到这么做。所以姥姥很会发豆芽，成活率高不说，豆芽也是粗壮白胖，尾须短。长大以后我想到，这样做有点像“惊蛰”，唤醒沉睡的生命，然后再给予平和的生长条件。

穷人的孩子早当家，我还没上学就开始学习做饭。我最先学会的是熬小米稀粥。尽管父母交代得很清楚了，但是当时还是出了问题，铁锅放在火上，米也淘好了放在碗里，开水在暖壶里，这时候我突然不知道先往锅里放水还是放米？眼看干锅烧热要变红了，我匆匆把湿漉漉的米倒进了锅里，刺啦一声冒烟了，再把开水倒进了锅里。晚上吃饭的时候，全家第一次喝我煮的稀粥，父亲夸我煮的粥有股炒米的香味。呵呵！

之后我逐步学会了擀面条，揪面片儿，擀馄饨皮、饺子皮。相比较而言，发面，和面，兑碱，蒸馒头（花卷）、包子技术要求要高一些，尤其是兑碱，碱多了发苦发黄，碱少了发酸发硬。我最初学习的时候，把握不好就先揪一团面，缠在筷子头上放到火里烧熟，先尝尝看碱大碱小。后来经验丰富了，熟络了，凭着揉面的手感就知道兑碱是否合适，最多在揉好面团后，中间切开一刀，看看横断面的起泡大小和多少就能判断了。

那时候粮食都是按人头定量供应的，粗粮比例占七成，白面比较金贵，所以蒸一顿馒头不能浪费，和面要“三光”——手上、面盆、案板上都不能沾面。每次我蒸出开花的大馒头，心里别提有多高兴了。

学习炒菜得益于我有一位爱吃会做的父亲，他做菜水平很高，能做席面，冷热荤素样样精通。我至今还记得父亲教我做鱼的情景，他告诉我烧鱼好吃的秘诀在于要放猪肉，而且要放肥肉，鱼的特点是鲜嫩，但是不香、不解馋，放猪肉和大料进去就妥帖了。而做猪肉丸子的秘诀在于里面要放荸荠，这样瘦肉肉质就不柴、肥肉就不腻。我平生第一次吃涮羊肉、吃虾都是父亲亲手做的。父亲还有很多烹饪做菜的藏书，我当年读了也是如饥似渴，比起那些纯讲技术手艺的书，我更喜欢像《烹调原理》这样的书，浸透着人文价值观和情怀。

和普通家庭不同的是，我有一位中医母亲，她不仅是我中医的启蒙者，而且把中医的理论和理念贯穿在生活实践中，是一位养生防病、治未病的高手。

我从小受母亲的影响学习中医，生活中的习惯也时时刻刻秉承着中医的价值观和理念。随便说几个，比如吃饭前，一般的家长也就是让孩子洗手，母亲总是让我们坐下喘匀了气再吃饭，叫“哈哈冷气 ”——小孩子疯跑、疯闹得上气不接下气，这时候马上吃东西，容易呛着，更容易吞咽空气进去，闹肚子。比如感冒发烧以后，母亲就不让我们闻炝锅的油烟味，因为这样会郁闭肺气，不利于宣散外感邪气。再比如我们平时常吃烤馒头片、窝窝头片，焦苦入心，有利于消化食积。我们从小就知道食物的寒热属性，吃炒绿豆芽的时候就要放些辣椒或羊肉，吃鸡肉的时候就要放些蘑菇……

母亲的中医老师是大同名医马衡枢先生。马先生一生不讲究穿戴、不讲究家居布置，唯一看中的就是饮食补养，按他的说法就是“内胎要足”。作为他的学生，我母亲秉承了“业余学，身家用”的思想，无论是调养自己还是照顾家人，都贯穿了中医的养生思想。

母亲在20世纪60年代因为接济家人，自己患上了肝病，马先生给她开出了食用鳗鱼补养的方子。因此，我们从小就知道鳗鱼是水中人参，滋补虚损效果最好。那时候绝大多数人不懂这个，在副食商店买带鱼的时候，鳗鱼常常因为长得丑陋、奇怪，被人挑出来扔在一边，这时候父亲就会去把它买回来，做给母亲吃，我们常常能分食一两块。按马先生的教诲，母亲吃完了还把鳗鱼骨头焙干，研磨成粉，给孩子或病人吃，用来壮骨。后来我到了日本吃鳗鱼饭，看到店家把鳗鱼骨头炸酥了给客人吃，深感马衡枢先生的伟大。

1999年，我辞职回国创业，当时租住在甜水园。某天逛早市，我看见有人在贱卖冻鱼，一个长方形大冰坨里面冻着几十条鳗鱼。我就把它们全买了扛回家，解冻之后一条条洗干净，切段分包好放在冰箱里，自己吃，也招待家人吃。大概吃了一年，我感觉鳗鱼对于恢复自己的精神体力帮助很大。记得母亲来我这儿的时候，还是把鳗鱼骨头放在暖气上焙干，和当年一样留着做药。

虽然小时候物质匮乏，但是我们这一代人还算幸运，没有挨过饿。现在回头看看当年清淡的饮食结构，反而是我们今天所倡导的。吃主食，少荤腥、油腻，没有水果、牛奶，更没有冰箱冷饮，实在是令人感慨。

作为一名临床医生，我认为饮食对人体身心健康的影响也有一个“忽视→注意→重视→极度重视→非强调不可”的认识过程。因为我发现，不是每个家庭都有像我母亲这样的中医，有这样的传承。有的家庭不仅无知，而且反其道而行之，道听途说或相信那些把迷信包装成科学的商业，不仅无益于养生，反而会吃出一身病。如果患者不懂饮食，不懂忌口，治疗效果就大打折扣，你开的十服泻心汤，抵不过他每天吃一颗煮鸡蛋。

因此，我就有意识地开始搜集、整理、研究中医关于食疗药膳的知识和技术，并且把它作为重点向学生和患者介绍并推荐。《饮食滋味》系列课程，就是当年我为厚朴学员宣讲的，包含了我的家教和我自学的内容，有《黄帝内经》、伊尹的《伊尹汤液经》和周潜川的《药饵疗法》的精华。厚朴中医学堂从一开始就建立了自己的厨房，聘请了厨师，精选食材烹制美食，给同学们提供了健康、营养、美味的饭菜。

《饮食滋味》讲座课程经过编辑整理，在淘宝教育频道推出后大受欢迎，之后我们又推出了音频课程，现在将讲座整理成文字出版，希望能造福更多人、更多家庭。以后我们还将设计推出实践操作课程，手把手教会大家做饭，提高生活品质。《饮食滋味》的课程还会细化、深入、扩展，进一步丰富中医营养食疗学。

学习中医的目的在于，“上以疗君亲之疾，下以救贫贱之厄，中以保身长全，以养其生”。了解饮食滋味就是个好的开始。

2018年1月10日星期三
于汤河原理想乡