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一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，更能使菜品锦上添花。制作酱料的常用调味料有：
盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，不仅能增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。
糖包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖、黄糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。
常见的食用油多为植物油脂，包括玉米油、花生油、橄榄油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、核桃油等。
蒜具有杀菌、消炎的作用。
醋能去腥解腻，增加鲜味和香味，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。
蚝油是用鲜蚝（牡蛎）熬制而成的，具有天然的蚝风味，气味芳香，酸甜适口，既可烹制各种蔬菜和肉类，又可调拌各种面食和凉菜，还可以直接佐餐食用。
咖喱粉是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。
酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽则用于提鲜。
芥末酱是由芥末粉或山葵、辣根经发制、调配而成的调味品。具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌。
花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。红烧、卤味、小菜、四川泡菜等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。
姜用于烹饪，可以去腥膻，增加食品的鲜味。
豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。
孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可祛风止痛。孜然口感风味极为独特，富油性，磨成粉末或研碎后，用于烹调，是烧、烤食品常用的上等佐料。
桂皮是最早被人类使用的香料之一，也是一味常用的中药材。桂皮甘甜微辣，有浓郁香味，炖肉、烧鱼时放点桂皮，味美芬芳。
葱是一种被普遍使用的调味品，草本植物，叶子呈圆筒形，中间空。
八角是一种风味独特的调味料，其味微辣中伴有微甜，主要产于广西、广东等地。宜作为调味品食用，起到芳香开胃、增进食欲的作用。
沙茶酱是盛行于福建、广东等地的一种混合型调味品。一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉、生油和少量防腐粉等一起煮后，再磨细而成。
野山椒主要用作配菜的佐料、辛辣副食品的调料。四川地区多以泡为主，泡过的野山椒俗称为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中有以野山椒为佐料的野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等。
辣椒末是红色或红黄色的油润而均匀的粉末，是由红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻。
白胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人胃口大开，增进食欲。
豆豉作为家常调味品，适合用于烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒、怕冷发热、寒热头痛、鼻塞喷嚏、腹痛吐泻者宜食，胸膈满闷、心中烦躁者亦可食。
