六、茶性的塑造—揉捻

揉捻就是把杀青过的茶青拿来像揉面一般地揉。这时的茶青如果是湿的（因蒸青的关系），要用热风吹干叶面，如果是炒青过的，虽然表面看来是干的，但里面还是湿的，所以揉捻时只要使力得当，是不会把茶青揉破、揉碎的，但是可以把里面的茶汁揉出来。茶汁只能揉出表面，不能让其流失，当茶汁外渗太多时，揉捻的压力应稍小，使茶汁回吸。揉捻有三大作用：

a.揉破叶细胞，使成分在浸泡时容易溶出。

b.使茶叶成紧实状，以利保存。（若不揉捻，制成的茶叶就像晒干的落叶，手一抓就破，很难包装与运输。）

c.利用揉捻的轻重与使力的方向，塑造茶叶不同的外形与风味。

揉捻如何塑造茶叶不同的风味呢？揉捻是对杀青后茶叶原料的一种折磨(或说是历练），揉捻轻者，茶性比较清扬，有如小提琴的风格；揉捻重者，茶性比较低沉，有如大提琴的风格。揉捻的轻重决定于揉捻时所施的压力大小、温度高低与时间长短。传统的揉捻使用手工在垫板上搓揉，现代化的揉捻使用揉捻机。

手工揉捻（乌龙茶）

手工揉捻盘

需要重揉捻时，有一种做法是用一条布巾将经过初揉的茶青包成球状，然后一手抓住布巾的头，一手将布球依同一方向揉搓，并使其滚动，如此“布球”就愈揉愈紧，紧到一定程度，放置一旁，让其降温固形。一组数球揉过后，逐一打开将茶青松散（称为“解块”），加热后再行包布、揉捻。这样一次又一次，直到揉成需要的外形与茶性。这种揉捻的方法称为“布揉”，也叫“团揉”，是属中、重揉捻的做法。

从揉捻的轻重可将茶叶分成轻揉捻、中揉捻与重揉捻三种类型：轻揉捻就是一般人所说的“条状”，中揉捻就是一般人所说的“半球”，重揉捻就是一般人所说的“全球”。

轻揉捻除乌龙茶类揉成自然弯曲的所谓“条状”外，还包括直线形来回把茶青压揉成“扁平状”（如龙井、煎茶）或滚揉成“针状”（如雨花茶、眉茶、玉露）的做法。

揉捻机

初期研发的手动揉捻机

另外还有一种更轻的揉捻，只是轻轻地拨弄一下，茶青几乎维持原来的样子，如维持原来的“片状”（如瓜片）、维持原来的“芽心状”（如白毫银针）。

还有一种茶看起来成圆珠状，但那是“卷”成，而不是如乌龙茶包布揉那样地把茶青“揉”压，我们也将之列为“轻揉捻”的范围（如绿茶中的珠茶）。

至于重揉捻，在乌龙茶类称为“球状”，是在布球内长时间“边揉边焙”而成；但在红茶，只是加重揉的压力，而不使用包布揉，结果，就被重揉成“细条状”（俗称为“条形红茶”）。所以揉捻的轻重要看叶细胞被揉破的程度，而不是看外形。

红茶是重揉捻的茶，除揉成“细条状”外，尚可在重揉后继续切碎成“碎形红茶”。

轻揉成“条状”的乌龙茶

轻揉成“扁平状”的龙井

轻揉成“针状”的玉露

极轻揉，茶叶几乎维持原“片状”的瓜片

极轻揉，茶叶几乎维持