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卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，烧煮入味再捞出的烹调法，一般可分为红卤和白卤。红卤指调味料有色，卤好的食物颜色较深；白卤则是有味道但无色泽的卤法。
卤味的制作要先把卤汤烧开再放材料，然后改小火慢慢卤，时间到就熄火，但是不要立刻捞出，最好留在卤汤里再浸一会儿，等汤稍凉了再取出，这样才入味，质地才滋润，否则会不够入味，而卤太久则会使肉质变老。
几乎所有肉类都可以卤，但根据肉质的软硬度不同制作卤味的方法也应该不同，像牛肉、肘子等比较硬的食物，要先煮熟才能卤，鸡腿、鸡翅、鸭舌等比较容易熟的食物可以直接放入卤锅，但要先汆烫过，以免血水弄脏卤汤，留下腥味就不好了。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物原料如肥肠分开使用卤水，以保证卤水和卤味的质量。另外，像卤蛋、卤豆干、卤海带等也最好要分开，另备卤锅，以免汤汁混淆容易变质。因为卤蛋会吸收汤汁的香气，而豆干容易使卤汤变酸，海带会使卤汤发黏。分开卤就不会有这问题了，只要添加一些卤肉的卤汁在卤豆干的锅里即可。
卤食物需要卤汤，一锅好卤汤除了在刚开始制作时要方法正确以外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能再累积一次香鲜度。所以卤汤的保存比其他烹调方法要麻烦一些，所以在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。在保存卤汁时要冷却过滤存放，不能随便晃动，更不能掺入生水，以防变质；而且要定期对卤水进行高温消毒处理，或入冷藏柜中保存。
