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制作美味卤味的小秘诀

卤,就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中,烧煮入味再捞出的烹调法,一般可分为红卤和白卤。红卤指调味料有色,卤好的食物颜色较深;白卤则是有味道但无色泽的卤法。

卤味的制作要先把卤汤烧开再放材料,然后改小火慢慢卤,时间到就熄火,但是不要立刻捞出,最好留在卤汤里再浸一会儿,等汤稍凉了再取出,这样才入味,质地才滋润,否则会不够入味,而卤太久则会使肉质变老。

几乎所有肉类都可以卤,但根据肉质的软硬度不同制作卤味的方法也应该不同,像牛肉、肘子等比较硬的食物,要先煮熟才能卤,鸡腿、鸡翅、鸭舌等比较容易熟的食物可以直接放入卤锅,但要先汆烫过,以免血水弄脏卤汤,留下腥味就不好了。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物原料如肥肠分开使用卤水,以保证卤水和卤味的质量。另外,像卤蛋、卤豆干、卤海带等也最好要分开,另备卤锅,以免汤汁混淆容易变质。因为卤蛋会吸收汤汁的香气,而豆干容易使卤汤变酸,海带会使卤汤发黏。分开卤就不会有这问题了,只要添加一些卤肉的卤汁在卤豆干的锅里即可。

卤食物需要卤汤,一锅好卤汤除了在刚开始制作时要方法正确以外,每卤一次食物,尤其是肉类,就能再累积一次香鲜度。所以卤汤的保存比其他烹调方法要麻烦一些,所以在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。在保存卤汁时要冷却过滤存放,不能随便晃动,更不能掺入生水,以防变质;而且要定期对卤水进行高温消毒处理,或入冷藏柜中保存。 8PastQfK4cGTFRc+ZFAPTGOqppXlYzEsy4uwg7MFVyk2HTGQPZienFOxucTQuJ2N

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