各司其职的厨房小工具

我家有好几把大大小小的笊篱或筛网，在厨房的墙壁上挂了半排。有时候觉得筛网这种形式的小工具非常玄妙，总是可以轻易地把需要和不需要的食材分离开来。但是生活中要把此事和彼事分开就不那么容易了，把工作和生活分开不容易，把对人和对事的评价分开也不容易。

笊篱或筛网分离得干净与否，完全看你的使用力度。有一次在日本街头吃拉面，煮拉面的小哥用我见过的最大身体摆动幅度使劲地甩那只盛了拉面的笊篱，只是为了把拉面上多余的水分尽可能地甩干，避免影响拉面的味道。那碗拉面虽然不是出自什么名店连锁，但确实是我记忆中非常美味的一碗，汤底就是汤底，而不是有面糊味儿的汤底。

对于大部分人来说，我建议笊篱必备，筛网备上一把孔比较细的就可以了。除了过滤和分离作用之外，筛网还可以用来把一些不易溶解的块状酱料（比如味噌酱）煮到汤底里，你可以在《韩式辣白菜拉面》里看到，非常好用。

还有一些零零碎碎的小工具，可以一并介绍。

下页图中，最左一把是刨丝器，还有一些孔更细的。很多人大概已经有了，刨个蔬菜丝、蔬菜片什么的都可以用它。我的用法还有些不同，我喜欢用它来刨硬质奶酪碎，擦柠檬皮或橙皮屑，或者把肉豆蔻之类的香料在上面略略研磨。这些食材可以搭配不同的菜式，在上桌之前撒上一点，非常“点睛”。

打蛋器和压土豆泥的工具无须多介绍，都算是比较常见的工具。打蛋器用来往鸡蛋液里打入充足的空气让蛋液更蓬松，后者则可以把煮熟的土豆、芋头、红薯碾压成泥状。菜市场的杂货铺、宜家等等都能买到，好用不贵。

木质锅铲和硅胶刮刀，也建议家里备上一个。木制锅铲专用于不粘锅，不损坏涂层。硅胶刮刀适合搅拌各种液体，也不惧怕高温。选购的时候可以买那种边缘稍微有些弧度的，在搅拌的时候更得心应手。

还有两个不得不提的不锈钢小盆，在所有篇章中只要提到“隔水加热”四个字，都是用的这种工具。一般需要隔水加热的食材，都是怕温度上升太快导致过火甚至焦煳。比如用打散的蛋黄和白砂糖加热制作荷兰酱（在《没有班尼迪克蛋，就不是完整的brunch》一篇中可以看到），如果蛋液的温度太高，尤其是容器直接接触热源，蛋黄很容易被煮熟。这种情况只能隔水加热，用一个有宽阔边缘的小型不锈钢盆实在是再合适不过。至于有手柄和搭扣、尺寸更小的那个，可以用来加热更少量的液体，直接搭在水锅上，完全不占手。

厨房是“战场”，也是“修炼场”，你会需要添置一些小工具作为“武器”。而厨房小工具和武器还有一个最大的共同点，就是必须要“称手”（使用时得心应手）。合适的工具处理对应的食材，在同类工具中选择更好用的一个，是我的基本原则之一。不过每一类工具也不需要多买，先买一个试试看，不好用或者真的不够用的时候，再考虑更新换代不迟。

各位厨房新鲜人，在准备下厨之前可以先想想：“我做这道菜的时候，会需要准备哪些烹饪工具呢？”从“买买买”开始你的厨房之旅，也是蛮愉快的吧！ j0Ci3oTWuK3dkaaEz+e5BNrjBS9Wr0ObjgISF7799zqtFznrEaNgN6LnQj910hJb